Организация работы шашлычной на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2011 в 14:42, курсовая работа

Краткое описание

Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Высокая цена на продукты питания в совокупности с большим предложением дешевой рабочей силы позволяет уменьшить относительную стоимость переработки продуктов питания в предприятиях общественного питания до того уровня, когда люди более охотно пользуются подобными заведениями.

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту
3.2 Составление плана-меню
3.3 Расчет продуктов сосисочной
3.4 Расчет расхода сырья
3.5 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений
3.6 Расчет численности работников предприятия
3.7 Составление графика выхода на работу работников предприятия
3.8 Подбор оборудования и инвентаря
3.9 Составление графика загрузки зала
3.10 Составление схем организации рабочих мест в предприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

Содержимое работы - 1 файл

курсовая работа.doc

— 292.50 Кб (Скачать файл)
 

  3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

          Общее количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

                              n = N × m,                                                            (3.2)

где N – количество потребителей в течение дня;

    m – коэффициент потребления блюд

                       n = 525×15 = 7875

Таблица 3.2 – Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Наименование  напитков, мучных и кондитерских изделий  и булочных изделий Количество  потребителей, человек Норма потребления  на одного человека в день,

л, шт, г

Количество
В л, шт, кг В порциях (стаканах)
Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные и кондитерские изделия

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

472

472 

472 
 

472

472

0,1

0,05 

0,25 
 

0,02

0,02

47

24 

118 
 

9

9

235

120 

- 
 

-

-

 

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами  потребления отдельных их видов

Таблица 3.3 - Разбивка блюд по ассортименту 

Наименование  блюд по видам Количество  потребителей, человек Коэффициент потребления  блюд каждого вида Количество  блюд каждого вида
Закуски

Супы

Вторые блюда 

Всего

472

472

472

0,8

0,4

1,3

377

189

614 

1180

 

3.2 Составление плана-меню.                                                                                             План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту (таблица 3.3)

Таблица 3.4 – План-меню на 28 сентября 2010 г.

№ рецептуры Выход блюда, г Наименование  блюда Количество  блюд Повар ответственный за приготовление
 
 
377

377

377

449 

2

4

31 

152

154 

628

635 

647

653 
 

680

691

694

 
 
235

235

235

300 

40

60

100 

250

250 

200

200 

200

200 
 

155

110

80

Вторые  горячие блюда

Шашлык из баранины

Шашлык из свинины

Шашлык из говядины

Плов из птицы

Холодные закуски

Бутерброд пикантный

Ассорти рыбное

Бутерброд пикантный

Супы

Суп-лапша

Суп-Харчо

Горячие напитки

Чай с сахаром

Кофе черный

Холодные напитки

Напиток клюквенный

Квас хлебный

Кондитерские  и мучные изделия

Блинчики с  мясом

Чебуреки

Беляши

 
 
180

180

180

74 

120

132

125 

95

94 

115

120 

60

60 
 

44

44

30

 
 

3.3 Расчет продуктов  шашлычной

№ рецептур 377 377 377
Наименование  блюд Шашлык  из свинины Шашлык  из говядины Шашлык  из баранины
Количество  порций 1 180 1 180 1 180
Наименование  продуктов г кг г кг г кг
Свинина 129 23,2        
Говядина     162 29,1    
Баранина         166 29,8
Лук репчатый 24 4,3 24 4,3 24 4,3
Уксус 10 1,8 10 1,8 10 1,8
Соус 10 1,8 10 1,8 10 1,8
Помидоры  свежие 118 21,2 118 21,2 118 21,2
№ рецептур 449 2 31
Наименование  блюд Плов  из птицы Бутерброд пикантный  Салат Сезонный
Количество  порций 1 74 1 120 1 125
Наименование  продуктов г кг г кг г кг
Лук репчатый 18 1,3        
Курица 213 15,7        
Маргарин 15 1,1 4 0,4    
Крупа рисовая 70 5,1        
Морковь 19 1,4     8 1
Томатное  пюре 10 0,7        
Хлеб     25 3    
Сыр     11 1,3    
Сметана     10 1,2    
Лук порей         5 0,6
Редька         10 1,2
Капуста         30 3,7
Яблоки         22 2,7
Картофель         11 1,3
Майонез         15 1,8
Петрушка         2 0,2
№ рецептур 4 152 154
Наименование  блюд Ассорти рыбное Суп-лапша Суп-харчо
Количество  порций 1 132 1 95 1 94
Наименование  продуктов г кг г кг г кг
Икра 10 1,3        
Осетр 23 3        
Масло сливочное 5 0,6        
Хлеб 30 3,9        
Лук порей 6 0,8 12,5 1,2    
Лук репчатый     12,5 1,2 23,7 2,2
Грибы белые сушеные     4 0,4    
Лапша     20 1,9    
Петрушка     3,2 0,3    
Кулинарный  жир     5 0,5    
Крупа рисовая         17,5 1,6
Маргарин         10 1
Томатное  пюре         7,5 0,7
Соус         7,5 0,7
Чеснок         2 0,2
№ рецептур 628/635 647 653
Наименование  блюд Чай с  сахаром/Кофе Напиток клюквенный Квас  хлебный
Количество  порций 1 115/120 1 60 1 60
Наименование  продуктов г кг г кг г кг
Чай-заварка 50 5,8        
Сахар 150 17,3 24 1,5 2,2 0,2
Кофе  натуральный 6 0,7        
Клюква     26,4 1,6    
Экстракт         18 1
Дрожжи  прес         0,6 0,03
№ рецептур 680 691 694
Наименование  блюд Блинчики  с мясом Чебурек Беляши
Количество  порций 1 44 1 44 1 30
Наименование  продуктов г кг г кг г кг
Сахар 4,1 0,18     2 0,06
Дрожжи  пресс         2 0,06
Мука  пшеничная 70 3 45 2 80 2,4
Молоко 173 7,61 17,5 0,8 40 1,2
Соль 1,3 0,06 7,5 0,3 1 0,03
Говядина         149 4,5
Перец черный молотый     1 0,05 0,5 0,02
Баранина     50,3 2,22    
Масло растительное     85 3,8    
 

3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений

Состав складских  помещений зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуют кладовые для раздельного хранения всех групп товаров.

В небольших  предприятиях планируется не менее 2 камер: одна – общая, охлаждаемая  камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных  продукции, гастрономических продуктов  и др; другая – неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.

Состав и  площади складских помещений  предприятий определяют по строительным нормам и правилам, и сводят в таблицу 3.5

Таблица 3.5 – Состав и площади складских помещений шашлычной на 60 мест

Наименование  складских помещений Площадь м2
Охлаждаемые камеры для хранения:

молочных продуктов, жиров и гастрономии. 

Кладовая сухих  продуктов 

Кладовая и  моечная тары

 
5 

5 

4/4

 

    На  основании расчета расхода продуктов  определяют поставщиков, составляют схему  организации снабжения проектируемого предприятия продуктами.

    Данные  работы сводят в таблицу.

Таблица 3.6 - Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов

Наименование  продуктов Поставщики График завоза Форма снабжения Способ доставки Маршрут
Мясо КПК Вт. Чт. Складская   Линейный
Молоко Гор. Мол. Завод Вт. Чт. Транзитная   Кольцевой
Овощи Овощная база Вт. Складская   Линейный
Крупы Оптовая база Вт. Складская   Линейный
Яйца Птицефабрика Вт. Пт. Транзитная   Кольцевой
Рыба Хладокомбинат Пн. Транзитная   Кольцевой
 

3.5 Расчет численности работников шашлычной

    Численность производственных работников (явочный  состав), , чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

    Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле:

              ,                                           (3.6) 

    где   – количество блюд данного вида, изготавливаемых за день;

        – норма времени на приготовление одного блюда, с;

        – продолжительность смены, ч ( = 11,5 ч);

            - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =  1,14).

    Расчет  сводят в таблицу 3.7

Таблица 3.7 – Расчет численности работников производства шашлычной

 

Наименование  блюд Единица измерения Количество  блюд за день Норма времени, с Количество  человеко-секунд
Шашлык  из свинины

Шашлык из баранины

Шашлык из говядины

Плов из птицы

Бутерброд пикантный

Салат Сезонный

Ассорти рыбное

Суп-лапша

Суп-харчо

Чай с сахаром

Кофе черный

Напиток клюквенный

Квас хлебный

Блинчики с  мясом

Чебуреки

Беляши

Итого

Порция 

Порция 

Порция 

Порция 

Порция 

Порция 

Порция 

Порция

Порция

Порция

Порция

Порция 

Порция

Порция 

Порция

порция

180 

180 

180 

74 

120 

125 

132 

95

94

115

120

60 

60

44 

44

30

140 

140 

140 

140 

30 

100 

140 

30

80

20

20

20 

30

90 

90

90

25200 

25200 

25200 

10360 

3600 

12500 

18480 

2850

7520

2300

2400

1200 

1800

3960 

3960

2700

147330

Информация о работе Организация работы шашлычной на 60 мест