Блюда и гарниров из жареных овощей

     (банкетные)  для обслуживания групп посетителей,  блюда из нержавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

     Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

     Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками — со сложным гарниром.

Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, водки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя ручками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

     Для подачи бифштекса по-деревенски и  некоторых фирменных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспособлением для тлеющих углей, а также сковороды.

     Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали.

     Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горячих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.

     Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя ручками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия од- нопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.

     Порционные  сковороды применяют для приготовления  и подачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запеченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

     Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — маленькие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75—90 см³ — служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

     Кокильницы — небольшие металлические раковины на подставке, выполненные как одно целое, — предназначены для запекания и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запеченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

     Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

     Кофейники (вместимостью 500—1500 см³) применяют при групповом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимости. Используют для приготовления и подачи кофе.

     Сливочники (вместимостью 50—200 см³) и молочники (200— 500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали подают фрукты на банкетах.

     Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

     Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, их изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Используют для подачи зернистой икры.

     Подносы металлические выпускают большого, среднего и малого размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

     Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она имеет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Экономическая часть

     Основные  принципы и функции, этапы становления  концепции маркетинга 

      Маркетинг – это процесс планирования и воплощения замысла, ценообразование, продвижение и реализация идей, товаров, услуг посредством обмена; удовлетворение цели, как отдельных лиц так и организаций в целом. 

     Маркетинг:

- Инициатива, реклама, ориентация на новые  рынки сбыта

- Выявление  потребностей

- Возобновление  потребностей

- Информированность,  планирование, сбыт продукции

- Удовлетворение  потребителей 

     Основные  принципы маркетинга

- «Потребитель-король», т.е. ориентация деятельности фирмы на конечную цель, учет требований потребителя и их удовлетворение;

- «Производить  то, что продается, а не продавать  то, что производится». Направленность  на долговременный результат  маркетинговой деятельности фирмы;

- «Создавая  товар, создавать и потребителя» - приспособление к требованиям  потенциальных покупателей с целенаправленным воздействием на них;

- гибкая  реакция на изменение конъюнктуры  рынка, (взаимодействие между спросом  и предложением, динамика цен,  конкуренция и т.д.) 

     Основные  функции маркетинга

- Информация (фирмы собирают информацию о рынках сбыта для прогнозирования возможных продаж);

- Покупка  (перед тем, как продать товар,  он должен быть отобран и  закуплен);

- Транспортировка  (товары должны быть доставлены  к месту продажи);

- Продажа  (товары должны быть прорекламированы  и проданы);

- Хранение (товары не могут быть проданы  за один день, необходима система  складирования);

- Финансирование (должны быть найдены деньги  или кредит необходимые для  закупки товаров);

- Стандартизация (установление определенных характеристик  товаров и услуг, соответствующих нормативно-технической документации);

- Сортировка  товаров (по качеству и другим  параметрам);

- Страховка  (ограничение риска потери прибыли,  если дела пойдут не так,  как полагалось). 

     Главная цель маркетинга

- «Так  хорошо понять и познать клиента, что товар или услуга будет точно подходить ему и продавать себя сами, а значит сделать усилия по сбыту ненужными» - Филип Котлер;

- Получение  наивысшей прибыли на основе  всестороннего изучения и анализа  конъюнктуры рынка, наиболее полное  удовлетворение потребностей населения. 

     Этапы становления концепций  маркетинга

- Концепция  – способ мышления

- Производственная (она основывается на предрасположенности  потребителей к широко распространяемым  и доступным по цене товарам.  Оно оправдывает себя, когда спрос больше предложения, товар выпускается массовыми партиями, что обеспечивает его удешевление. Это требует постоянного совершенствования товаров практически не занимаются изучением и формированием рынка);

- Товарная (основное внимание уделяется  совершенствованию товара, повышению его качества, упаковке, дизайну и т.д.)

- Сбытовая  интенсификация коммерческих усилий (она явилась продолжением развития  производственной и товарной  концепции, которые, уделяя максимальное  внимание наращиванию производства  и совершенствованию товаров, практически не занимаются изучением и формированием рынка);

- Маркетинговая  (в основе ее лежит идея достижения  поставленных перед предприятием  задач путем наиболее полного  удовлетворения потребностей создание  гармоничных отношений между производителем и потребителем). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованных источников 

1. Анфимов Н.Н. Кулинария. - М., 1991
2. Вовилин А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, - М., 1989.
3. Ковалев Н.И.., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.,1983
4. Коршунов М. В. Организация обслуживания в ресторанах. – М., 1991.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М, 1989.
6. Сборник рецептур белорусских блюд. - Мн., 1997.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.
8. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. – М., 1990.