Технология кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения

 

По содержанию сухих веществ, жира и белка наиболее близкой к питьевому молоку является соевая эмульсия, полученная при соотношении соя : вода 1:7 и 1:9.

По количеству аминокислот, особенно отдельных незаменимых (лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин  и треонин) белки эмульсии существенно уступают молоку. Содержание же лизина, и что особенно важно – метионина в соевой эмульсии, наоборот, выше, чем в молоке, соответственно, на 27,5 и 22,6 %, что позволяет полагать об обогащении системы необходимыми аминокислотами, дефицитными для белков животного происхождения.

Термическая обработка благотворно влияет на вкус соевой эмульсии, снижая в нем концентрацию такой незаменимой аминокислоты, как изолейцин, и частично незаменимых – аргинин и гистидин, придающих продукту горьковатый привкус [Кацарова С. и др.].

Данная технология получения соевой эмульсии позволяет получить продукт с общей численностью мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 0,18*10⁴ КОЕ/г, которая не меняется в течение 6-7 суток хранения при температуре (4±2) °С.

Технологии получения  молочно-соевой смеси. Берем соотношение восстановленное обезжиренного молоко: соевая эмульсия, равным 7:3 и 1:1 соответственно.

Для устранения нежелательного соевого привкуса и расслоения молочно-соевой смеси вводят следующие добавки: сахар 2-3, ванилин 0,1-0,2, каррагинан 0,05 - 0,10 или желатин 0,2-0,3 – в процентах от массы.

Технология кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения

При сквашивании молочно-соевой смеси используют обезжиренное молоко, поскольку при его использовании выше кислотообразующая способность микроорганизмов закваски, и продукт имеет лучшие органолептические показатели.

 Сквашивание йогуртного напитка проводят при температуре 42 °С, кефирного - 22 °С.

При производстве йогурта доза внесения заквасок из термофильного Str. Thermophilus, L. delbrueckii подвида bulgaricus с добавкой B. bifidum составляет 5 % от заквашиваемой молочно-соевой в течение 4 часов.

Кисломолочный напиток кефирный с использованием кефирных грибков, сквашенный в течение 12 ч.

В соответствии с технологической схемой выработки  кисломолочных йогуртовых продуктов после процесса сквашивания предусмотрено перемешивание сгустка, в процессе которого вносят витаминные и минеральные добавки и природные подсластители, а для обеспечения стабильности системы вводят смесь стабилизаторов желатина и крахмала в дозах 0,5 и 1,0 г/100г, соответственно.

Режимы сквашивания молочно-соевой смеси и технологические операции выработки кисломолочных напитков: сквашивание вторичной производственной закваской в дозе 5 г/100г смеси в течение 4 ч для йогуртовых и 12 ч – для кефирных продуктов и температуре 42 и 22 °С, соответственно.

На рисунке 1 представлена общая схема технологического процесса производства кисломолочных напитков.

Рис. 1. Общая схема  технологического процесса производства  
кисломолочных напитков

ВЫВОДЫ

1.  Данная технология кисломолочных напитков на основе молочно-соевой смеси, позволяет получить продукты с органолептическими и физико-химическими показателями, приближенными к показателям подобных продуктов из восстановленного обезжиренного молока.
2. Термическая обработка соевой суспензии при температуре   (120±2) °С в течение 20-30 минут обеспечивает полное разрушение антипитательных веществ, устранение специфического привкуса и запаха сои.
3. Для выработки кисломолочных напитков, из молочно-соевой смеси в соотношении 7:3 или 1:1, с использованием бактериальных культур Str. thermophilus и L. delbrueckii подвида bulgaricus (соотношение 1:1) для йогуртовых и кефирных грибков и бифидобактерий в соотношении 4:1 в количестве 5 % от массы. Рациональной продолжительностью сквашивания являются для йогуртового и кефирного напитков 4 и 12 ч, соответственно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999. №10. С. 36 – 39.
2. Доморощенкова М. Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. №4. С. 6 – 10.
3. Проблема дефицита белка и соя / Доценко С. М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абраменко Е.А. // Пищевая промышленность. 2002. №8. С. 38 – 40.
4. Майоров А.А., Мироненко И.М., Овсянкина Н.А. и др. Перспективы использования соевых компонентов // Молочная промышленность. 2002. №1. С. 55 – 57.
5. Чернявская Ю. В. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием белков растительного происхождения// Автореферат диссертации канд. техн.наук, Владивосток, 2011, 20 с.
6. «Биотехнология. Причины и применение». Под ред. И. Хиггинса, Д. Беста, Дт. Джонса. М. 1988 г.
7. «Соя» под ред. Ю.П. Мякушко, В.Ф. Баранова. М. 1984 г.
8. «Получение и применение белков из масличных семян». С.Б. Иваницкий. М 1991 г.
9. Журнал «Пищевая промышленность» №1 - 2003 - С.48-49 Клайд Е. Стауффер.
10. Журнал «Молочная промышленность» №7 2001 С.47-49. В.В. Шерстобитов, В.Н. Лысый, В.А. Ежелев.
11. «Биология молочнокислых бактерий» Е.И. Квасников М. 1960 г.
12. «Производство молочных продуктов» под ред. А.А. Соколова, М. Теплы и А.Майера. Москва «Пищевая промышленность», 1979 г.
13. «Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты». Г.И. Богданова, Е.А. Богданова. М. 1974 г.
14. «Технология молока и молочных продуктов» Н.А. Ростроса М. 1980 г.