Брынза

 

Содержание:

 

 

1 Свойства

 

2 Производство

 

3 Брынза в разных странах

 

4 Химический состав

 

5 Библиографический список

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Свойства

 

 

Брынза обычно белого цвета, внешне напоминает сыр. Вкус и запах  брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твердая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность  чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в  легких овощных салатах.

 

 

 

Производство

 

Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и  козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших  заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого  коровьего молока 18—20 °Т, коровьего  в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.

 

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную  закваску, состоящую из штаммов молочнокислых  и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %.

 

Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок  ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание  ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при  выработке брынзы не применяют. При  понижении температуры смеси  молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой  в два слоя, для самопрессования  и последующей подпрессовки при  давлении 5—10 кПа. Продолжительность  самопрессования и прессования  монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см.

 

Солят брынзу в 20—22 % рассоле  температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле  помещают в бочки, в которых она  досаливается.

 

Брынзу из коровьего пастеризованного молока на средних и крупных предприятиях вырабатывают по следующей технологии. По готовности сырной массы к формованию удаляют из сырной ванны 65—70 % сыворотки  от объёма молока и проводят посолку  сырной массы в зерне из расчёта 300 г соли на 100 л молока. Посоленную массу выдерживают 25—30 мин, затем  она самотёком направляется на отделитель в виде перфорированного лотка для  отделения сыворотки.

 

Сырным зерном наполняют  установленные на рольганге групповые  сырные формы высотой 22—25 см, выложенные влажной серпянкой. В форму вставляют  металлическую решётку высотой 15 см, делящую её на 16 ячеек размером 15×15 см.

 

После уплотнения сырную массу  накрывают серпянкой и крышкой, входящей внутрь формы, и последнюю  с помощью специального приспособления переворачивают. Самопрессование сырной массы продолжается 4—5 ч при температуре  помещения 15—16 °C. В этот период формы  с сырами 2—3 раза переворачивают. Если масса слабо уплотняется, её подпрессовывают  при давлении 5—10 кПа в течение 1—1,5 ч.

 

При использовании аппаратов  по выработке сырного зерна сырную массу формуют в них. Сдвигают сырную массу в пласт толщиной 13—15 см, накрывают его серпянкой  и накладывают прессовальные  пластины и подпрессовывают в  течение 1—1,5 ч. Отпрессованный пласт  режут на квадратные куски размером 15 см и после 2—3 переворачиваний, используя  серпянку для дренажа, оставляют  на 3—4 ч для самопрессования и  нарастания кислотности. К концу  самопрессования активная кислотность  сформованной брынзы составляет рН 5,3—5,4.

 

Солят брынзу в 18—20-процентном рассоле с температурой 10—12 °C. Через 5—7 суток брынзу перемещают в кислосывороточный  рассол (60—70 °Т) с температурой 8—12 °C, концентрацией 18 %, где её выдерживают 13—15 суток до упаковки в бочки.

Хранение и транспортировка

 

Посоленную брынзу упаковывают  в деревянные бочки, укладывая её плотно целыми кусками, образующиеся пустоты  по окружности бочки заполняют половинками. Бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5—7 рядов).

 

После заполнения бочки брынзой  через отверстие в днище заливают её 18-процентным рассолом и оставляют  на созревание при температуре 8—10 °C. Созревшую брынзу хранят при 6—3 °C.

 

Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором  поваренной соли. На верхнем днище  бочки несмывающейся краской  с помощью трафарета наносят  маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом  с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах  при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

 

Бутербродная брынза

 

Брынза в разных странах

 

Брынза - важный компонент  украинской, молдавской, румынской  и балканской кухни. Является ингредиентом некоторых овощных блюд, используется для начинки пирогов и вареников, подается к мясным блюдам, супам, чаю, часто выступает в роли закуски. Наиболее характерный гарнир к блюдам, включающим брынзу, - жареный лук, чеснок, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. Самое популярное блюдо в Карпатах - мамалыга, заправленная жареным луком  со шкварками и тертой брынзой. Каждую осень в Рахове проводится Фестиваль брынзы.

 

В Польше Подгалянская брынза (польск. Bryndza Podhalańska) из региона Подгалье, которую делают из овечьего молока, защищена законодательством как  региональный продукт.

 

Первыми готовить брынзу научились  народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более  четырех тысяч лет назад.

 

Аравийский пастух, налив  с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил  в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось  с сыром.

 

Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень  похоже.

 

Следующей задачей, ставшей  перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и  придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой  или виноградным соком. Так "появилась  на свет" брынза.

 

Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор  не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как  это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют  их, слегка прессуют и погружают  на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят  все рассольные сыры, к числу которых  относится и брынза.

 

Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше  всего из их смеси. Берут цельное  и обезжиренное молоко в равных количествах  и смешивают, затем фильтруют  через 3-4 слоя марли, пастеризуют при  температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают  сычужным ферментом.

 

Сычужный фермент готовят  из сычугов телят и ягнят, забитых  в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить  и из сухого сычужного порошка, который  выпускается промышленностью. После  заквашивания молоко в течение 20-30 минут  свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления  творога. Затем сгусток выкладывают  тонкими ломтиками на стол или  в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу  в материал, сверху кладут камень и  оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают  и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз.

 

Через 15 минут сырую массу  режут 3 раза, вновь завязывают и  сверху кладут груз. На этот раз сырая  масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у  сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань  туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный  груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки  прекратится.

 

Брынза готова. Сырую массу  режут на куски весом в 1 кг и  опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку  и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд  пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением  разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного  коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока.

 

 

 

Особенно преуспели в  этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой).

 

Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому  сейчас ее готовят во всех странах  этого региона, правда, называют по-разному.

 

Греки и дня прожить  не могут без своей нежной "феты", словаки - без липтовского сыра, венгры - без "липтауэра", приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары  придумали множество блюд из любимого "сирене", да и в Румынии брынза - первое блюдо на любом столе. А  что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои "брынзы" и в Македонии. Ну и конечно, соседи украинцы, однажды по-соседски отведав  этого национального блюда, тоже начали его готовить. Почему? Да потому что это очень просто и очень  вкусно!

 

Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то - коровью. Последняя более "мягкая" на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах "пробивает" не хуже, чем заморский "рокфор". Но именно его - белый овечий сыр - принято считать настоящей брынзой.

 

 

 

Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола  нет, брынзу нужно плотно завернуть  в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели.

 

Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением  ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько  часов.

 

 

 

Хранение: Лучше всего  оставить ее в "родном" рассоле. Например, купили Вы жестяную банку с шестьюстами  грамм брынзы, а для салата Вам  нужно двести грамм. Осторожно переложите оставшуюся брынзу в стеклянную банку  или пластмассовый контейнер  и вылейте на нее весь рассол. Закройте посуду крышкой и поставьте  в холодильник. Используйте в  течение двух-трех недель. Если рассола  нет, плотно заверните брынзу в фольгу или пленку.

 

Хранить следует в холодильнике, используйте в течение недели. Если брынза уж слишком солона на Ваш  вкус (обычно болгарская самая соленая), перед употреблением ошпарьте ее кипятком или выдержите в пресной  кипяченой воде в течение нескольких часов.

 

Химический состав продукта 'брынза овечья'

 

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

 

Калорийность: 287.9 ккал

Белки: 14.6 г

Жиры: 25.5 г

Витамин B1: 0.05 мг

Витамин B2: 0.2 мг

Витамин C: 1.0 мг

Кальций: 550.0 мг

Натрий: 1600.0 мг

Фосфор: 310.0 мг

 

Химический состав продукта 'брынза коровья'

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 252.5 ккал

Белки: 17.9 г

Жиры: 20.1 г

Витамин B1: 0.04 мг

Витамин B2: 0.1 мг

Витамин C: 1.0 мг

Кальций: 530.0 мг

Натрий: 1560.0 мг

 

 

 

 

 

 

Первыми готовить брынзу научились  народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более  четырех тысяч лет назад,на Кавказе.

Библиографический список:

 

 

А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев  и др. Технология продукции общественного  питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев  и др. – М.: Мир, 2004.-416с.

 

Ловачева Г.Н. Стандартизация и  контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 218 с.

 

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий  общественного питания / сост. А.В. Павлов–  СПб. : ПрофиКС, 2003. – 298 с.

 

Химический состав российских пищевых  продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

 

Справочник технолога общественного  питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с.

 

Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.

 

Оформление курсовых и выпускных  квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.