Организация работы кафе на 50 посадочных мест

 

  
  
  
  
  
  
  
  

5. Расчёт  потребного количества сырья для  приготовления блюд.

Таблица №5.

№п\п	Наименование  сырья и продуктов	Салат из свежих овощей				Винегрет  с грибами				Сырный  салат				Итого:
		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Брутто		Нетто		Бруто	Нетто
		1п	30п	1п	30п	1п	35п	1п	35п	1п	25п	1п	25п
1	Капуста белокачанная	125	3.75	110	3.3									3.75	3.3
2	Огурец свежий	45	1.35	40	1.2									1.35	1.2
3	Морковь свежая	45	1.35	40	1.2									1.35	1.2
4	Перец сладкий	35	1.05	30	0.9									1.05	0.9
5	Лук репчатый	30	0.9	25	0.75	20	0.7	15	0.52	40	1	35	0.88	2.6	2.15
6	Масло растительное	20	0.6	20	0.6	15	0.52	15	0.52	30	0.75	30	0.75	1.87	1.87
7	Соль	4	0.12	4	0.12	3	0.1	3	0.1	5	0.12	5	0.12	0.34	0.34
8	Черный молотый  перец	4	0.12	4	0.12									0.12	0.12
9	Цедра лимона	15	0.45	10	0.3									0.45	0.3
10	Маринованные  грибы					40	1.4	40	1.4					1.4	1.4
11	Морковь отварная					35	1.23	30	1.05					1.23	1.05
12	Свёкла отварная					35	1.23	30	1.05					1.23	1.05
13	Картофель отварной					45	1.58	40	1.4					1.58	1.4
14	Огурцы солёные					20	0.7	20	0.7					0.7	0.7
15	Зелёный горошек					8	0.28	8	0.28					0.28	0.28
16	Уксус					15	0.53	15	0.53					0.53	0.53
17	Сахар					2	0.07	12	0.07					0.07	0.07
18	Сыр									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
19	Мясо отварное									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
20	Яблоко свежее									60	1.5	50	1.25	1.5	1.25
21	Огурцы маринованные									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
22	Кукуруза  консервированная									50	1.25	50	1.25	1.25	1.25
23	Чеснок									2	0.05	2	0.05	0.05	0.05
24	Горчица									2	0.05	2	0.05	0.05	0.05
25	Красный молотый  перец									2	0.05	2	0.05	0.05	0.05

 

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

6. Расчёт  рабочей силы для холодного цеха.

 

     Расчёт  рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для  приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.     

Расчёт  производим по формуле:

N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600); где

N – количество работников;

Пg – количество блюд, реализуемых за день;

Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;

Тсм – продолжительность смены;

λ  – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14). 

N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03

N2=(35*35)/28.728=0.04

N3=(30*60)/28.728=0.06

N4=(25*35)/28.728=0.03

N5=(25*40)/28.728=0.03

N6=(30*45)/28.728=0.05

N7=(25*30)/28.728=0.03

N8=(35*50)/28.728=0.06

N9=(35*45)/28.728=0.05

N10=(30*30)/28.728=0.03

N11=(40*45)/28.728=0.06

N12=(30*60)/28.728=0.06

N13=(35*25)/28.728=0.03

N14=(35*40)/28.728=0.05

N15=(35*15)/28.728=0.01

N16=(35*20)/28.728=0.02

N17=(15*10)/28.728=0.005

N18=(30*20)/28.728=0.02

N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665

Nобщ≈1чел.     

Все полученные данные сводим в таблицу  №6:

Таблица №6.

№ п\п	Наименование  блюда	Кол-во блюд		Норма времени	Кол-во работников
1	Закуска из копчёной рыбы	30		30	0.03
2	Закуска по-корейски	35		35	0.04
3	Филе индейки  с гранатовым соком	30		60	0.06
4	Сырная тарелка	25		35	0.03
5	Греческий салат	25		40	0.03
6	Салат «Каприз»	30		45	0.05
7	Сырный салат	25		30	0.03
8	Салат из креветок	35		50	0.06
9	Винегрет с  грибами	35		45	0.05
10	Салат из свежих овощей	30		35	0.03
11	Салат «Цезарь»	40		40	0.06
12	Яблочный десерт	30		60	0.06
13	Грейпфрутовый салат	35		25	0.03
14	Апельсиновый  щербет	35		40	0.05
15	Сок апельсиновый	35		15	0.01
16	Яблочный фреш	35		20	0.02
17	Минеральная вода	15		10	0.005
18	Молочный коктейль	30		20	0.02
ИТОГО:					0.665

 

  
  
  
  
  
  

7. Расчёт  и подбор немеханического оборудования.

 

     В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:

• производственные столы;
• моечные ванны;
• передвижные моечные ванны;
• стеллажи.

 

     Количество  единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола  на одного работника, по формуле:

L=lр*N; где

L – погонная длина производственных столов (м);

lр – норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

L=1.25*1=1.25

L=1.25м     

Согласно полученной длины производственных столов подбираем  столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.

Таблица №7.

№ п\п	Наименование  оборудования	Тип, марка	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
1	Стол производственный	СП	1450	840	860
2	Моечная ванна  на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860
3	Моечная ванна  передвижная	ВПСМ	840	630	860

8. Расчёт  и подбор холодильного оборудования.

 

     Основным  холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.     

Производим  расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:

Qобщ=(g*П)/1000; где

Qобщ  – масса порций;

g – вес одной порции;

П – количество порций.

Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn (кг);

Q1=(20*30)/1000=3.6

Q2=(130*35)/1000=4.5

Q3=(150*30)/1000=4.5

Q4=(140*25)/1000=3.5

Q5=(180*25)/1000=4.5

Q6=(180*30)/1000=5.4

Q7=(180*25)/1000=4.5

Q8=(180*35)/1000=6.3

Q9=(180*35)/1000=6.3

Q10=(180*30)/1000=5.4

Q11=(180*40)/1000=7.2

Q12=(200*30)/1000=6

Q13=(150*35)/1000=5.2

Q14=(100*35)/1000=3.5

Q15=(150*35)/1000=5.2

Q16=(150*35)/1000=5.2

Q17=(200*15)/1000=3

Q18=(200*30)/1000=6

Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг     

Полученные  данные сводим в таблицу №8:

Таблица №8.

№ п\п	Наименование  блюда	Кол-во блюд		Масса  одной  порции, г	Масса продукта, кг
1	Закуска из копчёной рыбы	30		120	3.6
2	Закуска по-корейски	35		130	4.5
3	Филе индейки  с гранатовым соком	30		150	4.5
4	Сырная тарелка	25		140	3.5
5	Греческий салат	25		180	4.5
6	Салат «Каприз»	30		180	5.4
7	Сырный салат	25		180	4.5
8	Салат из креветок	35		180	6.3
9	Винегрет с  грибами	35		180	6.3
10	Салат из свежих овощей	30		180	5.4
11	Салат «Цезарь»	40		180	7.2
12	Яблочный десерт	30		200	6
13	Грейпфрутовый салат	35		150	5.2
14	Апельсиновый  щербет	35		100	3.5
15	Сок апельсиновый	35		150	5.2
16	Яблочный фреш	35		150	5.2
17	Минеральная вода	15		200	3
18	Молочный коктейль	30		200	6
ИТОГО:					89.8

 

  
     

На  основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг     

Расчёт  вместимости шкафов оформляем в  таблицу №9:

Таблица №9.

№ п\п	Наименование  оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный  объём
				Длина	Ширина	Высота
1	Холодильный шкаф	ШХ-0.40М	60	750	750	1810	0.29
2	Стол с охлаждаемым  шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.30
3	Секция низкотемпературная	СН-0.15	30	1260	800	920	0.35

 

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

9. Расчёт  полезной и общей площади цеха.

Для расчёта  полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

Таблица №10.

№ п\п	Наименование  оборудования		Тип, марка	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборуд.
					Длина	Ширина	Высота
1	Стол  производственный		СП	1	1450	840	860	1.218	1.218
2	Моечная ванна на одно отделение		ВМ-1СМ	1	1050	840	860	0.882	0.882
3	Моечная ванна передвижная		ВПСМ	1	840	630	860	0.529	0.529
4	Холодильный шкаф		ШХ-0.40М	1	750	750	1810	0.562	0.562
5	Стол  с охлаждаемым шкафом		СОЭИ-2	1	1680	840	1030	1.411	1.411
6	Секция  низкотемпературная		СН-0.15	1	1260	800	920	1.008	1.008
ИТОГО:									5.61

 

  

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/η; где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (0.4).

S=5.61/0.4=14.025м². 

Приложение.  
  
  

 
  
  
 

РЕСТОРАНА   

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Карпаччо  из лосося  
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося  
150 г

Капрезанте  
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано  
200 г

Карпаччо "Ди Манзо"  
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО?  
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты  
100 г