Биологические добавки

Белки мяса 
 

В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные  белки. Основную часть составляют полноценные  белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные  белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок  мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.  

 Мясо животных  разных пород существенно различается  по белковому составу. Так,  в состав мяса специализированных  мясных пород казахской белоголовой,  абердин-ангусской, герефордской  входит больше полноценных белков  по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.  

 При сопоставлении  мяса животных разного пола  полноценных белков больше у  телок по сравнению с кастратами, а у кастратов — по сравнению  с бычками. Имеются также возрастные  различия в полноценности белков  мяса. Мясо молодых животных значительно  нежнее и имеет в своем составе  больше полноценных белков, чем  мясо взрослых животных. Благодаря  меньшему содержанию соединительнотканых образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.  

 Белки мяса  обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому  мясные блюда дольше создают  чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные. 

ИЗМЕНЯЕТСЯ ЛИ БЕЛОК  ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСА 

 При кулинарной  обработке мяса белки свертываются  как на его поверхности, так  и во всей толще. Белки мышц  при этом уплотняются, переходя  из коллоидного состояния в  плотное. При уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес вареных изделий уменьшается. Так, вес мяса после продолжительной варки теряется до 40 процентов. Если мясо варится мелкими кусочками, то происходит потеря водорастворимых белков, а при варке крупными кусками эти потери значительно меньше. Белок соединительной ткани — коллаген, обусловливающий жесткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов. Скорость перехода коллагена в глютин, а следовательно, время тепловой обработки мяса до готовности зависит от возраста животных. Мясо старых животных богаче соединительной тканью и нуждается в более продолжительной варке. Мясо молодых животных поддается кулинарной обработке быстрее.  

 Во время жаренья  мяса в белке может несколько  сократиться количество лизина, метионина и триптофана. Поэтому  нужно избегать кулинарной обработки  мяса при очень высокой температуре.  При правильном посоле не происходит  значительных потерь аминокислот  из белков мяса. Оно не утрачивает  питательную ценность. Консервирование  мяса и мясопродуктов приводит  к значительному понижению усвояемости  белка и уменьшению его биологической  ценности. 

Продукт(на 100 г продукта)  Белки(г) Жиры(г) 

Свинина жирная 11,70 33,30 0,00 491,00

Говядина, 1 кат. 18,50 16,00 0,00 218,00

Говядина, 2 кат. 20,00 9,80 0,00 168,00

Баранина, 1 кат. 15,60 16,30 0,00 209,00

Баранина, 2 кат. 19,80 9,60 0,00 166,80

Конина, 1 кат. 19,50 8,30 0,00 167,00

Мясо кроликов 21,10 15,00 0,00 183,00

Мозги говяжьи 11,70 8,60 0,00 124,00

Печень говяжья 17,90 3,70 0,00 105,00

Легкое говяжье 15,20 4,70 0,00 103,00

Почки говяжьи 17,90 2,80 0,00 86,00

Сердце говяжье 16,00 2,80 0,00 86,00

Колбаса любительская 17,30 39,00 0,00 

Колбаса полукопченая 16,50 63,60 0,00 

Сосиски молочные 11,00 22,80 1,60 266,00

Колбаса докторская 12,80 22,20 1,50 257,00

Колбаса вар. отдельная 11,00 21,00 0,00 

Свинина тушеная 14,90 32,20 0,00 349,00

Говядина тушеная 16,80 16,00 0,00 220,00

Куры, 1 кат. 18,20 18,40 0,70 241,00

Куры, 2 кат. 21,10 8,20 0,60 161,00

Яйцо куриное 12,70 11,50 0,70 157,00 
 
 
 

Карамелизация ( разложение) наступает при нагревании свыше 200 С. Хорошо растворяется в воде. Растворимость с повышением температуры возрастает. В метиловом, этиловом спиртах и неполярных растворителях не растворяется. Умеренно растворим в этилацетате, пиридине, анилине, жидком аммиаке, смесях ацетона с водой. [1] 

 Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [2] 

 Карамелизацией пользуются в кондитерской промышленности. [3] 

 Химизм карамелизации еще недостаточно изучен. Она протекает постепенно, через ряд промежуточных реакций. Вначале молекула сахара обезвоживается, затем обезвоженные остатки молекул соединяются друг с другом с образованием более сложных соединений. В дальнейшем этот процесс повторяется вновь. Так, например, при карамелизации сахарозы образуются окрашенные соединения: карамелан и карамелен. [4] 

 Процесс карамелизации очень сложен и связан с образованием полимеров и с дегидратацией. В зависимости от температуры и других условий карамелизации образуются продукты различного состава. [5] 

 Реакция карамелизации все же, по-видимому, более характерна для очень концентрированных растворов Сахаров, чем для растворов небольшой концентрации. В процессе тепловой обработки сырья в спиртовом производстве эта реакция может идти, например, на стенках разварника, не соприкасающихся с жидкостью. Во всяком случае, образование карамелей внутри клубия картофеля или зерна не бесспорно. [6]  Подпрограммы растворов ( 5 - 10 - 4 М малеиновой кислоты при различных рП. 
 

 Продукты карамелизации глюкозы, как показали А. Л. Маркман и Зинкова86, сдвигают потенциалы полуволны малеиновой и фумаровой кислот к более отрицательным значениям. [7] 

 Во избежание  карамелизации Сахаров мелассы серную кислоту перед добавлением в мелассу разбавляют трехкратным количеством воды. [8] 

 Этот темно-окрашенный продукт карамелизации сахара применяют для окраски напитков, кондитерских изделий и в кулинарии. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую, темнокоричневую жидкость. [9] 

 При высокой  температуре фрукты подвержены  карамелизации, меняют вкус, цвет. [10] 

 При высокой  температуре фрукты подвержены  карамелизации, меняют вкус, цвет. [11] 

 Перегрев мисцеллы на этой ступени приводит к карамелизации углеводов, усилению окраски готового резиноида. Упаренная мисцелла засасывается в вакуум-аппарат 13, в котором при пароводяном подогреве производится окончательная отгонка спирта и воды под давлением 9 3 - 13 3 кПа и температуре не выше 60 С. [12] 

 Отбор измерительных  импульсов на трубах и агрегатах,  подверженных карамелизации / / Гидролизн. [13] 

 При стерилизации  в автоклаве иногда наблюдается  побурение молока вследствие  карамелизации молочного сахара и пептонизации казеина. При длительной стерилизации на дно пробирки выпадает осадок казеина, который может частично пептонизироваться. 
 

При выпарке сахарных растворов в этих аппаратах наблюдаются  процессы карамелизации в такой же мере, как и в аппаратах с-лодвесной греющей камерой или типа ВВ. Последнее возможно только в том случае, если пребывание частичек свекловичного сока в аппаратах при данном тепловом режиме продолжается более 5 мин. [1] 

 В сухом виде  они выдерживают нагревание до 120, однако при более высокой  температуре начинается карамелизация. О сорбционных и ионообменных свойствах сефадексов было сказано выше. Добавим, что окисление кислородом, содержащимся в элюенте, приводит к появлению новых карбоксильных групп и постепенному усилению ионообменных свойств сефадекса, поэтому водные элюенты следует деаэрировать. Сильные окислители разрушают сефадексы; степень их устойчивости к действию кислот и щелочей рассмотрена в гл. [2] 

 При этом полностью  используется зкстрапар, режим разваривания более мялкий, что снижает потери от карамелизации и в результате дает увеличение выхода спирта а 0 3 дал из 1 г условного крахмала. [3] 

 Из этих превращений  необходимо в первую очередь  отметить кислотный и ферментативный  гидролиз ди - и полисахаридов, брожение моноз, меланоидинообразование и карамелизацию. [4] 

 Природа этих  адсорбированных продуктов различна: при 250 С на катализаторе адсорбируются продукты, сгорающие при 100 - 200 С, а при температуре гидрогенолиза 170 С - продукты карамелизации, сгорающие при 300 - 310 С. Важно то, что ведение процесса гидрогенолиза выше 210 С приводит к необратимому отравлению катализатора продуктами разложения глюкозы. По-видимому, при высоких температурах гидрогенолиза ( 220 - 250 С) происходит значительное нарушение поверхности катализатора, вызываемое адсорбцией продуктов карамелизации. [5] 

 Более жесткие  условия ( давление до нескольких сотен атмосфер, температура до 200 С) также ускоряют гидрирование, причем иногда удается подобрать условия таким образом, что при достаточной скорости основной реакции побочные процессы ( термическое разложение моносахаридов, так называемая карамелизация, гидрогенолиз, ретроальдоль-ный распад) идут в небольшой степени. [6] 

 Карамелизация Сахаров - сложный процесс, связанный с рядом химических изменений и превращений сахара, происходящих при его нагревании. Продукты карамелизации по своему составу значительно более сложные соединения, чем исходный сахар. Они имеют темную окраску: от светло-желтой до темно-коричневой - окраска зависит от температуры и продолжительности нагревания. Условия карамелизации не одинаковы для разных Сахаров. Например, сахароза начинает карамелизоваться при 160 С, лактоза-при очень длительном нагревании. Карамелизация лактозы происходит при получении топленого молока. [7] 

 Темный цвет  вызывается карамелизацией солода во время сушки. Сушкх проводят на решетках, изготовленных из листов, в которых прорезаны щели. Солод распределяют слоем толщиной 10 - 30 см - Тепло подводится с горячим воздухом, причем сел од необходимо часто ворошить. При нагревании и вор о шении отделяются зародышевые корешки, ухудшающие вкус пива и содержащие мало диастазы. Их отсеивают и используют в качестве корма для скота. Под действием высокой температуры во время сушки активность диастазы несколько снижается, что в данном случае желательно. Высушенный солод после отделения ростков вылеживается в течение нескольких недель. За эт время оболочки зерен становятся более мягкими, что облегчает измельчение сухого солода в дробилках для приготовления сусла и улучшает выщелачивание. [8] 

 Темный цвет  вызывается карамелизацией солода во время сушки. Солод распределяют слоем толщиной 10 - 30 см - Тепло подводится с горячим воздухом, причем солод необходимо часто ворошить. При нагревании и воро шении отделяются зародышевые корешки, ухудшающие вкус пива и содержа щие мало диастазы. Их отсеивают и используют в качестве корма для скота Под действием высокой температуры во время сушки активность диастазы несколько снижается, что в данном случае желательно. Высушенный солод после отделения ростков вылеживается в течение нескольких недель. За это время оболочки зерен становятся более мягкими, что облегчает измельчение сухого солода в дробилках для приготовления сусла и улучшает выщелачивание. [9] 

 Каплю исследуемого  раствора или небольшое количество  твердого вещества смешивают  в микропробирке с несколькими сотыми грамма кристаллического сульфата марганца MnSO4 - aq и выпаривают досуха. Нагревание на микропламени продолжают до сильной карамелизации массы. В присутствии нитрозаминов на бесцветной бумаге образуется красно-фиолетовое пятно. [10] 

 Суррогаты кофе  можно разделить по их составу  на 5 групп: 1) суррогаты, к-рые содержат и н у л и н - цикорий, одуванчик земляная груша; 2) сур-рогаты из богатых сахаром веществ - винные ягоды, цареградские стручки, мор-довь, свекла 3) суррогатыизбогатых крахмалом веществ-жолуди, ячмень, рожь, овес, пшеница, кукуруза, солод; 4) суррогаты из богатых белками веществ - соя, кофейный горох ( Astragalus baeticus), люпины ( шведский кофе), семена Cicer arieti-num ( французский кофе) семена бамии ( гом-бо); 5) суррогаты из богатых жиром веществ-орех обыкновенный ( лесной), грецкий и американский ( Bertholetia excelsa), миндаль сладкий, земляной орех ( Arachis hypogaea), финики ( косточки) и другие. При поджаривании этих материалов имеют место карамелизация сахара ( от чего зависит темный цвет настоя) и другие более сложные пирогенетические реакции. [11]