Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2011 в 19:15, реферат
Слоёное тесто было придумано в 1645 году Клавдием Геле, учеником одного из Французских кондитеров. Клавдий хотел испечь для своего больного отца хлеб, который удовлетворял бы диетическим предписаниям – состоять из муки, воды и масла. Клавдий замесил тесто на столе и завернул в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и повторил процедуру ещё 10 раз. Затем сформировал булку хлеба и испёк её. Удивлению ученика и его учителя не было предела, когда они извлекли из печи хлеб необычно большого размера и не стандартной формы. После окончания своего ученичества Клавдий уехал в Париж, где устроился на работу в кондитерскую. Он совершенствовал своё изобретение, которое впоследствии принесло кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий перебрался во Францию и работал там, в пекарне братьев Моска, которые и узнали его рецепт слоёного теста, хотя Клавдий ревностно охранял секрет его приготовления, он даже замешивал тесто, запёршись в отдельной комнате.
1. Теоретическая часть.
1.1. Технология приготовления слоеного теста. 1.2.Процессы, происходящие при замесе и выпечке.
1.3. Дефекты.
2. Географическая часть.
2.1.Схема приготовления теста.
2.2.Составление географических карт.
Заключение.
Список используемой литературы.
План:
1. Теоретическая часть.
1.1. Технология приготовления слоеного теста. 1.2.Процессы, происходящие при замесе и выпечке.
1.3. Дефекты.
2. Географическая часть.
2.1.Схема приготовления теста.
2.2.Составление
Заключение.
Список используемой
литературы.
История создания изделия.
Слоёное
тесто было придумано в 1645 году Клавдием
Геле, учеником одного из Французских
кондитеров. Клавдий хотел испечь для
своего больного отца хлеб, который удовлетворял
бы диетическим предписаниям – состоять
из муки, воды и масла. Клавдий замесил
тесто на столе и завернул в него кусочек
сливочного масла. После чего раскатал
и повторил процедуру ещё 10 раз. Затем
сформировал булку хлеба и испёк её. Удивлению
ученика и его учителя не было предела,
когда они извлекли из печи хлеб необычно
большого размера и не стандартной формы.
После окончания своего ученичества Клавдий
уехал в Париж, где устроился на работу
в кондитерскую. Он совершенствовал своё
изобретение, которое впоследствии принесло
кондитерской имя и деньги. Позже Клавдий
перебрался во Францию и работал там, в
пекарне братьев Моска, которые и узнали
его рецепт слоёного теста, хотя Клавдий
ревностно охранял секрет его приготовления,
он даже замешивал тесто, запёршись в отдельной
комнате.
Технология приготовления слоёного теста.
Куски теста массой
не более 5 кг охлаждают до 17-18С, раскатывают
в пласт толщиной 15-20 мм и смазывают
половину пласта маслом или маргарином,
размягчённым, до консистенции сметаны.
Пласт складывают вдвое и повторяют
раскатку ещё раз, смазывая половину
пласта маргарином. П осле этого
тесто растаивают в течении 20-30 мин
и раскатывают толщиной 5-6 мм. Раскатанное
тесто смазывают ещё раз
Слоение и разделку теста
производят при 20-22С. При
После разделки изделия
Выпекают изделия при
Процессы, происходящие при замесе и выпечки теста.
В результате замеса
получают однородную массу из муки,
воды и других компонентов, обладающую
особыми физическими
При выпечки:
Быстрое увеличение
объёма изделия, продолжающееся обычно
не более 5-6 минут и прекращающееся
в результате образования корки
и изменения консистенции теста
внутри изделия. Объём выпеченного
изделия на 10-30% больше объёма тестовых
заготовок после расстойки и
зависит от количества газообразных
веществ, образующиеся в результате
разложения химических разрыхлителей
или продуктов брожения в дрожжевом
тесте. Температура поверхностного
слоя изделий быстро повышается и
при температуре 100С, из него начинает
интенсивно испаряться влага.
Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоёного теста и изделий из него:
1. Слоёный п/ф с плохим подъёмом, тонкими слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки.
2. слоёный п/ф с неравномерным подъёмом, вздутиями. Причины: выемки, пласт не был проколот перед
выпечкой.
3. Слоёный п/ф сухой и жёсткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру.
4. Слоёный п/ф имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень продвигался механическому воздействию, недостаточное время выпечки.
5. поверхность п/ф бледная, с сырым оттенком. Причина низкая температура выпечки.
6. Поверхность слоёного
п/ф тёмная. Причина: высокая температура
выпечки.
Схема приготовления теста.
Маргарин
Размягчение
маргарина
до консистенции
сметаны
Смазывание ½ пласта
маргарином и
складывание его вдвое
2- я раскатка
(толщина 15-20мм)
Раскатка теста на
пласт толщиной 5-6 мм
Смазывание всего
пласта маргарином
Смазывание поверхности
изделий яйцом
Выпечка
Реализация
Технологическая карта на изделие:
«Слойка с яблоками».
Наименование продуктов | количество |
яблоки | 12 шт. |
яйцо | 1 для смазки |
сахар | 2 ст/л |
корица | 1 ч/л |
миндаль | 1 ст/л |
Выход: 12 штук.
Приготовить любое слоёное тесто, по основному рецепту, 12 яблок средних размеров, яйцо для смазки.
Начинка для яблок: 2 ст/л сахара, 1 ч/л корицы или 2 ст/л сахара, 1 ст/л миндаля.
Из теста раскатать тонкий пласт и нарезать
его на куски. Из яблок вырезать сердцевину,
отчистить от кожуры, положить на квадратики
теста, насыпать внутрь яблока смесь сахара
с корицей или сахара с миндалём. Я блоки
можно начинить также изюмом. Углы квадратиков
поднять в верх и прижать миндалём или
кусочком теста. Смазать яйцом и выпекать
в жарочной духовке, пока яблоки не станут
мягкими и тесто не подрумянится.
Технологическая карта на изделие:
«Слоёные плетёнки».
Наименование продуктов | количество |
молоко | ¼ из 1 л |
яйцо | 1 для смазки |
миндаль | 1-2 ст/л |
Глазурь:
Наименование продуктов | количество |
Сахарная пудра | 200 гр |
Клубничный сок | 3ст/л |
Горячей воды | 1-2 ст/л |
Тесто из ¼ л молока, яйцо для смазывания, орехи и миндаль для посыпания, клубничная глазурь.
Слоёное дрожжевое тесто
Глазурь: 200гр сахарной пудры, 2 ст/л клубничного сока, 1-2 ст/л горячей воды.
Сахарную пудру
растереть и просеять через сито
в миску, добавить клубничный сок
и горячую воду, затем растирать
деревянной ложкой, до тех пор, пока
глазурь не превратится в однородную
блестящую массу.
Технологическая карта на изделие:
«Кружки и язычки из слоёного теста».
Наименование продуктов | количество |
сахара | ½ стакана |
миндаль | 1-2 ст/л |