Банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2012 в 12:00, курсовая работа

Краткое описание

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания «Серебряная свадьба» на 20 гостей».
Актуальность темы заключается в изучении организации банкета- серебряной свадьбы, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Содержание работы

Введение
1. Характеристика вида банкета
1.1 Особенности проведения банкета «25 лет- Серебряная свадьба»
1.2 Порядок приема заказов на банкет
1.3 Расчет количества официантов
1.4 Расчет длины банкетного стола
1.5 Расчет столового белья
1.6 Сервировка стола
1.7 План расстановки столов на банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей
2. Квалификационные характеристики
2.1 Метрдотеля
2.2 Официанта
2.3 Бармена
Заключение
Список использованной литературы
Приложения

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая Серебряная свадьба.docx

— 171.00 Кб (Скачать файл)

Стол в начале сервируют  мелкими столовыми тарелками, которые  служат в качестве в качестве подставки  закусочной. Расставив тарелки на одной стороне официант переходит  на другую сторону стола расставляя тарелки одну против другой.

Необходимо учитывать  правила сервировки стола:

- борт тарелки должен  находится от края стола на  расстоянии 2 см.

- фирменная эмблема или  знак предприятия изображенный  на тарелке должен быть обращен  гостю.

- места предназначенные  для почетных гостей сервируют  несколько иначе : тарелки здесь  расставляют с гораздо большим  интервалом одна от другой  чем в других местах.

- не рекомендуется ставить  тарелку над ножками стола,  так как они будут мешать  сидящему.

Затем ставим приборы закусочные. Вилку и нож ставят параллельно  один к другому. Нож кладут ручками  в право, а вилку в лево.

Расставляя фужеры обращают внимание, чтобы основание ножки  фужеров находилось на расстоянии 3 – 5 см от борта столовой тарелки. Эстетика зависит от того насколько точно  расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них ( параллельно кромке стола или  под некоторым углом ставят рюмку  для вина лафитную или рейнвейную, а правее рюмку водочную ). Между  фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского. Коньячный  или ликерные рюмки ставят на стол непосредственно перед подачей  коньяка или ликера к кофе.

Неотъемлемой деталью  банкетного стола являются полотняные салфетки, красиво сложенные и  размещенные на закусочной тарелке  каждому гостю.

Если на банкете предусмотрена  подача оперетива, то его предлагают гостям в аванзале. В качестве оперетива  используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. На ряду с  напитками могут предложить закуски: канапе, тортолетки, волованы, растягай, пирожки, миндаль, орешки.

Элементы сервировки стола смотреть в приложении 1 и 2.

 

1.7 План расстановки столов на банкет «Серебряная свадьба» на 50

гостей

 

Так как на банкете «  серебряная свадьба » количество гостей 50 человек, потребуется два столф длиной 8 метров. Гости будут рассажены с обеих сторон стола.

Расстановка столов будет П образно, это очень удобно для молодоженов.

Столы официантов будут находиться друг против друга с краю. Так  как такое расположение столов очень  удобно официантам для обслуживания гостей. План расстановки столов смотреть в приложении 3.

 

 

 

2. Квалификационные характеристики

 

2.1 Метрдотеля

 

Администратор зала относится  к категории специалистов.

На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее  профессиональное образование без  предъявления требований к стажу  работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению (директора ресторана; иного должностного лица)

Администратор зала должен знать:

- Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

- Правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания.

-Организацию производства  и управления предприятием общественного питания,

Задачи и функции его подразделений:

- Правила и методы организации  процесса обслуживания посетителей.

- Ассортимент реализуемых  услуг.

- Основы маркетинга.

- Экономику общественного  питания.

- Порядок ценообразования.

- Принципы планировки  и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

- Основы эстетики, этики,  психологии и обслуживания посетителей.

- Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

- Права и обязанности  работников предприятия и режим  их работы.

- Организацию оплаты и  стимулирования труда.

- Законодательство о труде.

- Правила внутреннего  трудового распорядка.

- Правила и нормы охраны  труда.

Администратор зала подчиняется  директору ресторана; иному должностному лицу.

На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности  исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо  приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Администратор зала:

Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Консультирует посетителей  по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом  имеющихся в наличии блюд и  напитков.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

Обеспечивает чистоту  и порядок в зале.

Контролирует прием заказов  официантами от посетителей.

Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с  посетителями.

Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Рассматривает претензии, связанные  с неудовлетворительным обслуживанием  посетителей, и проводит соответствующие  организационно-технические мероприятия.

Принимает заказы и разрабатывает  планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии  и гигиены.

Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.

Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

Выполняет отдельные служебные  поручения своего непосредственного  руководителя.

Права

Администратор зала имеет  право:

Знакомиться с проектами  решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства  предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции  сообщать директору ресторана; иному  должностному лицу о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений  к решению задач, возложенных  на него (если это предусмотрено  положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

Требовать от руководства  предприятия оказания содействия в  исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность

Администратор зала несет  ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией – в пределах, определенных действующим трудовым законодательством.

За правонарушения, совершенные  в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

За причинение материального  ущерба - в пределах, определенных действущим трудовым и гражданским законодательством. СОГЛАСОВАНО:

 

Руководитель структурного подразделения:

________ (подпись)

__________________ (ФИО)

"____" ____________ ____г.

Начальник юридического отдела:

________ (подпись)

___________________ (ФИО)

"____" ____________ ____г.

С инструкцией ознакомлен:

________ (подпись)

__________________ (ФИО)

"____" ____________ ____г.


 

2.2 Официанта

 

Отличительная особенность  труда работника сферы обслуживания — повседневное общение с людьми. Поэтому каждый работник предприятия  торговли и общественного питания  — в какой-то степени участник формирования новых отношений между  людьми, отношений внутри нашего общества. Это отношения взаимного уважения, товарищества, доброжелательности, внимания друг к другу.

Основным принципом взаимоотношений  между посетителями и обслуживающим  персоналом должен быть принцип взаимоотношений  хозяина и гостя. В основе этого  принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным.

Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания  соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит  создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей.

К человеку, выбирающему  для себя профессию официанта, предъявляются  определенные требования. Помимо среднего образования и специальной подготовки он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т. е. быть актером и дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом и социологом. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих  закусок, первых, вторых и десертных  блюд, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и другие специальные дисциплины.

Подробная осведомленность  о предлагаемых блюдах и напитках дает возможность официанту правильно  и уверенно ответить на любой вопрос посетителя и подать ему то, что  он действительно просит. Официант должен предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, объяснить, из чего состоит  гарнир к блюду, почему так называется вино и т. п.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в  совершенстве владеть методикой  работы и техникой обслуживания, знать  и соблюдать нормы этикета, правила  поведения за столом.

Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах  производства и торговли в качестве ученика.

Профессия обязывает официанта  быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться  в людях, способствовать созданию в  ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.

В зависимости от того, каков  внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова  приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «здравствуйте», «добро пожаловать», зависит  установление контакта между официантом и гостем.

За свой рабочий день официанту  приходится обслуживать самых разных посетителей — молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерами поведения. Официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать  верный подход к каждому посетителю. Так, если человек торопится, надо спросить, каким временем он располагает, и  предложить выбрать те блюда из меню, которые могут быть быстро приготовлены. Если посетитель проявляет нерешительность, медлительность, надо дать ему собраться  с мыслями, а затем тактично прийти на помощь, узнав его вкус и посоветовав  ему то или иное блюдо.

Необходима официанту  и хорошая память. Безупречного знания цен, наименований блюд и напитков в  меню далеко не достаточно. Он должен хорошо помнить, что заказал посетитель и когда сделал заказ. Овладение  этими профессиональными навыками приходит с практикой.

Официант должен быть в  меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая  на вопросы вежливо, кратко, точно  и понятно. Большое значение имеют  правильное произношение, интонация, точность смысловых и грамматических ударений.

В связи с массовым развитием  туризма и большим количеством  зарубежных гостей для официанта  желательно знание одного-двух иностранных  языков в пределах разговорного минимума.

Информация о работе Банкет «Серебряная свадьба» на 50 гостей