Десерты французской кухни

ТТК/473 Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного 290/150 18

ТТК Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом 200/75 4

267 Пудинг рисовый с вареньем 200/30 4

287 Омлет с яблоками 225 4

294 Сырники из творога с вареньем 150/20 24

Сладкие блюда  

601 Мусс клюквенный 150 18

606 Яблоки в желе 150 18

610/577 Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом 100/20 18

626 Мороженое "Сюрприз" 300 18

ТТК Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками 160 18

ТТК Английский крем с вареньем 160/10 18

ТТК "Меседуан" 193 18

ТТК Груши с сиропом 200 17

Хлебобулочные и кондитерские изделия  

Ржаной хлеб 80 274

Пшеничный хлеб 50 274

Пирожное "Ореховое 55 27

Пирожное "Ариэль" 70 27

Пирожное "Сказка" 55 27

Пирожное "Корзиночка" 50 27

"Лебеди" заварные 50 29

Фрукты кг 

Апельсины 0,15 56

Виноград 0,15 56

Яблоки 0,15 56

Киви 0,15 56

Груши 0,15 

Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)

 

Таблица 3.6. Меню для персонала

№ по сб. рецептур Наименование блюд Выход блюда, г Кол-во порций, шт.

Обед  

24 Салат из сырых овощей 150 10

116 Борщ украинский 500 10

414/474 Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным 75/150 10

629 Чай с сахаром и лимоном 200/15/7 10

695 Ватрушка 75 10

Ужин  

30 Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком 100 10

403 Плов 275 10

590 Кисель из клюквы 200 10

 

3.5 Составление графика  почасовой реализации блюд

На основании графика  загрузки зала составляется график почасовой  реализации блюд. При составлении  графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются  предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение  всего времени работы предприятия [7].

График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в  табл. 3.7.

 

Таблица 3.7 График почасовой  реализации блюд горячего цеха

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Количество порций, шт. Часы реализации 

11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 21-22 22-23 23-24 

 

Коэффициент пересчета 

 

0,044 0,131 0,164 0,109 0,088 0,066 0,066 0,044 0,070 0,044 0,026 

 

Коэффициент пересчета для  супов 

 

0,267 0,333 0,222 0,178       

 

5 Ассорти мясное на хлебе 33 1 4 6 4 3 2 2 1 1 1 1 

 

ТТК Салат «Афины» 27 2 1 2 3 4 5 2 3 1 1 1 

 

ТТК Салат с орехами и сыром 28 1 2 1 2 4 1 2 1 1 0 1 

 

340 Салат из кальмаров с яблоками 28 2 1 1 2 1 3 2 3 1 0 0 

 

99 Рулет мясной с черносливом 32 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1  

 

ТТК Котлета рыбная "Обская" 15 1 2 2 2 1 1 1 1  1 0 

 

ТТК Суфле из курицы 20 1 3 3 2 2 1 1 1  1 1 

 

ТТК Жульен "Боровичок" в сметане 25 1 3 4 3 2 2 2 1  1 0 

 

69 Баклажаны тушеные с помидорами 20 1 3 3 2 2 1 1 1  1 1 

 

173 Бульон из кур прозрачный 20 1 3 3 2 2 1 1 1  1 1 

 

ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 1 2 2 1 1 1 1 1  0 0 

 

160 Солянка грибная 26 1 3 4 3 2 2 2 1  1 1 

 

113/114 Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной 28  7 10 6 5       

 

ТТК Рыбный суп по-гречески 16  4 6 4 2       

 

ТТК Луковый суп 24  6 9 5 4       

 

ТТК Фасолевый суп 18  5 6 4 3       

 

198 Суп из клюквы и яблок 16  4 5 4 3       

 

309/470 Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным 16 1 2 3 2 1 1 1 1  1 0 

 

312/489/473 Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным из вареного 24 1 3 4 3 2 2 2 1  0 0 

 

ТТК Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом 25 1 3 4 3 2 2 2 1  1 0 

 

ТТК Лосось-гриль 15 1 2 2 2 1 1 1 1  1 0 

 

ТТК Осетр жареный на гриле 20 1 3 3 2 2 1 1 1  1 1 

 

373/473 Лангет 28 1 4 5 3 2 2 2 1  1 1 

 

380/474 Котлеты из свинины по-сарански 24 1 3 4 3 2 2 2 1  0 0 

 

ТТК Гусь по-домашнему 12 1 2 2 1 1 1 1 1  0 0 

 

449 Плов из кролика 26 1 3 4 3 2 2 2 1  1 1 

 

ТТК Гювеч 32 1 4 6 4 3 2 2 1  1 1 

 

ТТК Лосятина, тушенная с курагой 20 1 3 3 2 2 1 1 1  1 1 

 

ТТК Жаркое из лося со сметанным соусом 18 1 2 3 3 2 1 1 1  1 0 

 

ТТК Седло зайца с картофелем фри 8 0 1 1 1 1 1 1 0  0 0 

 

ТТК Ризотто по-итальянски 22 1 3 4 2 2 1 1 1  1 0 

 

287 Омлет с яблоками 24 1 3 4 3 2 2 2 1  0 0 

 

294 Сырники из творога с вареньем 16 1 2 3 2 1 1 1 1  1 0 

 

Сладкие блюда             

 

ТТК Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками 30 1 4 5 4 3 2 2 1  1 1 

 

МЕНЮ ДЛЯ ПЕРСОНАЛА 

 

103 Салат из сырых овощей 8 1 2 1 1 1 0 0 1 0 0 0 

 

116 Борщ украинский 10 2 0 2 1 1 1 0 0 0 0 0 

 

309/470 Рыба тушеная в томате с овощами с картофелем отварным 15 2 1 2 1 1 2 1 0 0 0 0 

 

160 Солянка грибная 15 2 2 2 0 0 2 1 1 0 0 0 

 

 

 

3.6 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной  посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов  для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для  варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]

, (3.2)

, (3.3)

(3.4)

Объем наплитной посуды для  варки супов, сладких блюд или  горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:

(3.5)

Количество воды, необходимое  для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона  закладываются в котел за 1 час  до окончания варки и объем  промежутков и объем воды для  них не рассчитывается.

Работа осуществляются в  две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого  разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.

 

Таблица 3.8 Расчет объема наплитной  посуды для супов, соусов, горячих  напитков (по максимальному часу загрузки)

№ по сборнику рецептур Наименование блюд Количество порций, шт. Максимальный час загрузки К моменту загрузки

Порц. 

Vр, дм3

Vприн, дм3

ТТК Брусничный соус 50 13-14 18 0,635 2

173 Бульон из кур прозрачный 20 13-14 20 5,882 6

ТТК Консоме "Почка лосихи" 12 13-14 12 3,529 4

160 Солянка грибная 26 13-14 8 2,353 4

113 Борщ "Сибирский" 28 13-14 17 5,000 6

ТТК Рыбный суп по-гречески 16 13-14 10 2,941 4

ТТК Луковый суп 24 13-14 15 7,059 8

ТТК Фасолевый суп 18 13-14 11 3,235 4

198 Суп из клюквы и яблок 16 13-14 9 2,647 4

ТТК Соус сметанный 25 12-13 25 4,412 6

18  18 2,118 4

ТТК Соус белый основной 8 15-16 8 0,706 2

ТТК Соус сметанный с томатом 20 16-17 20 1,765 2

ТТК Мед клюквенный 5 16-17 1 0,235 2

642 Какао с молоком 7 16-17 7 1,647 2

Меню для персонала     

116 Борщ украинский 50 13-14 50 14,700 20

629 Чай с сахаром и лимоном 50 15-16 50 2,941 4

590 Кисель из клюквы 50 18-19 50 13,88 20

В случае жарки штучных  изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая  единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.

 

 

Где Т – продолжительность  расчетного периода (1,2-3,8), ч.

tЦ – продолжительность  цикла тепловой обработки, ч.

 

 

Таблица 3.9. Определение расчетной  площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование Количество изделий за расчетный период, шт. 

Площадь единицы изделения, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость пода за расчетный период 

Расчетная площадь, м2

Рыба жареная 100 0,01 15 4 0,25

Осетр жареный 100 0,01 15 4 0,25

Картофель жареный 300 0,01 15 32 0,09

Итого: 0,59

Определение расчетной площади  пода сковороды (2 вариант)

Наименование Масса продукта нетто за смену, кг 

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость пода за смену 

Расчетная площадь, м2

Капуста тушеная 80 0,48 3 80 16 0,18

 

Таблица 3.10 Расчет вместимости  котлов для варки вторых горячих  блюд и гарниров (по максимальному  часу загрузки)

Вторые горячие блюда  и гарниры Часы реализации Норма продукта на 1кг выхода блюда, г 

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Норма воды на 1кг продукта, дм3/кг

Количество готового продукта, кг Масса полуфабриката, кг 

Объем продукта, дм3

Объем воды, дм3

Расчетная вместимость, дм3

Лангет с картофелем 13-14 990 0,65 - 3,0 2,97 4,5 - 6

Плов из кролика 12-13 476 0,82 1,5 10,0 4,76 5,8 7,1 15

Итого 

21дм3

Таблица 3.11 Расчет вместимости  котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты 

Норма продукта на 1 дм3, г

Масса продукта на 46,4 дм3, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем, занимаемый продуктами, дм3

Норма воды, дм3

Объем воды, дм3

Коэффициент заполнения промежутков 

Объем, заним. Промеж., дм3

Вместимость котла, дм3

Расчетная принятая

Кости 300 13,9 0,5 27,8 1,25 16,4 0,5 13,9 42,9 60

Мясо 112 5,2 0,85 6,0 1,25 6,5 0,15 0,9  

Овощи 22 1,0 0,55 1,8 - - 0,45 0,8  

итого    35,6  22,9  15,6  

Количество готового бульона 46,4 дм3.

Таблица 3.12 Расчет вместимости  котлов для варки супов

Наименование супа 

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

12-13 13-14 14-15

Кол-во порций 

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций 

Расчетная вместимость, дм3

Кол-во порций 

Расчетная вместимость, дм3

Борщ 0,25 210 52,5 390 97,5 190 47,5

Рыбный суп 0,25 210 52,5 370 95,2 180 45,5

Луковый суп 0,25 115 40,2 290 75,3 110 37,2

Фасолевый суп 0,30 115 40,2 300 80,6 150 42,4

3.7 Расчет жарочной поверхности  и подбор плит

Жарочная поверхность  плит и сковород рассчитывается отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки зала, который  выбирается на основании графика  работы цеха.

Жарочная площадь сковород определяется по формуле:

для жарки штучных изделий) (3.6) [9, c 90]

(3.6)

Общая жарочная поверхность  с учетом неплотности увеличивается  на 10%.(3.7) [9, c 91]

F = 1,1×Fшт (3.7)

-          для весовых продуктов по формуле(3.8) [9, c 90]:

(3.8)

Расчет потребности в  плитах производится на основании определения  площади жарочной поверхности, графика  реализации блюд и графика работы цеха.

Вначале определяется площадь, занятая на поверхности плиты  посудой, необходимой для проведения одной отдельной операции по формуле(3.9) [9, c 90]:

 

(3.9)

Жарочная поверхность  плиты определяется путем суммирования площадей, занятых на поверхности  плиты посудой, необходимой для  проведения одной отдельной операции (для одновременного проведения технологической  операции)

Расчет жарочной поверхности  сводится в табл. 3.13.

Таблица 3.13 Расчет жарочной поверхности

Наименование технологической  операции (тепловой) Норма закладки на 1 пор.,г к 11 ч t, мин j Посуда Диаметр Ед. изм. Количество посуды, шт. 

Площадь, м2

Порц. Кг. Единицы посуды Всего

1 2 3 4 5 6 12 13 15 16 17 18

варка папоротника 43,5 34 1,479 15 4 кастрюля 0,202 л 2 0,032 0,016

обжаривание папоротника 50 34 1,700 8 7,5 сковорода 0,252  2 0,050 0,013

обжаривание рулета 80 34 2,720 10 6 сковорода 0,34  1 0,091 0,015

пассерование муки 3 50 0,150 8 7,5 сковорода 0,195  2 0,030 0,008

приготовление соуса 30 18 0,540 20 3 кастрюля 0,157 л 1 0,019 0,006

пассерование лука 10 54 0,540 8 7,5 сковорода 0,195  1 0,030 0,004

пассерование моркови 7,4 54 0,400 10 6 сковорода 0,224  1 0,039 0,007

жарка бекона 15 54 0,810 5 12 сковорода 0,224  2 0,039 0,007

жарка печени 88,2 54 4,763 15 4 сковорода 0,195  7 0,030 0,053

варка курицы 79 50 3,950 30 2 кастрюля 0,237 л 3 0,044 0,066

варка кальмаров 46 46 2,116 10 6 кастрюля 0,185 л 4 0,027 0,018

припускание рыбы 61 15 0,915 10 6 сотейник 0,3  3 0,071 0,036

тушение грибов 70 25 1,750 15 4 сотейник 0,18 л 5 0,025 0,031

обжаривание помидор 30 7 0,210 8 7,5 сковорода 0,168  4 0,022 0,012

обжаривание баклажан 50 7 0,350 8 7,5 сковорода 0,168  6 0,022 0,018

тушение баклажан 100 7 0,700 15 4 кастрюля 0,185  5 0,027 0,034

варка курицы 67,25 20 1,345 30 2 4 л  0,032

подпекание моркови 3,25 20 0,065 8 7,5   0,003

подпекание сельдерея (корня) 2,5 20 0,050 8 7,5  1 0,003

подпекание лука репчатого 2,5 20 0,050 8 7,5  1 0,003

варка бульона с оттяжкой 250 20 5,000 60 1 20л 1 0,071

варка почки 18 12 0,216 20 3 2л 1 0,009

варка картофеля 33 12 0,396 25 2,4 2л 1 0,011

варка бульона с оттяжкой 250 12 3,000 60 1 4л 1 0,032

пассеровка лука репчатого 25 26 0,650 8 7,5  5 0,015

пассеровка томатного  пюре 12,5 26 0,325 8 7,5  3 0,009

припускание огурцов соленых 17,5 26 0,455 8 7,5   5 0,015

варка солянки 250 8 2,000 20 3 4 л 1 0,011

тушение рыбы с овощами 225 1 0,225 20 3   2 0,017

варка картофеля 150 16 2,400 25 2,4 4 л 2 0,027

жарка рыбы 148 1 0,148 10 6   2 0,007

жарка картофеля 180,75 1 0,181 20 3   1 0,007

жарка рыбы порционным куском 50 1 0,05 10 6   1 0,004

жарка лангета 159 1 0,159 10 6   1 0,004

жарка картофеля 180,75 1 0,181 20 3   1 0,007

Фритюрницы подбираются  аналогичным образом. Необходимый  объем чаши фритюрницы рассчитывается по формуле (3.10) [9, c 90]:

 

(3.10)

 

Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.

Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы

Наименование операции Порц. Кг. t, мин 

rпрод, кг/дм3

rжира, кг/дм3

Vпрод, дм3

Vж, дм3

V, дм3

жарка лука с мукой во фритюре 24 2,88 1,5 0,42 0,91 6,8571 0,019 10,579

Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.

 

3.8 Расчет численности  работников горячего цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании  действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также  по нормам времени на единицу готовой  продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]