Соєве борошно

      Соєве борошно .

      Соєве борошно у хлібопекарській промисловості багатьох країн використовується як джерело недорогого повноцінного білку. Використання продуктів із сої дозволяє забезпечити раціональне харчування, збалансоване за білком та іншими важливими компонентами, а також сприяє виведенню із організму токсичних речовин.

      Вміст білків у сої становить 36-48 %, що в 3,5-4 рази більше ніж у пшениці. За амінокислотним складом вони близькі  до ідеального білку. У соєвому борошні в 2,5-3 рази більший вміст лізину ніж у пшеничному борошні. У соєвих бобах міститься до 20 % біологічно активної олії з високим вмістом поліненасичених жирних кислот (85 % від загальної кількості жирних кислот). Соя має високий вміст харчових волокон. її полісахариди: целюлоза, клітковина, геміцелюлоза та інші — стимулюють роботу кишечнику, адсорбують токсичні речовини, радіонукліди. У соєвих бобах містяться як водорозчинні вітаміни груп В і РР, так і жиророзчинні (А, Е, К). Вони також містять такі біологічно активні речовини, як фенольні сполуки, флавоноїди, сапоніни, фігостероли. Порівняно з пшеницею, у сої міститься більше вітамінів В,, В2, РР, у 3-3,5 рази, біотину — в 10-12, кальцію, калію — в 3-4 , заліза — у 5-7 разів.

      На  цей час для збагачення харчових продуктів із сої одержують низку продуктів, що виробляються за новими технологіями, які забезпечують відсутність у цих продуктах антипоживних речовин. Із сої одержують незнежирене, напівзне- жирене і знежирене борошно, а також концентрати, ізоляти, соєве молоко, інші

      продукти.В Україні виробництво продуктів із сої тільки започатковується.

      Порівняння  хімічного складу пшеничного борошна І сорту і соєвого знежиреного показує, що в останньому міститься більше: білка — в 5 разів, лізину — в 11, метіоніну — в 4,4, триптофану — в 5,2, клітковини — в 17,5, калію — в 7,9, кальцію — в 10, вітаміну В, — у З, В2 — у 3 рази. Соєве борошно у кількості до 5 % замість пшеничного покращує якість виробів, зменшує їх черствіння внаслідок властивості білків цього борошна утримувати воду.

      Соєве борошно рекомендується вносити в кількості 2-3 % у масові сорти хліба, 10-15 — у спеціальні сорти з підвищеною харчовою та біологічною цінністю і 20-25 % — для виробів дієтичного призначення.

      При заміні 10 % пшеничного борошна соєвим якість хліба, що виготовляється за загальноприйнятою технологією, знижується, погіршується газоутворювальна і газоутримувальна здатність тіста.

      При використанні великої кількості  соєвого борошна тісто доцільно готувати на великій густій опарі, соєве борошно вносити в тісто чи перед розробкою останнього (для зменшення тривалості його контакту з пшеничним борошном), застосовувати інтенсивний заміс.

      За  кордоном для збагачення хліба білками  застосовуються також білкові соєві  концентрати, що містять 70-80 % білків.