ТАБЛИЦА 2.1

Классификация процессов жарки  и выпечки и оборудование, используемое для их осуществления 

 

ческих  и химических свойств продукта, его  формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приемами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта.[3] 

     В общественном питании используют следующие  средства жарки , а также соответствующее  современное оборудование:

• основная — в малом числе жира (не 5+ % массы продукта) — сковороды, жарочные поверхности, грили непосредственного жаренья;
• терморадиационная — в потоке инфракрасного излучения (ИК) — грили, конвейерные печи , а также проч.;
• фритюрная — в немаленьком числе жира (в 4—7 раз побольше массы продукта) — фритюрницы, пончиковые аппараты , а также другое.;
• конвективная — в среде горячего воздуха либо перегретого пара (300—350 °С) — конвектоматы, жарочные шкафы , а также проч.;
• на открытом огне.

     Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и ее температуры, что резко снизит качество продукта и приведет к значительной потере его массы.

     Основной  способ жарки предусматривает использование 3...5 % жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220...250 ºС, а температура поверхности продукта в первый момент 20...25 °С. Поэтому условием жарки продукта основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно. Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130...140 °С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание.

     Жаровня предназначена для выпечки блинчиковых  заготовок прямоугольной формы, используемых для приготовления  блинчиков с начинкой.

     Для начала разберем жаровню ВЖШЭ- 675.

     Основанием  жаровни служит рама из уголковой  стали, закрытая съемными листами. Верхний лист образует стол. Сверху на столе установлены полый чугунный жарочный барабан, бачок, лоток для теста, отсекающий механизм. Барабан с торцов закрыт фланцами и с помощью полых цапф опирается на два подшипника, закрепленных на столе. Барабан нагревается пятнадцатью тэнами, расположенными внутри него. Рядом с жарочным барабаном укреплен бачок для теста, внутри которого установлена фильтрующая сетка; сверху бачок закрывается крышкой. Под бачком установлен приемный двухстенный лоток для подачи теста на барабан. В межстенном пространстве циркулирует холодная вода, охлаждающая его кромки, примыкающие к жарочному барабану. Отсекающий механизм состоит из отсекателя, скребкового и отрезного ножей и направляющих.

     Привод  жаровни размещен внутри стола и  состоит из электродвигателя, червячного редуктора, двух цепных передач, передающих движение барабану, и реечной передачи, создающей колебательное движение отсекателя.

     Принцип работы аппарата. Жидкое тесто из бачка через открытый пробковый кран попадает на наклонный лоток и стекает к поверхности барабана сплошной струей. Горячий вращающийся барабан захватывает тесто по всей ширине лотка. За время поворота барабана на 270 тесто пропекается и получает колер с одной стороны, образуя сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым ножом. Затем блинная лента опускается под воздействием собственной массы вниз между ножом и направляющими. В результате взаимодействия ножа с отсекателем лента нарезается на заготовки размером 240 280 мм. Нож-отсекатель после отрезания порции блинчиковой ленты укладывает ее на поддон[5]. Внешний вид жаровни представлен на рис. 2.1.  

       

Машина  для приготовления оладий МПО-350 предназначена для выработки  оладий из простого и сдобного полужидкого  дрожжевого теста в предприятиях общественного питания: столовых, кафе, павильонах и т.п.

     Оладиепечка МПО- 350 незаменима в тех случаях, когда необходимо одновременно накормить большое количество людей. При этом экономится время, ресурсы, а кулинары освобождаются от монотонной и рутинной работы.

     Машина  производит дозировку жира и теста, формовку оладий, обжаривание их с  двух сторонни выгрузку в тару.

      Тесто и жир из бункеров поступают  в дозаторы. Изделия формуются  и обжариваются на жарочных формах, перемещающихся по настилам нагревательных элементов в закрытом объеме жарочной камеры. Все это обеспечивает хорошие  вкусовые качества изделий. Степень  нагрева регулируется в зависимости от колера оладий кулачковыми переключателями. Во время работы машины необходимо периодически доливать тесто и жир в бункере, отключая компрессор[4]. Машина МПО-350 представлена на рис.2.2. 
 
 
 
 
 

Автоматический блинный аппарат С3 (Производство: Италия)

Автоматическая машина для выпечки блинов оснащена насосом для автоматической подачи жидкого теста, с возможностью регулировки его расхода, регулятором скорости вращения барабана, термостатом для регулировки температуры поверхности жарочного барабана.[3]

     Габариты, мм: 1300х1180х1371;Вес: 378 кг. Машина для выпекания блинов круглой формы. Диаметр блина задается типом используемой формы и находится в диапазоне от 100 до 550 мм. Ширина жарочной поверхности барабана составляет 600 мм. Производительность машины в зависимости от рецептуры блинов составляет 120-150 метров ленты в час. Внешний вид представлен на рис. 2.3

     

     Сравнительная характеристика автоматов ВЖШЭ-675, МПО-350, С3 представлена в таблице 1.

     Табл.2.1 Техническая характеристика блинных автоматов 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Характеристика жаровни ЖВЭ-7200

      Жаровня предназначена для выпечки блинчиков - полуфабрикатов прямоугольной формы  на предприятиях общественного питания.

      Блинный аппарат ЖВЭ-720 представляет собой рамную конструкцию, на которой смонтированы: нагревательное устройство, установленное на двух подшипниках скольжения, (состоит из жарочного барабана со съемными сегментами, каркаса, размещенного внутри жарочного барабана, и тэнов), привод, состоящий из электродвигателя, червячного редуктора и цепных передач, бак для теста, в днище которого вварен патрубок с выходным краном, лоток охлаждения, механизм укладки блинчиков, состоящий из кулачково-реечного механизма, отсекателя, скребкового ножа и ножа отсекателя, приборы автоматики и декоративные панели.

      Несущей основой жаровни является двухъярусный стол выполненный из уголковой стали  и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе  на кронштейнах закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста, и отсекающий механизм.

      В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя, редуктора, цепной передачи для вращения барабана и реечной передачи для  колебательного движения ножа - отсекателя.

      Нагрев  жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его  поддерживается автоматически с  помощью термоэлектрического термометра.

     Бачок для теста расположен на подставке, снабжен ситом и закрывается  крышкой. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному  барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую  тестовую ленту.

      Принцип работы жаровни. Подготовленное тесто заливают в бачок для теста, через кран оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан вращаясь непрерывно захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за время поворота на 270° прожаривают сплошную блинную ленту. От поверхности барабана лента отделяется скребковым самозатачивающим ножом. Затем блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон. Запекание блинчиков происходят без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром, за счет жира, содержащего в тесте.

     Нагрев  жарочной поверхности обеспечивают кварцевые электронагреватели, установленные  внутри барабана. Заданная температура  жарочной поверхности барабана поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра и милливольтметра, размещенного на панели управления жаровни. Температурные пределы автоматического включения и отключения нагревателей устанавливают, фиксируя стрелку милливольтметра на соответствующей отметке его шкалы. 
 
 

 

Рис. 3.1 Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720. 
 

 

1-противень; 2-скоба; 3-лапки корпуса подшипника; 4-рейка зубчатая; 5-отсекатель; 6-нож; 8-ролики; 9-пружинное устройство; 10-кронштейн; 11-жарочный барабан; 12-клеммники электронагревателя; 13-электронагреватель; 14-кассета; 15-термоэлектрический термометр; 16-бак для теста; 17-крышка; 18-сито; 19-лоток; 20-кран; 21-шланг; 22-быстросъемный фиксатор; 23-сборник; 24-милливольтметр; 25, 28-цепные передачи; 26-пружина; 27-кривошип; 29-электродвигатель; 30-двухступенчатый червячный редуктор; 31-зубчатое колесо; 32-звездочка; 33-провод многожильный; 34-переходной клеммник; 35-стойка; 36, 37-крышки съемные.

Техническая характеристика ЖВЭ-720.

Глава 4. Модернизация жаровни электрической вращающейся ЖВЭ-720

     Модернизация  дано жаровни заключается в оснащении  ее устройством для смазки барабана с целью механизации процесса смазки поверхности барабана маслом. Это позволяет упростить процесс и уменьшить затраты времени на смазку.