Предприятия общественного питания

     2.1.2 Определение количества блюд за день

     Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле: 

     n=N*m     (2) 

     где, n - количество блюд выпускаемых за день;

     N - количество потребителей за день;

     m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

     Коэффициент потребления блюд для кафе - молодежного составляет 2,0. 

     n=270*2,0=540 блюд. 

     2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту

     После расчета общего количества блюд реализуемых предприятием за день, произведем разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учтем, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

     Исходя из вышеизложенного, количества холодных блюд рассчитываем по формуле: 

     n _хол.бл. = N * m _хол.бл.     (3) 

     где, m - коэффициент потребления холодных блюд 

     n _хол.бл. = 270*0,64=172,8. 

     Аналогично по формуле (3) рассчитываем количество первых, вторых, сладких блюд, заменяя коэффициент потребления холодных блюд на соответствующий n хол блюд = 270*0,08

     Количество сладких блюд: n слад.бл.= блюд

     Рассчитаем количество горячих и холодных напитков. Расчет приведен а таблице 2 

     Таблица №2.-Количество холодных и горячих напитков

       

 

      2.1.4 Разработка плана-меню

     План - меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

     Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

     Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда , напитки и т. д.

     Составим план-меню для кафе-молодежного. План-меню приведен в таблице №3 

     Таблица №3. - План-меню

       

     2.3 Определение численности производственных работников 

     Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле: 

     N₁ = (n* H_вр) / (3600* Т_см*d)      ( 4 ) 

     где N₁- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы

     n - количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню,

     Н _вр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Н _вр= К*100, где К-коэффициент трудоемкости)

     Т _см - продолжительность смены в часах

     d- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, он равен 1,14.

     Расчет рабочей силы сводится в таблице. 

     Таблица №5. - Расчет рабочей силы

       

     N₁ = (n* H_вр) / (3600* Т_см*d)

     N₁=21397/ (3600*8*1,14) =21397\32832 = 0,6517 

     Учитывая, что кафе работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе рассчитаем по формуле: 

     N₂ = N₁ * K₁     ( 5 ) 

     где K₁ - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Поскольку кафе работает 7 дней в неделю, а режим раб времени повара - 5 дней с 2 выходными, то К₁=1,59. 

     N₂=0,6517*1,59 = 1,0362≈1чел. 

     2.3.1 Составление графика выхода на работу

     Продолжительность рабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит 8 часов (176/22). Эффективное рабочее время составит 174 часа.

     Составим график выхода на работу сотрудниками. Результаты сведем в таблицу. 

     Таблица №6. - Комбинированный график выхода на работу

       

     2.4 Расчет и подбор технологического оборудования цеха 

     Для расчета оборудования составим график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэффициент пересчета блюд: 

     К= N_час / N_день     ( 6 ) 

     где N_час - количество потребителей, прошедших через торговый зал за час

     N_день - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день

     Потоки посетителей 

     К _12-13= (34) / 270 = 0,125

     К _13-14= (68) / 270 = 0,25

     К _14-15= (46) / 270 = 0,17 

     Результат сведем в таблицу. 

     Таблица № 7. - График реализации блюд

     

 

      Расчет и подбор механического оборудования (овощерезка + овощечистка)