Количественное определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на организм человека

 

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

Омский  институт (филиал) 
 
 

Кафедра «Торговое дело» 
 
 

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА 

по дисциплине «Физико-химические методы исследования» 
 

«Количественное Определение хлорида натрия в картофельных чипсах и его влияние на

организм человека» 

 

Выполнила:  

студентка III курса, специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)»

Красноусова Алёна Владимировна 

Научный руководитель:

доцент кафедры, канд.биол.,наук

Норышева  Рита Александровна 
 

Омск 2009 

Содержание

 
 
 
 

     Введение 

     Одна  из актуальных проблем современности и приоритетных направлений деятельности Государства – обеспечение здоровья человека. Качество продуктов питания в этой системе является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации. Ещё основоположник мировой клинической медицины – древнегреческий врач Гиппократ (460-370 гг. до н.э.) учил: «Пусть твоя пища будет твоим лекарством, и твое лекарство – твоей пищей». Сегодня, в век технического прогресса и ухудшающегося состояния окружающей среды, настало время вспомнить это положение.

     Сегодня надежда на лекарства во всем мире не оправдалась, поэтому больше стали  уделять внимания проблемам питания. Необходимо, чтобы в продукте содержалось как можно больше полезных веществ и все необходимые нутриенты. Человек должен употреблять качественные продукты, в распространении которых имеется и экологический аспект.

     Пищевые фабрики перерабатывают продукты, лишая  их натуральных питательных веществ. Вместо этого в продукты добавляют  синтетические витамины, искусственные консерванты, красители и ароматизаторы. Нравится нам или нет - мы вынуждены поглощать «химическое варево». Многие из этих химических соединений накапливаются и откладываются в тканях организма, влияя на здоровье. Такие продукты питания чреваты для здоровья. Когда клетки организма не получают всех необходимых питательных веществ, они не в состоянии работать нормально, особенно если они при этом перегружены искусственными соединениями, которые невозможно утилизировать. Это внутреннее загрязнение создает питательную среду, в которой болезнь может угнездиться и разрастаться. Качество пищевых продуктов должно быть первейшей заботой каждого.

     Правительство и средства массовой информации не устают повторять, что наши продукты должны быть главным источником витаминов и минералов и удовлетворять всем требованиям к питательности. Однако если учесть ту обработку, которую проходят продукты, то достаточно очевидно, что мы не в состоянии получить необходимое по качеству и ценности питание.

     В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных продуктов, но в естественном виде в природе не встречаются, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также для полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества. Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус. Поэтому проблема качества товара тесно связана с проблемой контроля.

       Но всегда ли производимые различными предприятиями товары удовлетворяют показателям качества, отмеченные в нормативно-технической документации для этого продукта? Все ли обязательные компоненты входят в должном качестве и количестве в их состав? Отвечают ли качественным показателям искусственно введённые в состав компоненты продукта? И почему производитель не указывает, на упаковочном материале, полную информацию о составе веществ, входящий в продукт его производства, а так же некоторые численные химические показатели качества, которые так же жизненно значимы в пищевом рационе человека.

     Динамичная  жизнь современного общества не может  позволить своим членам тратить  драгоценное время на долгие трапезы и обедать вовремя. Именно здесь и приходит на «помощь» быстрое перекусывание бутербродами, булочками, фруктами. А в последнее время особую популярность завоевали такие продукты питания как гамбургеры, снеки, чипсы. Однако не стоит забывать и о том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта.

     В связи с этим актуальность темы научно-исследовательской работы  очевидна, что и определило основные её цели:

     - формирование целостной системы теоретических знаний и практических умений в области определения показателей качества картофельных чипсов.

     - определение количественного содержания веществ, входящих в состав продукта, химическими и физико-химическими методами анализа;

     - сравнение продукции одного наименования, разных торговых марок, по определяемым показателям качества.

     Для достижения цели в ходе исследования были поставлены следующие задачи: 

     1. изучить специальную литературу по составу, потреблению и особенностям полезных свойств картофельных чипсов, уделив, особое внимание химическому составу, пищевой ценности, производству и показателям качества;

     2. провести исследование качества картофельных чипсов одного наименования разных торговых марок по органолептическим показателям;

     3. определить количество хлорида натрия (поваренной соли) химическими методами количественного анализа в картофельных чипсах;

     4. дать сравнительную характеристику по количеству хлорида натрия в картофельных чипсах разных торговых марок;  

     5. сделать выводы на основе проведенного исследования.

 

     Глава 1.

     Обзор литературы

1. История возникновения чипсов

 

     Английское  слово chips произошло, вероятнее всего, от английского же chip – стругать; жарить картофель. От смешения этих двух понятий и получилось chips – жаренный ломтиками, кусочками картофель.

      В 1853 году в США известный мультимиллионер К. Вандербильт остановился в отеле Moon Lake House и во время обеда приказал официанту унести поданную ему жареную картошку, так как она была слишком толсто нарезана и не прожарилась. Повар Д. Крум решил исправить ситуацию. В гневе, он очень тонко нарезал картофель, ломтики буквально просвечивались, потом обжарил его в большом количестве масла до хруста и посолил. Вандербильт пришел в восторг и все время пребывания в отеле поедал хрустящие картофельные ломтики [10, 15].

     Таким образом, чипсы стали популярны среди американского бомонда и вошли в меню фешенебельных ресторанов США, а несколько десятилетий спустя, появились первые фабрики по производству чипсов.

     Наши  соотечественники познакомились с чипсами в 70-е годы прошлого века. Правда, назывались они хрустящим картофелем и разнообразием вкусов не отличались, так как никаких пищевых добавок в то время не было [3].

      

     1.2 Классификация картофельных чипсов 

     Все производимые чипсы различаются  по характеру исходного сырья:

     Первый – классические чипсы, когда очищенный картофель нарезается ломтиками средней толщины 1,27 мм и обжаривается.

     Второй – формованные чипсы, когда из сухого пюре делается тестообразная масса, затем ее солят и загружают в экструдер.  

     1.3 Производство картофельных чипсов 

     Для того чтобы сделать 1 кг чипсов, нужно  переработать 4-5 кг картофеля. Сегодня для приготовления чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара.

     Чаще  всего чипсы изготавливают двумя основными методами:

• из сырого картофеля,
• из различных видов муки (в том числе кукурузной) с добавлением крахмала.

     Процесс приготовления чипсов из сырого картофеля проходит в три стадии:

       Первая стадия - для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, их сортируют, промывают, а затем режут на пластины толщиной в 1-2 мм.

     Вторая  стадия – промежуточная термообработка. Нарезанные уже пластины подвергаются бланшированию – то есть кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 80-90 градусов (при этом в нём экстрагируются восстанавливающиеся сахара и разрушаются ферменты), это упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После бланширования продукт отправляется на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги.

        Третья и последняя стадия - это приготовление – обжаривание картофеля. Этот процесс в основном представляет собой погружение картофельных пластин в кипящее растительное масло (свыше 150 градусов), то есть обжаривание во фритюре. Уже после обжаривания в чипсы добавляются такие ингредиенты как соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, чипсы с беконом, укропом и т.д.

      В настоящее  время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовиться из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация) [1].

     Производство  чипсов из полуфабрикатов (муки или сухого картофельного пюре с добавлением крахмала и разрыхлителей) строится несколько по другой схеме. Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. Затем все необходимые для чипсов ингредиенты подают в экструдер, где они смешиваются с водой до получения однородной массы (тесто). Причем одновременно засыпается и основное сырье, и различные добавки. Затем тесто пропускают через матрицу, где чипсам придают форму пластин той же толщины, что и нарезанным картофелинам. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой, или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа ракушки, облачка, спиралей и др. Последнее правильнее называть не чипсами, а снеками. Остальные же этапы производства соответствуют этапам приготовления чипсов из сырого картофеля – предварительная сушка и обжаривание [1,9].