В малокислотные  консервы добавляют 0,1 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Она безвредна для организма  и подавляет развитие плесневых  грибов и дрожжей, не изменяет вкуса  содержимого консервов. Рекомендуется  также добавлять низин, особенно при производстве томатопродуктов и овощных соков. Добавка этих веществ позволяет снизить температуру стерилизации, улучшить качество консервов. Маринованные огурцы или кислые фруктовые компоты стерилизуют при 85 — 90 ?C.

Для каждого  вида консервов в консервной промышленности научно разработаны и практически проверены точные режимы стерилизации, обеспечивающие уничтожение всех видов микроорганизмов. Но даже при правильно проведенной стерилизации некоторое количество банок содержит ещё остаточную микрофлору (до 5 %). Столь значительное количество нестерильных банок вовсе не указывает на то, что все они испортятся при дальнейшем хранении даже в теплом месте. Все зависит от того, какая микрофлора там осталась в жизнеспособном состоянии. Если остались жизнеспособными споры анаэробных бактерий, способных вызвать брожение, то консервы испортятся. Если же остались жизнеспособными споры аэробных бактерий, то при отсутствии в банках кислорода они развиваться не смогут и никаких изменений в консервной банке не произойдет. Такого рода консервы могут сохраняться так же долго, как и стерильные.

При определении  продолжительности термической  обработки консервов ориентируются  на присутствие микроорганизмов  с более стойкими спорами. К ним  относятся в первую очередь анаэробную бактерию Clostridium botulinum, вызывающую тяжелое пищевое отравление — ботулизм.

На возможность  развития Clostridium botulinum в консервах  влияет загрязнение продукта другими  видами микроорганизмов, например, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые поглощают кислород, а также бактериями, понижающими кислотность и тем самым создающими условия развития для Clostridium botulinum.

К остаточной микрофлоре натуральных консервов  относят: споровые аэробы Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, которые не развиваются; термофильные бактерии из почвы, сахара, соков, загрязненного оборудования; мезофильные бактерии.

Виды  порчи консервов, меры по их предупреждению

Наиболее  распространена плоскокислая порча. Вызывается термофильными спорообразущими  микроорганизмами Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Bacillus actothermophilus, которые превращают углеводы без образования газов в молочную, муравьиную и уксусную кислоты. Консервы приобретают прогорклый вкус и запах.

Бомбажная порча чаще наблюдается у консервов из зеленого горошка и спаржи. Вызывается Clostridium thermosaccharolyticum, Bacillus mesentericus, образующими пигмент красного цвета, и кислотоустойчивыми Bacillus polymyxa.

Сероводородная  порча встречается редко. Содержимое банки приобретает черную окраску, чувствуется запах сероводорода. Вызывает порчу Clostridium nitrificans. Разлагает аминокислоту цистеин с выделением сероводорода, которые связывается с железом банки, образуя сернистое железо.

Бомбаж, вызванный мезофильными бактериями. Чаще всего он вызывается Clostridium sporgenes и Clostridium putrificum, которые развиваются в консервах при рН 6 и выше. Бактерии разлагают белки с обильным выделением газов — аммиака и сероводорода.

Микрофлора  мясных консервов

Процесс производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья; закатка в банки; проверка герметичности; стерилизация.

Стерилизация  не обеспечивает полного уничтожения  микроорганизмов, в частности, остаются жизнеспособными споровые бактерии. Однако, чем кислее среда и выше температура стерилизации, тем быстрее гибнут микробные клетки.

Кроме того, нужно учитывать такой факт, что во всех мясных консервах есть жир, который является плохим проводником  тепла. Поэтому бактерии, находящиеся  в жировом слое, будут испытывать меньшее температурное воздействие.

Среди других микроорганизмов в консервах  может остаться жизнеспособным и Clostridium botulinum, токсин которого разрушается  в мясных продуктах лишь после  кипячения в течение 2 часов.

Виды  порчи мясных консервов. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывается анаэробами Clostridium perfingens, Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes, иногда Clostridium botulinum, а также Proteus vulgaris, Escherichia coli. Некоторые микроорганизмы, в частности, золотистый стафилококк, вызывают порчу без бомбажа.

Возбудители плоскокислой порчи такие же, как  и в овощных консервах.

Химический  бомбаж вызывается химическим взаимодействием  между металлом банки и её содержимым. В результате накопления газообразных веществ банка вздувается.

Физический  бомбаж, или ложный, наблюдается, если банка переполнена содержимым, или  при недостаточном удалении воздуха  из банки во время её закатки, а  также в результате расширения банки  при высокой температуре. Такие  консервы вполне пригодны в пищу.

При нарушении  режима стерилизации в консервах  могут сохраняться некоторые  бесспоровые бактерии, споры плесеней и дрожжи.

Профилактика  сводится к строгому отбору, сортировке, зачистке и промывке сырья.

Необходимо  правильно и быстро осуществлять технологический процесс, не допуская простоев оборудования. Следует строго следить за выполнением правил личной гигиены рабочими и соблюдением санитарного режима на всех этапах технологического процесса (чистота оборудования, аппаратуры, помещения). Перед заполнением сырьем банки должны быть тщательно промыты и простерилизованы (обработаны паром). Стерилизация консервов должна происходить по строго установленному режиму.