Аппарат предназначен для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы, обжаренных с одной стороны.

     Для автоматизации смазки барабана можно  применить устройство,  состоящее  из небольшого резервуара, соединенного с трубкой с валиком на конце. Резервуар оснащен клапаном. Масло заливается в резервуар, при открытии клапана масло идет по трубке к валику, присоединенному на конце. Валик плотно прилегает к барабану. После открытия клапана, масло поступает на валик,  который впитывает его, и при вращении барабан равномерно смазывает его поверхность. Длина валика должна соответствовать ширине барабана, для осуществления равномерной смазки барабана. Резервуар с трубкой целесообразно выполнить из пластика, так как это является экономичным решением. Валик следует выполнить из синтетического материала, способного впитывать жидкость (масло). Устройство следует расположить непосредственно рядом с барабаном и легко выниматься для возможности замены валика.

     Жаровня ЖВЭ-720 модифицированная состоит из тех же элементов, что и не модифицированная, но включает устройство для механической смазки. Устройство не требует затрат электроэнергии, поэтому потребляемая мощность жаровни не изменится. Модернизированный котёл не отличается в использовании от  его первоначального вида.

     Данное оборудование представлено на рис. 4.1 
 
 

       Рис. 4.1 Жаровня ЖВЭ-720 модифицированная

1-противень; 2-скоба; 3-лапки корпуса подшипника; 4-рейка зубчатая; 5-отсекатель; 6-нож; 8-ролики; 9-пружинное устройство; 10-кронштейн; 11-жарочный барабан; 12-клеммники электронагревателя; 13-электронагреватель; 14-кассета; 15-термоэлектрический термометр; 16-бак для теста; 17-крышка; 18-сито; 19-лоток; 20-кран; 21-шланг; 22-быстросъемный фиксатор; 23-сборник; 24-милливольтметр; 25, 28-цепные передачи; 26-пружина; 27-кривошип; 29-электродвигатель; 30-двухступенчатый червячный редуктор; 31-зубчатое колесо; 32-звездочка; 33-провод многожильный; 34-переходной клеммник; 35-стойка; 36, 37-крышки съемные;38 – устройство для механизации смазки. 
 
 
 

Глава 5. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

     5.1 Общие требование  к охране труда

     Охрана  труда — это комплекс мероприятий  по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Эффективный и безопасный труд возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных стандартов в области охраны труда.

     Право на безопасный труд закреплено в Конституции  Российской Федерации (п.3 ст. 37).

     В области охраны труда на предприятиях и в учреждениях основными законодательными актами являются Трудовой кодекс РФ (ТК), Гражданский кодекс РФ и Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации».

     Основные  законодательные акты, обеспечивающие безопасные и безвредные условия труда, представлены Трудовым кодексом Российской Федерации. В частности, ст. 211 ТК РФ определяет государственные нормативные требования охраны труда; ст. 212 устанавливает правила по охране труда, обязательные для администрации; ст. 214 определяет основные правила по охране труда, обязательные для выполнения рабочими и служащими; ст. 215 запрещает ввод в эксплуатацию производственных объектов, не отвечающих требованиям охраны труда; ст. 217 рассматривает основные положения службы охраны труда в организации; ст. 221 устанавливает порядок выдачи средствами индивидуальной защиты работникам и т.д.

     Гражданский кодекс Российской Федерации устанавливает ответственность работодателей вследствие причинения вреда работнику на производстве (ст. 1064—1083), а также определяет формы и размер возмещения вреда, причиненного жизни и здоровью гражданина (ст. 1083—1101).

     Вступивший  в силу Федерального закона «Об основах  охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ устанавливает  правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками.

     Организация работы на предприятии по созданию здоровых и безопасных условий труда работающих, предупреждению несчастных случаев и профессиональных заболеваний возлагается на службу охраны труда. Служба охраны труда в соответствии с возложенными на нее основными задачами выполняет следующие функции:

• проводит анализ состояния и причин производственного травматизма , разрабатывает совместно с соответствующими службами мероприятия по предупреждению несчастных случаев на, а также контролирует их выполнение;
• организует работу по проведению паспортизации санитарно-технического состояния на рабочих местах по подразделениям предприятия;
• организует совместно с соответствующими службами предприятия разборку и выполнение комплексного плана улучшения условий труда, охраны труда и санитарно-оздоровительных мероприятий, а также участвует в разработке соглашений по труду;
• подготавливает и вносит руководству предприятия предложения по разработке и внедрению более совершенных конструкций, предохранительных устройств и других средств защиты от опасных производственных факторов;
• участвует в работе по внедрению стандартов безопасности труда и научных разработок по охране труда;
• проводит проверки технического состояния зданий, сооружений, оборудования, эффективности работы вентиляционных систем, состояния санитарно-технических устройств, санитарно-бытовых помещений;
• контролирует правильность составления и своевременность представления заявок на приобретение спецодежды, спецоборудования и других средств индивидуальной защиты, а также оборудования и материалов для осуществления мероприятий по охране труда;
• оказывает помощь подразделениям предприятия в организации контроля состояния окружающей производственной среды;
• участвует в работе комиссий по приемке в эксплуатацию новых и после реконструкции объектов производственного назначения, оборудования и машин, проверяя выполнение требований по обеспечению здоровых условий труда;
• проводит вводный инструктаж и оказывает помощь в организации обучения работников по вопросам охраны труда в соответствии с ГОСТ 12.0.004-93 и действующими нормативными документами;

     В соответствии с ТК РФ организация  обеспечения безопасности труда в подразделениях возложена на их руководителей. Они проводят инструктаж по охране труда на рабочих местах. Общую ответственность за организацию работ по охране труда несет руководитель предприятия, а в его отсутствие - главный инженер.

     Высший  надзор за исполнением законов о труде и правил по охране труда министерствами и ведомствами, предприятиями, учреждениями, организациями и их должностными лицами возлагается на Генеральную прокуратуру РФ. Кроме того, контроль за охраной труда в нашей стране осуществляют и другие органы надзора. Контроль за охраной труда можно условно разделить на государственный, государственный профсоюзный, ведомственный, профсоюзный общественный, административно-общественный

     Контроль  за охраной труда осуществляют также  и специализированные инспекции отдельных министерств:

     • Государственная инспекция по промышленной энергетике и энергонадзору (Госэнернонадзор) системы Министерства энергетики и электрификации РФ осуществляет контроль за электробезопасностью.

     • Государственная инспекция безопасности дорожного движения Министерства внутренних дел РФ проверяет состояние, безопасность эксплуатации автомобилей и соблюдение правил дорожного движения.

     • Санитарно-эпидемиологическая служба системы Министерства здравоохранения РФ (Госсанэпиднадзор) осуществляет государственный надзор за соблюдением гигиенических норм, санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правил.

     • Инспекция морского и речного  регистров РФ контролирует постройку и безопасную эксплуатацию судов и других плавучих средств, а также следит за соблюдением правил судоходства на реках и озерах страны.

     • Государственная пожарная служба организуется Министерством внутренних дел через  Главное управление пожарной охраны и его местные органы. Она проверяет  соблюдение правил противопожарной безопасности на объектах народного хозяйства.

     5.2 Требования техники  безопасности теплового  оборудования

     При эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки соблюдают следующую последовательность операций: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппаратов.

Перед включением аппаратов необходимо выполнять  ряд требований техники безопасности:

• проверить состояние защитной, предохранительной и указывающей арматуры;
• проверить надежность соединения корпуса электротеплового аппарата с заземляющей шиной;
• выявить наличие тяги в газоходах газовых аппаратов (с помощью полоски тонкой бумаги);
• определить по запаху, возможную утечку газа;
• проверить санитарное состояние рабочих камер аппаратов (ванн фритюрниц, чаш сковород, камер жарочно-пекарных шкафов);
• проверить работу механизма опрокидывания чаши (сковороды), механизма привода (у аппаратов непрерывного действия), надежность фиксации крышек в различных положениях.

     При включении электрических аппаратов  в камеру фритюрницы или чашу сковороды заливают необходимое количество жира и задают необходимые пределы температуры на терморегуляторе (на 25...30°С выше требуемой по технологическому процессу температуры пищевого жира а рабочем объеме).

     Электрические аппараты включают в работу нажатием кнопки «Вкл.», тумблером терморегулятора или пакетным переключателем. Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

     При включении газового аппарата открывают  кран на подводимом газопроводе и  у переносного запальника, зажигают переносной запальник и вносят в  камеру сгорания. Нажимают кнопку прибора автоматики, зажигают стационарный запальник, перекрывают подачу первичного воздуха и открывают кран горелки, далее по цвету пламени регулируют подачу воздуха.

      При выполнении процессов жарки и  выпечки контролируют: 

• температуру жира в ваннах фритюрниц, воздуха в камерах шкафов;
• количество жира в сковородах и фритюрницах, периодически доливая новые порции свежего жира;
• полноту сжигания газа по цвету и характеру пламени;
• качество готовых изделий;
• работу механизма привода аппарата (непрерывного действия).

     При выключении аппаратов необходимо выполнить следующие мероприятия:

     электротепловые аппараты периодического действия отключить  за 10... 15 мин до окончания процесса тепловой обработки (сковороды, фритюрницы);

     разгрузить  рабочие камеры;

     отключить аппарат непрерывного действия от электрической  сети;

     слить и процедить жир из ванны фритюрницы;

     рабочие камеры промыть слабым раствором  соды;

     рабочие поверхности сковород и тэны фритюрниц  после мойки смазать жиром. Внешние  поверхности протереть влажной тканью;

     дозаторы  теста, жира, трубопроводы промыть горячей водой и дросушить.

     5.3. Охрана труда при  работе с жаровней ЖВЭ-720

     Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, отсекателя, лотка и открывают подачу воды в рубашку лотка. В поддон заливают воду на половину его высоты. Затем включают все пятнадцать тэнов и для равномерного нагрева барабана — электродвигатель привода.  Через 15—20 мин заливают в бачок тесто, а поверхность барабана с помощью тампона смазывают жиром.

     Выпечка происходит без смазки жарочной поверхности пищевыми жирами (за счет жиров, содержащихся в тесте). Готовность барабана к работе определяют по испарению пищевого жира или пробной выпечкой. К барабану подвигают лоток, открывают кран и регулируют подачу теста. Тесто должно поступать к поверхности барабана непрерывно, но без переполнения лотка. Во время работы следят за уровнем теста в приемном лотке и бачке, чистотой скребкового и отрезного ножей, а также подачей теста в лоток.  После окончания работы жаровню отключают от сети, прекращают подачу воды в лоток, снимают бачок и лоток, промывают их горячей водой, затем протирают насухо.  Отсекатель, скребковый и отрезной ножи очищают и также протирают.Поверхность поддона, на котором стоит лоток, а также отсекатель, ножи, кожух протирают сухой тканью. При сильном загрязнении каких- либо поверхностей их промывают горячей водой с мылом, затем чистой горячей водой и насухо вытирают.[7]

     Категорически запрещается включать жаровню в  сеть без заземления, устранять во время работы неисправности, очищать ножи от налипших кусочков блинной ленты, держать включенными нагреватели без выпечки блинной ленты.