Насыщенные  жирные кислоты — пальмитиновая (С₁₅Н₃₁СООН), стеариновая (С₁₁Н₃₅СООН), миристиновая (С1₃Н₂₇СООН). Эти кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах и в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления (50—60 °С) и твердое состояние этих жиров.

     Ненасыщенные  жирные кислоты подразделяют на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородную) и полиненасыщенные (несколько связей). Основной представитель мононенасыщенных жирных кислот — олеиновая кислота (С₁₈Н₃₄0₂).

     К полиненасыщенным жирным кислотам относят  линолевую (С₁₈Н₃₂0₄) с двумя двойными связями; линоленовую (С1₈Н₃₀О₂) с тремя двойными связями и арахидоновую (С₂₀Н₃₂О₂) с четырьмя двойными связями. Незаменимыми жирными кислотами являются линолевая, линоленовая и арахидоновая. Они обладают наибольшей химической активностью, принадлежат к витаминоподобным соединениям и носят название фактора F. Арахидоновая кислота находится в рыбьем жире и жире морских животных. Основной источник линолевой кислоты — подсолнечное масло (60%). В растительных маслах преобладают олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты.

     Усвояемость жиров в значительной степени  зависит от температуры плавления. По усвояемости различают: жиры с  температурой плавления 37 °С, усвояемость 70-98%; жиры с температурой плавления 50-60 °С усваиваются плохо.

     Жидкие  жиры могут превращаться в твердые  путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс называется гидрогенизацией.

     Жиры  нерастворимы в воде, но в присутствии белков слизистых веществ, называемых эмульгаторами, способны образовывать с водой стойкие эмульсии. На этом свойстве жиров основано получение маргарина, майонеза и различных кремов.

     Жиры  легче воды, так как они имеют  плотность ниже единицы — 0,7—0,9. У жиров высокая температура кипения. Однако при сильном нагревании (240—260 °С) жир разлагается, образуя летучие сильно пахнущие вещества. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому в процессе производства, обработки и хранения под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствии воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. В промышленности из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствии щелочей получают мыло (процесс омыления).

     Окисление жира — процесс химического взаимодействия кислорода и остатков непредельных жирных кислот триглицеридов — протекает  в три стадии.

     Окисление жиров под действием атмосферного кислорода называется автоокислением. Первая стадия автоокисления — индукционный период, когда окислительные процессы в жирах почти не обнаруживаются. Устойчивость, различных жиров и масел к окислению характеризуется сравнительной длительностью их индукционных периодов. На второй стадии автоокисления происходят реакции, в результате которых образуются перекисные соединения. На третьей стадии протекают вторичные реакции перекисных соединений, в результате чего в жирах накапливаются гидроперекиси и продукты их превращений — альдегиды, кетоны, свободные низкомолекулярные жирные кислоты.

     Липоиды (жироподобные вещества). К ним относятся  фосфатиды, стерины и воски.

     Фосфатиды являются липидами, содержащими связанную фосфорную кислоту. Представляют собой сложные эфиры обычно одноатомных спиртов, одна или две спиртовые группы которых этерифицированы фосфорной кислотой. В фосфатиды, кроме остатков фосфорной кислоты входит одно из азотистых оснований — холин, коламин или серии. Фосфатиды, состоящие из остатков глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и холина, называются лецитинами. Лецитин в воде не растворим, но образует с ней эмульсии.

     Кефалин — это фосфатид, в котором фосфорная кислота соединена с каломином, являющимся менее сильным основанием, чем холин. Кефалин обладает более кислыми свойствами, чем лецитин; играет важную роль в процессе свертывания крови.

     Стерины — высокомолекулярные циклические спирты, в жирах встречаются в свободном виде и в виде стеридов — эфиров жирных кислот. В состав животных жиров входит холестерин (мозг, яичный желток, плазма крови — 1,6%). В растительных и бактериальных клетках наибольшее значение имеет эргостерин, отличающийся от холестерина двумя дополнительными двойными связями и одной дополнительной метильной группой, под действием ультрафиолетовых лучей эргостерин превращается в кальциферол — витамин D.

     Воски по химической природе близки к жирам. Растительные воски образуют налет на поверхности листьев, плодов, овощей, который защищает их от микробов, высыхания, излишней влажности. К воскам животного происхождения относится пчелиный воск.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Подведя итоги работы можно сделать следующие  выводы:

     1) Аминокислоты могут проявлять как кислотные свойства, так и основные. Важной особенностью аминокислот является их способность к поликонденсации, приводящей к образованию полиамидов.

     Аминокислоты  обычно могут вступать во все реакции, характерные для карбоновых кислот и аминов.

     Аминокислоты представляют собой структурные химические единицы или "строительные кирпичики", образующие белки.

     2) Пептидная связь образует универсальную структуру, связывающую в белках аминокислоты в полипептидную цепочку. Пептидную связь можно формально рассматривать как объединяющую в единой структуре альдегидную (кетонную) и аминную групировки. Однако свойства пептидной связи далеко не являются аддитивной комбинацией свойств входящих в нее группировок.

     Характерным свойством пептидной группы является способность к образованию водородной связи. При этом она может выступать как в качестве донора, так и в качестве акцептора такой связи.

     3) Липиды — природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях.

     Из  липидов выделяют жиры, высокомолекулярные кислоты и липоиды. 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Березов Т.Т. Биологическая химия. М.: ГЭОТАР-МЕД, 2007.
2. Кнорре Д.Г. Биологическая химия. М.: Мир, 2006.
3. Комов В.П. Биохимия. М.: Просвещение, 2004.
4. Ленинджер А. Основы Биохимии. М.: Высш. Шк., 2005.
5. Северин Е.С. Биохимия. М.: ГЭОТАР-МЕД 2006.