Углеводы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 18:38, курсовая работа

Краткое описание

По химической классификации, все углеводы являются полигидроксикарбонильными соединениями. Номенклатура их, как и в большинстве случаев природной химии, носит тривиальный характер, систематический подход разработан и им удобно пользоваться при названии производных углеводов и обозначении характерных структурных элементов. Общее окончание для всех углеводов, исключая полимерные системы - оза.
Здесь следует отметить, что обычно углеводы подразделяют в первую очередь на моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Но так как моносахара являются фундаментальными углеводными единицами, а олигосахара и полисахара - это не что иное, как их производные, то мы и будем придерживаться этой схемы: не выделять олигосахара в отдельный класс, рассматривая их как соответствующие производные моносахаров.

Содержание работы

Введение
Глава 1 Углеводы, их классификация и значение.
1.1. Содержание углеводов в клетке и их классификация.
1.2. Состав и строение моносахаридов на примере глюкозы.
1.3. Физические и химические свойства глюкозы.
1.4. Применение углеводов.
Глава 2. Физиологическое значение углеводов
2.1. Углеводы и углеводный обмен.
2.2. Значение жиров, углеводов и минеральных веществ в питании человека.
2.3. Нормы этих компонентов пищи и источники их поступления в организм человека
Глава 3. Углеводы: от простых до сложных, где содержатся углеводы в продуктах питания
3.1. Простые углеводы
3.2. Сложные углеводы
3.3. Обмен углеводов
Глава 4. Химические свойства углеводов.
4.1. Реакции углеводов
4.2. Образование простых эфиров
Глава 5. Роль углеводов в медицине, ветеринарии, питании человека.
5.1. Применение углеводов.
5.2. Применение углеводов в парентеральном питании
5.3. Использование углеводов при диетическом питании
Заключение
Список использованной литературы.
Приложения.

Содержимое работы - 1 файл

план курсовой работы.doc

— 947.00 Кб (Скачать файл)

       В США около 55% населения страдает от избыточного веса, и за последние 20 лет этот уровень увеличивается. В ходе Длительного опроса населения  о потреблении пищевых продуктов (Continuing Survey of Food Intakes by Individuals) 1994-1996 года министерство сельского хозяйства собрало данные о режиме питания 10 014 американцев. Информацию разделили на четыре части по уровню потребления углеводов: менее 30%, 30-45%, 45-55% и более 55%. Люди, употреблявшие в пищу в основном углеводы, получали на 300 калорий меньше при одинаковом общем объеме потребления еды. Из всех опрошенных у них был самый низкий индекс массы тела. Это происходит главным образом из-за того, что на 1000 калорий продуктов с высоким содержанием углеводов приходится большее количество воды и клетчатки. Эта группа также получала больше питательных веществ, таких как витамин А, каротин, витамин С, кальций, магний и железо. В меньших количествах в их питании содержались жиры, холестерин, натрий, цинк и витамин В12.

       Доктор  Шанти Боуман (Shanthy Bowman), главный автор  исследования и научный сотрудник  министерства сельского хозяйства, сообщил, что у «взрослых, которые  получали более 55% энергии из углеводов, была энергетически ограниченная, но питательная диета вне зависимости от выбора продуктов». Люди из этой группы употребляли мало молока, мяса, рыбы, и выбирали эти продукты с пониженным содержанием жиров.

       Из  всех потребляемых человеком пищевых  веществ углеводы, несомненно, являются главным источником энергии. В среднем на их долю приходится от 50 до 70% калорийности дневных рационов. Несмотря на то, что человек потребляет значительно больше углеводов, чем жиров и белков, их резервы в организме невелики. Это означает, что снабжение ими организма должно быть регулярным.

       Основными углеводами пищи являются сложные сахара, так называемые полисахариды: крахмал  и гликоген, построенные из большого числа остатков глюкозы. Сама глюкоза  содержится в больших количествах  в винограде и сладких фруктах. В меде и фруктах, помимо глюкозы, содержатся значительные количества фруктозы. Обычный сахар, который мы покупаем в магазинах, относится к дисахаридам, так как его молекула построена из остатков глюкозы и фруктозы. В молоке и молочных продуктах содержатся большие количества менее сладкого, молочного сахара - лактозы, в состав которого наряду с глюкозой входит и моносахарид галактоза.

       Потребности в углеводах в очень большой  степени зависят от энергетических трат организма. В среднем у взрослого  мужчины, занятого преимущественно умственным или легким физическим трудом, суточная потребность в углеводах колеблется от 300 до 500 г. У работников физического труда и спортсменов она значительно выше. В отличие от белков и в известной степени жиров, количество углеводов в рационах питания без вреда для здоровья может быть существенно снижено. Тем, кто хочет похудеть, стоит обратить на это внимание: углеводы имеют главным образом энергетическую ценность. При окислении 1 г углеводов в организме освобождается 4,0 - 4,2 ккал. Поэтому за их счет легче всего регулировать калорийность питания.

       Какие же продукты следует считать главными источниками углеводов? Наиболее богаты углеводами многие растительные продукты: хлеб, крупы, макароны, картофель. Чистым углеводом является сахар. Мед, в зависимости от происхождения, содержит 70-80% моно- и дисахаридов. Его высокая сладость объясняется значительным содержанием фруктозы, сладкие свойства которой примерно в 2,5 раза выше глюкозы и в 1,5 выше сахарозы. Конфеты, пирожные, торты, варенье, мороженое и другие сладости являются наиболее привлекательными источниками углеводов и представляют несомненную опасность для полнеющих людей. Отличительной особенностью этих продуктов является высокая калорийность и низкое содержание незаменимых факторов питания.

       К группе углеводов тесно примыкают  встречающиеся в большинстве  растительных продуктов, плохо усвояемые  организмом человека вещества - клетчатка  и пектины.

       Клетчатка - это полисахарид, входящий в состав массивных оболочек растительных клеток. Большие ее количества обнаружены во многих овощах, фруктах, листьях и стеблях растений. Только незначительная часть клетчатки может подвергнуться пищеварению в организме человека под влиянием находящихся в кишечнике микроорганизмов. Поэтому клетчатка и пектины большей частью проходят желудочно-кишечный тракт без изменений. Но они играют важную роль - пищевые массы быстрее продвигаются вдоль кишечника. Из-за этого тем, кто хочет похудеть, советуют есть много овощей и фруктов. Большие количества балластных веществ содержатся в хлебе из муки грубого помола, как уже сказано, в различных овощах, фруктах, особенно в свекле, моркови и черносливе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

       Способность углеводов быть высокоэффективным  источником энергии лежит в основе их сберегающего белок действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал. Хотя углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50 - 60 г. Дальнейшее снижение количества углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов.

       Избыточное  потребление углеводов ведет  к ожирению. При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребности человека в необходимом количестве углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения качественно различных типов углеводов. Наиболее важно учитывать соотношение в рационе легкоусвояемых углеводов (сахаров) и медленно всасывающихся (крахмал, гликоген).

       При поступлении с пищей значительных количеств сахаров они не могут полностью откладываться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. Повышенное содержание в крови инсулина способствует ускорению этого процесса, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на жироотложение.

       В отличие от сахаров крахмал и гликоген медленно расщепляются в кишечнике. Содержание сахара в крови при этом нарастает постепенно. В связи с этим целесообразно удовлетворять потребности в углеводах в основном за счет медленно всасывающихся углеводов. На их долю должно приходиться 80 - 90% от общего количества потребляемых углеводов. Ограничение легкоусвояемых углеводов приобретает особое значение для тех, кто страдает атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением.

 

Приложения. 

Таблица № 1

КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ.

 
Пенто
 
Гексозы
 
Дисахариды
 
Полисахариды
 
Глюкоза 

Рибоза 

Дезоксирибоза  

Арабиноза  

Ксилоза

Ликсоза

Рибулоза 

Ксилулоза

 
Глюкоза

Галактоза

Манноза

Гулоза 

Идоза

Талоза 

Аллоза 

Альтроза 

Фруктоза 

Сорбоза

Такатоза

Псикоза

Фукоза 

Рамноз

 
Сахароза 

Лактоза

Трегалоза

Мальтоза 

Целлобиоза 

Аллолактоза

Гентиобиоза

Ксилобиоза 

Мелибиоза

 
Гликоген 

Крахмал

Целлюлоза

Хитин

Амилоза

Амилопектин

Стахилоза

Инулин 

Декстрин 

Пектины

 
 
 
 
 
 

Таблица № 2

       Суточная потребность организма в основных питательных компонентах и энергии на 1 кг массы тела больного

Питательные компоненты Основная потребность Умеренно повышенная потребность Повышенная  потребность
Вода (мл) 30 50 100—150
Энергия (в ккал) 30 35—40 50—60
Энергия (в кДж) 130 150—170 210—250
Азот  аминокислот (мг) 0,09 0,2—0,3 0,4—0,5
Аминокислоты (г) 0,7 1,5—2,0 3,0—3,5
Глюкоза (г) 2,0 5,0 7,0
Жиры (г) 2,0 3,0 3,0—4,0
Натрий (ммоль) 1,0—1,4 2,0—3,0 3,0—4,0
Калий (ммоль) 0,7—0,9 2,0 3,0—4,0
Кальций (ммоль) 0,11 0,15 0,2
Магний (ммоль) 0,04 0,15—0,2 0,3—0,4
Железо (мкмоль) 0,25—1,0 1,0 1,0
Марганец (мкмоль) 0,1 0,3 0,6
Цинк (мкмоль) 0,07 0,7—1,5 1,5—3,0
Медь (мкмоль) 0,07 0,3—0,4 0,4—1,0
Молибден (мкмоль) 0 02  
Хлор (ммоль) 1,3—1,9 2,0—3,0  
Фосфор (ммоль) 0,15 0,4 0,6—1,0
Фтор (мкмоль) 0,7 0,7—1,5  
Йод (мкмоль) 0,015    
Тиамин (мг) 0,02 0,04 0,3
Рибофлавин (мг) 0,03 0,06 0,3
Никотиновая кислота (мг) 0,2 0,4 2,0
Пиридоксин (мг) 0,03 0,06 0,4
Фолиевая  кислота (мкг) 3,0 6,0 6,0—9,0
Цианокобаламин (мкг) 0,03 0,06 0,06
Пантотеновая  кислота (мг) 0,2 0,4 0,4
Биотин (мкг) 5,0 10,0 10,0
Аскорбиновая  кислота (мг) 0,5 2,0 25,0
Ретинол (мкг) 10,0 10,0 20,0
Эргокальциферол (мкг) 0,04 0,04 0,1
Викасол (мкг) 2,0 2,0 2,0
Токоферола  ацетат (мкг) 0,5 0,75 1,0
 
 
 

Таблица № 3 Важнейшие источники углеводов.

Продукты Содержание  углеводов, г в 10 г продукта
Хлеб  ржаной

Хлеб  пшеничный 

Крупа гречневая

Крупа манная

Рис

Сахар

Картофель

Капуста белокочанная

Арбуз

Морковь

Свекла 

Виноград 

Яблоки

 
42-45

43-50

64

70

72

95-99

20

5

9

7-8

10

17

11

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список использованной литературы: 

     
  1. Алабин  В. Г., Скрежко А. Д. Питание и здоровье. – Минск, 1994
  2. Бальсевич В.К. Питание человека. – М., Интел, 2000
  3. Березин И. П., Дергачев Ю.В. Школа здоровья. - СПб, 2001
  4. Воробьев В.И. Слагаемые здоровья. - М., Интел, 2002
  5. Егорушкин А. С. Про витамины. – М.: Высшая школа, 1998
  6. Куценко Г.И., Новиков Ю.В. Книга о здоровом образе жизни. - М., Приор, 2000
  7. Петров В. К. Жить, чтобы есть, или есть, чтобы жить? – М., Инфра-М, 2002
  8. Сотник Ж.Г., Заричанская Л.А. Белки, жиры и углеводы. – М., Приор, 2000

Информация о работе Углеводы