Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

      Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника  находились в наиболее удобном положении.

      Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором  обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

      Около производственных столов и ванн устанавливают  подвижные деревянные стеллажи.

      Каждое  рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность. 
 
 

 

      3. Правила  санитарии  и  гигиены в цехе 

      Важную  роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов.

      При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем  из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

      Производственные  помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод.

      Личная  гигиена работников П.О.П. необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях П.О.П. особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

                     Правила личной гигиены:

1. Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.
2. Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.
3. Руки следует мыть:

      а) перед началом рабочего дня;

      б) при переходе с одной операции на другую;

      в) до и после туалета;

      г) после каждого перерыва.

4. Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.
5. Работники П.О.П. должны иметь сан. одежду из белого, легко моющегося материала. Сан. одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится сан. одежда   в открытом индивидуальном шкафу. Запрещается закалывать сан. одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В сан. одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.
6. Колпак должен полностью закрывать волосы.
7. При работе с пищевыми продуктами работники П.О.П. не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.
8. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.
9. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.
10. При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

      Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактерионосителей.

        К работе в П.О.П. не допускаются:

• Лица с активной формой туберкулеза.
• Лица, страдающие кишечными инфекциями.
• Лица с гнойными заболеваниями кожи.
• Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

      Санитарные  требования к оборудованию, посуде, таре:

1. Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

2. По окончанию работы оборудование необходимо: разобрать; освободить от остатков продуктов; тщательно промыть горячей водой; ошпарить кипятком; просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу; посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

3.  К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

4.Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

5.Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 – 20 минут.

 

4. Организация банкета на 85 человек

 

     Банкет  с частичным обслуживанием официантами  носит неофициальный характер - и является наиболее распространенным. "Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола. Если на банкет приглашено  много  гостей   для  них  устраивают несколько  столов,  то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В   меню   банкета   включают   широкий   ассортимент   холодных закусок,  солений,  напитков.  При  большом  разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии.

     Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

     Для гостей считается удобным, когда  блюда, вазы, салатники с одинаковыми  закусками повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может  взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

     При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9—12 гостей на одного официанта.

     При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального  пользования для такого банкета  более простая, чем для банкета  с полным обслуживанием официантами.

     Уборка  торговых помещений должна быть закончена  за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.

       Сервировка банкетного стола.

     Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

     Предварительную сервировку стола выполняют в  процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.

     Стол  сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие  приборы   не более чем для  одного второго блюда, включенного  в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

     При сервировке стола выполняют следующие  правила:  

• ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
• в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
• определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки  по другой стороне стола – одну против другой.

     Иногда  до расстановки тарелок по одной  стороне стола расставляют стулья  по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем  с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

     При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

• борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
• фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
• места предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
• не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как они будут мешать сидящим.

     После расстановки закусочных тарелок  слева, в 10 – 15 см. раскладывают пирожковые тарелки.

     Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке.

     Слева от закусочной тарелки рожками вверх  кладут закусочную вилку.

     Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см. от нее.

     Приборы для десерта и фруктов –  ложку, вилку и нож лучше класть за закусочной тарелкой один к другому. Ложку и нож кладут ручками  вправо, а вилку – влево. Их можно  положить и за хрусталем группой (ручки всех приборов должны быть  обращены вправо или расположены под углом к кромке стола).

     Приносить какие-нибудь другие приборы для  закусок и  блюд, включенных в  меню банкета, нежелательно. Особенность  банкетной сервировки состоит в  том, что закусочные нож и вилку  можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

     Расставляя  фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы  основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см. от борта закусочной тарелки. При смещении фужера вправо его место возле кончика лезвия закусочного ножа.

     Закончив  сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.