Бизнес-план молочных товаров

где: П_факт — количество наименований одной молочной группы, имеющиеся в наличии в организации;

        П_6аз – количество наименований молочных товаров, разрешенных к применению в стране. В идеале этот коэффициент должен равняться 1,0.

                                    Кп = 20 / 40 = 0,5

3) Глубина ассортимента характеризует наличие разновидностей одного вида товаров, имеющихся в организации или выпускаемых промышленностью, т. е. это варианты отдельных товаров.

Устойчивость ассортимента характеризуется изменением показателей  широты, полноты, глубины и структуры  ассортимента за исследуемые временные периоды.

Формирование ассортимента организации предполагает его постоянное пополнение и обновление в соответствии с потребностями населения.

Обновление ассортимента — это замена имеющихся товаров  новыми с лучшими потребительскими свойствами, которые наиболее полно  удовлетворяют потребности потребителей.

Степень (индекс) обновления — это доля новых товаров, введенных  в продажу в течение последнего года, пятилетия или другого исследуемого временного периода организации  или разрешенных к применению в стране.

Таким образом, в магазине «Молочник» при разработке ассортиментной политики следует обратить внимание, во-первых, на увеличение полноты и глубины ассортимента молока и молочных товаров за счет закупки отсутствующих товаров в будущем; во-вторых, на внедрение в ассортимент магазина новых видов молочных товаров и лучшее использование имеющихся.

2.3. Разработка  ассортиментной политики

 

Рассмотрим торговое предприятие «Молочник». В торговлю поступает молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2%; стерилизованное пакетах жирностью 2,5% (с однократной стерилизацией); 3,5% и в бутылках жирностью 3,2% (с двукратной стерилизацией).

Творог и творожные  изделия вырабатывают из пастеризованного и непастеризованного молока. Получают творог нежирный диетический пресный (с лимонной кислотой и хлористым кальцием) жирностью (в %): 2 (Столовый — из пахты и сыворотки); 4,5 (Диетический плодово-ягодный), 5 (Крестьянский); 6 (Зернистый); 9 (Полужирный); 10 (для детского питания — альбуминовый и ацидофильно-дрожжевой), 11 (Диетический мягкий), 18 (жирный и жирный диетический).

Кефир вырабатывают нежирный (может быть с добавлением витамина Е), Таллинский (1% жира), Особый (1% жира с добавлением казеината натрия) и фруктовый (жира — 1,25 и 3%).

Требования к качеству кисло-молочных продуктов ООО «Молочник». В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта (творог Диетический, Столовый, Зернистый, Крестьянский). Творожные изделия, диетические кисло-молочные продукты и напитки на сорта не делят.

Не допускается в продажу  творог с кормовым, кислым и другими  несвойственными вкусами и запахами, загрязненный, с резинистой, тягучей, ослизлой консистенцией; сметана — с кислым, уксусным, горьким, кормовым привкусом, с выделившейся сывороткой, с ослизлой, тягучей консистенцией, измененным цветом.

В магазинах кисло-молочные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше 8°С. В торговом зале рабочий запас этих товаров должен находиться в охлаждаемых прилавках и шкафах.

Сыры получают свертыванием коровьего или овечьего молока ферментом; при этом образуется сгусток, который дробят, подогревают, удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и подвергают созреванию.

Сыры делят на три класса: сычужные натуральные, кисло-молочные натуральные и переработанные.

Сыры натуральные сычужные (молоко свертывают сычужным ферментом) делят на подклассы: твердые типа Швейцарского — сыр крупный, цилиндрической формы, глазки большие округлой формы, массовая доля жира — 50%, имеют сладковато-пряный вкус (Швейцарский, Советский, Московский, Кубанский, Карпатский, Воронежский); типа Голландского — округлой, овальной, сплюснутой формы,  глазки мелкие,  массовая доля жира — 45%, имеют острый, слегка кисловатый вкус (Голландский, Голландский безкорковый, Костромской, Ярославский); типа Горного терочного — употребляют в тертом виде, как приправу (Кавказский, Терочный, Горноатлай-ский); типа Чеддер — в форме цилиндра, не имеет глазков, консистенция более мягкая, чем у предыдущих типов сыров, массовая доля жира — 50%, имеет слегка кисловатый вкус (Чеддер); типа Российского — форма цилиндра или бруска, рисунок щелевидной формы, тесто нежное, массовая доля жира — 50% (Российский, Российский бескорковый); копченые — готовят по типу Голландского и коптят, массовая доля жира — 55%, имеют привкус копчения (Кавказский, Осетинский, Молдавский); полутвердые сыры типа Латвийского — формуются массой 2,2—2,5 кг, имеют на поверхности подсохшую корочку слизи, без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45%, имеют слегка аммиачные вкус и запах (Литовский, Латвийский, Выруский, Прибалтийский, Клайпедский, Каунасский, Новоукраинский, Рамбинас и др.); типа Угличского — в форме бруска массой 2—3 кг, имеет мытую корку,  массовая доля жира — 45% (Угличский); мягкие типа Дорогобужского — формуются массой 0,15—0,7 кг, имеют налет слизи на корке, тесто без глазков (или мало глазков), консистенция мажущаяся, массовая доля жира — 45% (Дорогобужский, Дорожный и др.); типа Камамбер — цилиндр массой 130 г, без рисунка, на поверхности белый налет плесени, массовая доля жира — 60% (Русский Камамбер); типа Смоленского — цилиндр массой 0,8—1,2 кг, корка имеет пятна подсушенной слизи, массовая  доля  жира — 45% (Смоленский, Охотничий, Закусочный); типа Рокфор —цилиндр массой 2—3,5 кг, тесто пронизано плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира — 50% (Рокфор); рассольные сыры созревают и хранятся в рассоле (16-20%  соли), не имеют корки,  глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45%, соли — 7% (Брынза, Осетинский, Грузинский, Сулугуни, Ереванский, Чанах, Тушинский).

Сыры натуральные кисло-молочные (молоко свертывают молочной кислотой) делят на терочные (Зеленый сыр — вводят листья растения донника); творожные созревающие — готовят из творога (Литовский, Творожный плесневый и др.), а также творожные несозревающие (Чайный, Кофейный).

Переработанные сыры получают плавлением сычужных, кисло-молочных натуральных сыров с добавлением соли, сахара, какао-порошка, пряностей или без наполнителей. Плавленые сыры бывают плавленые ломтевые (Российский, Костромской, Новый и др.), колбасные (Колбасный, Колбасный с перцем), пастообразные (Янтарь, Дружба, Волна и др.), сладкие (Кофейный, Фруктовый, Шоколадный), консервные (Стерилизованный, Пастеризованный и др.) и сыры к обеду (сыры с грибами, с луком и др.).

3. Качество и  конкурентоспособность товаров

3.1. Определение  показателей качества

 

Показатели качества молока – молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Показатели качества творога – качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый.

Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным  по своей массе.

Консистенция нежная, может  быть неоднородной. Для первого сорта  допускается слабовыраженный привкус  кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются.

Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи.

Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В продажу  не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый с тягучей  консистенцией.

В магазин творог поступает  весовым в транспортной таре до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – в стаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

Показатели качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускается газообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

Качество сыров оценивают по содержанию жира (в сухом веществе), влаги, соли и органолептическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного, а также рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей делят на высший и I сорта. Остальные сыры на товарные сорта не подразделяются. Органолептические показатели определяют по 100-балльной шкале: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5. К высшему сорту относят сыры, имеющие общий балл 100-87, в том числе оценку по вкусу и запаху не менее 37 баллов. К I сорту — сыры, имеющие соответственно 86-75 баллов и 34 балла — на вкус и запах.

Помимо общих для группы молочных товаров показателей безопасности (п. 9.2), в сырах определяют также содержание нитрата натрия, а в плавленых сырах — содержание низина.

 

3.2. Обеспечение  качества и конкурентоспособность  товаров

 

Правила отпуска товара покупателям.

В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и  полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.

Сметану отпускают в парафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, ее накрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобы каждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотно прижимает лист бумаги.

По окончании рабочего дня товары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные  для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрывают чистым увлажненным полотенцем.

Весь инвентарь, применяемый  при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надо промывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем и хранить в специально предназначенных местах.

Маркировка сыров. Производственная маркировка наносится на каждую головку сыра и транспортную тару. Она включает: дату выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственную марку, которая состоит из следующих обозначений: массовая доля жира в сухом веществе (в %); номер предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в которой находится предприятие. Указанные обозначения позволяют точно идентифицировать каждую партию сыра.

Условия и сроки хранения. Температура молока при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С – от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.

Хранят кисломолочные  продукты при температуре не выше 8°С: кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Режим хранения сыров находится  в зависимости от степени их зрелости. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, хранят при температуре 2-8°С, а зрелые – при температуре минус 2 – минус 5°С. Относительная влажность воздуха – 85-90%. Сроки хранения сыров: типа Швейцарского — 6-10; типа Голландского — 4-8; мягких сычужных — 1-2; рассольных — 5-6 месяцев. В торговой сети сычужные твердые и рассольные сыры хранят не более 15 суток, а мягкие и плавленые — не более 10 суток.

Конкурентная среда

На рынке потребительских товаров переработкой молока и производством изделий из него занимаются такие наиболее значимые предприятия как ОАО «Молочный завод «Янта», ОАО «Молоко» г. Ангарск и СХ ОАО «Белореченское» г. Усолье-Сибирское, на которые приходится около 98% от общего объема производства. Остальной объем выпуска приходится на мелких производителей.

Указанные предприятия могли бы рассматриваться как потенциальные конкуренты молочной продукции «Янта» на рынке сбыта молочных продуктов, если бы не тот факт, что этот рынок имеет огромный потенциал роста в силу рассмотренных выше причин. Кроме того, эти торговые предприятия-конкуренты не будут в состоянии противостоять ценовой конкуренции со стороны ООО «Молочник», что подтверждается приводимыми ниже расчетами. Была произведена сравнительная характеристика отпускных цен вышеуказанных предприятий, а также сделан тщательный анализ технико-экономических показателей основного конкурента, превышающего – годовые объемы производства молочных продуктов ООО «Молочник» (ОАО «Молочный завод «Янта»). Результаты анализа показали, что как со стороны ОАО «Молочный завод «Янта», так и со стороны других субъектов рынка невозможна серьезная ценовая конкуренция. В частности, на отпускные оптовые цены ОАО «Молочный завод «Янта» приходится 30% торговая надбавка для отпускных розничных цен ООО «Молочник».

Подведем итог: результаты маркетингового исследования показывают, что для ООО «Молочник» существует достаточно приемлемая рыночная ниша по сбыту продукции молочной переработки в г. Иркутске; есть целевой сегмент рынка (население со средним уровнем доходности, составляющее 60% от населения г. Иркутска). Поэтому в своей ассортиментной политике ООО «Молочник» планирует методом ценовой конкуренции занять этот сегмент и закрепиться на нем.