Французкая кухня

      Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом  культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

      Налицо  положительные изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения. Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес.

      Жизнь убедительно доказала, что "делать деньги" на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения.

      Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной  кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного  интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы.

      Ресторанный бизнес всегда считался очень прибыльным и одновременно закрытым для людей  со стороны. Создать и "раскрутить" новое заведение, не зная специфики  этого деликатного дела, очень трудно, так как технология открытия ресторана с "нуля" скрывает много "подводных камней". Тем более интересен опыт людей, не побоявшихся вложить деньги в неизвестный для себя бизнес.

ГОУ СПО ЧелПК  гр. № 534

      «La Rose D`OR».

Предмет исследования: ресторан  «La Rose D`OR».

Были  поставлены следующие задачи:

-дать  характеристику предприятию;

- рассмотреть  меню ресторана;

-изучить  особенности национальной  французской  кухни;

-изучить  технологическую документацию;

-дать характеристику производственных помещений  и             технологического оборудования ресторана;

-познакомиться  с рецептами французской кухни.

1

      1.1 Характеристика предприятия 
 

Адрес:  г.Челябинск ул.Лесопарковая  15  
Телефон: 261-13-56, 265-88-70 
Средний счет:  800 
Количество мест: 2 зала на 40 и 85 мест, сигарная комната - 16,  бильярдный зал, лобби-бар 
Часы работы: 07:30 - 00:00 
Кредитки:  Visa,  Master  Card 
Кухня:  французская,  европейская,  русская  

Каждый, кто бывал в ресторане La Rose D`OR, возвращается сюда вновь.  
Это по-настоящему особенное место, где желания гостей превращаются в реальность. Волшебные впечатления гарантированы как влюбленным парам, ищущим романтики и уединения, так и участникам шумных компаний, желающим праздничной обстановки(приложение 1). Близость делового центра города и тишина лесопарковой зоны делают ресторан «La Rose D`OR» излюбленным местом для проведения бизнес - мероприятий и переговоров.  
Это место идеально подходит и для семейного отдыха: пока взрослые наслаждаются изысканными блюдами, общением и отличной компанией, о досуге младшего поколения заботится персонал ресторана.  
 
В  ресторане: 2 зала (на 40, 85 персон), сигарная комната (на 16 персон), бильярдный зал, лобби-бар, достойное выездное обслуживание знаковых событий.  
Гастрономический выбор: французская, европейская, русская кухня; банкетная карта меню; меню гастрономических формул.  
Спецпредложения:  возможность попробовать Францию на вкус в дегустационном формате: ½ порции за ½ стоимости; по воскресеньям скидка

2

Ресторан  относится к 1 классу. Предприятие  предлагает широкий ассортимент блюд французской  кухни, включая фирменные. Данное заведение характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Мебель в ресторане соответствует интерьеру зала, интерьер выдержан в классическом  стиле.

      Музыка  является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана, соответствует обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.

      Ресторан  работает на полуфабрикатах высокой  степени готовности и на сырье.

      Поставками  товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз с основанных складов Москвы и Челябинска. Меню ресторана имеет  эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском и  иностранном языке.

      Широк ассортимент фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод.

      В ресторане многие  горячие блюда  готовятся на виду у гостей.

      Меню  – это перечень расположенных  в определенном порядке различных, горячих и холодных закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов.

3

      При составлении меню руководствуются  ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание», сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного  питания, технико-технологические карты (ТТК).

      Меню  должно быть разнообразным по видам сырья и способам кулинарной обработки.

      Блюда, включенные в меню, должны быть в  наличии в течении всего времени  работы зала.

4

      Таблица 1. Меню ресторана «La Rose D`OR»

6

1.2.Национальные  особенности французской  кухни  

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически  вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни.

Одной из особенностей французской кухни  является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении  самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое – для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки – moule mariniere или блюда из рыбы с 

7

Для этого  перед подачей к столу готовое  горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.

Другая особенность французской кухни – большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции – три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.

Французские домашние хозяйки с помощью соусов придают пище определенный вкус и  аромат и при неизменном составе  основных продуктов разнообразят ими  питание. К этому следует добавить, что при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени

Арсенал специй французской хозяйки несколько  отличается от нашего, а именно –  широким употреблением чабера, лука порея, кервеля, эстрагона, розмарина  и др. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах. Однако в России их не всегда возможно достать. Но, несомненно, мы можем заменить эти травы хорошо знакомыми сельдереем, петрушкой, укропом. Приготовляя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, – небольшой пучок из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

8

4

4

Во всех странах для приготовления пищи используется свежая или мороженая дичь. Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов.

Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.

9

4

      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий собственного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

      В диетических' столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для ПОП, 1988 г.

      В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, норма вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

      Приложения  к Сборнику содержат таблицы расчета  расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и  кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

      В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания  могут разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий. Рецептуры  фирменных блюд разрабатываются  с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с' новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая и технологическая карты.

10

      Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить.

      К нормативно-технологической документации, которой пользуются ПОП, относятся  также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты  предприятия (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. 

11

4

4

4

12

4

4

4

4

4

4

   Торгово-технологическое оборудование чрезвычайно разнообразно по номенклатуре, назначению, рабочим процессам, кинематическим и динамическим параметрам, технологическим и конструктивным характеристикам, приводным устройствам и т.п.

      Классификация торгово-технологического оборудования по характеру технологического процесса включает следующие основные классы:

      Механическое  оборудование;

      Холодильное оборудование;

      Тепловое  оборудование;

      Весоизмерительное оборудование;

      Системы контроля, учета и управления, включая  расчетно-кассовое оборудование;

      вспомогательное оборудование.

      Каждый  класс торгово-технологического оборудования представлен рядом машин и  механизмов, предназначенных для  механизированного выполнения одной  или ряда технологических операций. Эти машины составляют группу (подкласс) данного класса машин. Так, первый класс представлен совокупностью таких видов техники, как фасовочно-упаковочное и дозирующее оборудование.

      Например  подкласс «механическое оборудование»  содержит также типы машин, как моечно-очистительные, измерительно-режущие, а также прессующие, месильно-перемешивающее, дозировочно-фасовочное оборудование.

      Организация торгового процесса в настоящее  время не может быть осуществлена без применения современных машин  и механизмов. Технологический процесс в торговле приводит к постепенному вытеснению оборудования с ручным управлением, полуавтоматическим. Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников, улучшить качество и сократить время обслуживания посетителей 

13

4

      Развитие  современной науки и техники  связано с созданием машин, увеличивающих производительность, облегчающих труд людей. В определенных случаях машина заменяет человека не только в физическом, но и в интеллектуальном отношении.

      Механическое  оборудование, предназначено для  выполнения различных технологических  процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств.

      Одной из наиболее распространенных операций в торговле является идентификация  товарной продукции, т.е. определение  ее вида, размеров, объема или массы  в конкретных единицах измерения.

      ККМ – представляют собой сложные  устройства, предназначенные для  получения, хранения обработки информации при выполнении расчетно-кассовых операций.

      Активно-системные  ККМ POs – серии – предназначены  для работы в различных информационных сетях, они обладают возможностями персональных компьютеров по управлению, хранению и обработке информации, а также для использования в системе автоматизации товарного учета в ресторанах, кафе и магазинах.

      Внедрение технологического холодильного оборудования позволило в условиях небольших торговых предприятий осуществлять производство и продажу скоропортящихся продуктов, строго соблюдая технологические режимы, санитарные нормы и правила.

      Тепловое  оборудование классифицируется по технологическому назначению. Оно бывает универсальным (плиты), специализированным – подразделяется на варочное, жарочное и вспомогательное. 

14

      Для определения необходимых типов  оборудования следует составить  схему технологического процесса на основе производственной программы цеха (Приложение 2). 

      2.2. Технологические процессы обработки пищевых продуктов

Технология  производства блюд и кулинарных изделий  на предприятиях общественного питания   в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая  технология включает две основные стадии — первичную обработку сырья, задачей которой является получение  полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство  полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов  принято подразделять на следующие  группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

15

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Перечисленные процессы сопровождаются многообразными изменениями физических, химических и органолептических свойств  перерабатываемых продуктов.

МЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

СОРТИРОВАНИЕ

Различают два вида разделения продукта: сортирование ни качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция) и разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупиц, ми и форме).

16

Сортирование  путем просеивания (мука, крупа) применяют  для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия  проходят частицы продукта, размеры которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания  применяют: металлические сита со штампованными  отверстиями; проволочные из круглой  металлической проволоки, а также сита из шелковых, капроновых пи гей и других материалов.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

Измельчением  называют процесс механического  деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его  технологического использования. В  зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна, сухари, некоторые  пряности), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью получения крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, тонкое и  коллоидное — на специальных кавитационных  и коллоидных мельницах. В зависимости от вида продукта рекомендуются сита с отверстиями ячеек диаметром от 1,5 до 3 мм. 
 

17

4

Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания  разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов  вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

ПРЕССОВАНИЕ

Процессы  прессования продуктов применяют  в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом).

В процессе прессования разрушается клеточная  структура продукта, в результате чего из клеток выделяется сок. Последний используется для приготовления киселей, желе, муссон, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

ДОЗИРОВАНИЕ И ФОРМОВАНИЕ

Производство  продукции предприятий общественного  питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с ГОСТами или ТУ или внутренними технологическими каратами и сборниками рецептур, с  нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования 

18

4

Сегодня также активно применяются волюметрические  дозаторы для дозирования пастообразных  продуктов, шнековые дозаторы для дозирования  жидких продуктов, установки по розливу напитков и другие.

ВЗБИВАНИЕ

Механическое  взбивание некоторых продуктов (яичный белок, сливки и др.) приводит к получению  пены различной дисперсности. К ним  относятся, например, белковые кремы, взбитые  сливки, некоторые виды сладких блюд — муссы и др. Взбивание происходит в специальных миксерах или взбивальных машинах.

ГИДРОМЕХАНИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Гидромеханическое воздействие на продукты состоит  в удалении с их поверхности загрязнений  и снижении микробиологической обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки.

ПРОМЫВАНИЕ И ЗАМАЧИВАНИЕ

Промыванию  подвергают почти все продукты, поступающие  в предприятие общественного  питания для удаления с их поверхности  загрязнений и микроорганизмов. Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Некоторые виды продуктов  (мясные туши, полутуш) промывают с помощью фонтанирующих резиновых щеток, специальных душирующих устройств.

19

ОСАЖДЕНИЕ, ФИЛЬТРОВАНИЕ

Фильтрование  — процесс разделения суспензий  путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этот способ обеспечивает почти полное освобождение жидкости от взвешенных частиц.

Осаждение — процесс выделения твердых  или жидких частиц из суспензий и эмульсий под действием силы тяжести (в отстойниках) или под действием центробежной силы (в центрифуге, гидроциклоне и других аппаратах). После завершения осаждения выделяют осветленную жидкость и осадок.

ТЕРМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

НАГРЕВАНИЕ

Тепловая обработка продуктов является основным приемом в технологическом процессе производства кулинарных изделий. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает

ДОЗИРОВАНИЕ И ФОРМОВАНИЕ

Производство  продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с ГОСТами или ТУ или внутренними технологическими каратами и сборниками рецептур, с  нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формования

20

Производство  продукции предприятий общественного питания и ее отпуск осуществляются в соответствии с ГОСТами или ТУ или внутренними технологическими каратами и сборниками рецептур, с  нормами закладки сырья и выхода готовой продукции (масса, объем). В связи с этим существенное значение имеют процессы деления продукта на порции (дозирование) и придания им определенной формы (формование). На предприятиях общественного питания процессы дозирования и формованияконтактным нагревом; нагревом в поле токов СВЧ;

конвекционным методом;

инфракрасным облучением и путем комбинирования перечисленных способов.

Нагревание  продуктов до определенной температуры (как правило, не ниже 80° С) имеет  также большое санитарно-гигиеническое  значение. Пищевые продукты, как  животного, так и растительного  происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Нагревание их в процессе тепловой обработки хотя и не обеспечивает полной стерильности продукта, но оказывает губительное действие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму, обеспечивая тем самым их полную безвредность для организма человека.

Охлаждение — это отдача продуктом тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться в естественных и искусственных условиях.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРИЕМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИОсновными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жаренье, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. Основными показателями процессов тепловой обработки продуктов являются: греющая среда, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим в процессе тепловой обработки.

21

4

4

Процессы  варки можно осуществлять при  атмосферном давлении, при избыточном давлении с применением автоклавов и при пониженном давлении (в вакуум-аппаратах).

При использовании  повышенного давления температура  обработки повышается, что ускоряет процессы варки. Однако такая интенсификация обработки не всегда технологически целесообразна.

ЖАРЕНЬЕ

Различают следующие приемы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством  жира; жир предварительно нагревают  до высокой температуры;

на открытой жарочной поверхности без жира;

Разновидностью  жаренья в закрытой камере жарочного  шкафа является выпечка мучных изделий (полуфабрикатов из теста).

При жаренье  на открытой поверхности в качестве среды, передающей тепло, используют нагретый жир, благодаря небольшой теплопроводности жир защищает продукт от местного перегрева и способствует равномерному нагреву всей поверхности.

Жаренье без жира

Жаренье без смазывания жарочной поверхности  жиром производят при приготовлении  изделий из жидкого теста, -например при жаренье блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном; в этом случае жаренье происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста. 

22

Продукт полностью погружают в жарочную ванну с нагретым жиром, что обусловливает образование корочки на всей поверхности продукта. В этом случае передача тепла от нагреваемой среды продукту осуществляется теплопроводностью. Жаренье во фритюре может производиться плавающим и погруженным способом, причем производительность второго способа значительно выше. Жаренье во фритюре находит широкое применение для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба и других, а также различных видов мучных изделий (пирожки, пончики), и может осуществляться с использованием аппаратов периодического и непрерывного действия

Жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный  способ)

Продукт поливают растопленным жиром и помещают в жарочный шкаф, в котором нагревание продукта производится в основном (на 80—85%) за счет излучения (радиацией) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков воздуха.

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Тушение

При тушении  почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание НО образования корочки

23

4

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. «Хлебпродинформ».М.:1996г.
2. А. В. Козлова. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. М.: «АсаДема», 2008г.
3. Химический состав российских продуктов питания. М.: «Делипринт», 2007г.
4. Организация производства на предприятиях общественного питания. Л. А. Радченко. Р-на-Д.: «Феникс», 2007г.
5. Л. С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2008г.
6. Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2006г.
7. Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004г.
8. Кристиан Каллесс. Вино. Энциклопедия. М.: «Лабиринт пресс».
9. В. А. Гуляева. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания». Учебник. М.: 2007г.
10. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2008г.
11. Все рестораны Москвы. «Росбизнесконсалтинг», 2007г.
12. Каталог «Торговый дизайн», М.: 2006г.
13. И. Ковалева. Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература», 2007 г.

36

Запеканке

Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или  полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления  определенных блюд запекают сырыми.

В основном прием запекания используют для  получения поджаристой корочки  на поверхности продуктов, уже прошедших  тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.), пли доведенных до полуготовности (натуральные котлеты И др.). Запекание  производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы. 

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К вспомогательным  приемам тепловой обработки относят  некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных  частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование).

К вспомогательным  приемам можно также отнести  размораживание продуктов после  хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.

Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.). Нагревания продуктов при этом не происходит.

24

Этот  прием, используют для облегчения последующей  механической очистки продуктов, разрушения ферментов, оказывающих нежелательное действие на очищенные от поверхностных оболочек продукты, удаления привкуса горечи.

Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед  его тепловой обработкой. Используется пассерование для обработки ароматических  кореньев с целью сохранения в жировых растворах ароматических веществ, а также придания кореньям особого цвета и вкуса. Пассеруют также муку, приобретающую в зависимости от температуры нагрева различные свойства (оттенки цвета, вкуса и др.). 

Термостатирование применяется оно для сохранения первыми и вторыми блюдами при раздаче заданной температуры, используется также для доставки готовых блюд в горячем состоянии к месту их потребления.

Размораживание (или отепление) и разогревание.

Целью размораживания продукта, поступившего на предприятие после хранения на холоде, является приведение его в состояние, наиболее близкое к первоначальному, свойственному натуральному продукту. Используемые при этом режимы (рассматриваются в соответствующих разделах учебника) предусматривают минимальные потери массы продукта при максимальном сохранении его качества.

Особое  место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции — размораживание и  нагревание до

25

26

     Лавровый  лист      ГОСТ 6882-88

     Перец       ГОСТ Р 52096-2003

     Лук                          ГОСТ Р 52121-2003

     Гвоздика       ГОСТ 21-94  

     Яблоко                                                                     ГОСТ 16599-71

     Уксус                                                                        ГОСТ Р 52178-2003

     Растительное  масло                                                  ГОСТ 28402-89

     Соль                                                                           ГОСТ Р 52092-2003

     Сахар                                                                          ГОСТ Р 21784

     Сливочное масло          ГОСТ Р 240

     Мука                                                                 ГОСТ Р 26545

     Тимьян                                                                         ГОСТ 21122-75

     Красное вино                                                              ГОСТ 13264-88

           Томат-пюре                                                ГОСТ 13264-88 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – уложено мясо уложено с верху  тарелки 

 А овощи  с низу тарелки и сохранили  форму нарезки.

     Цвет  –  темно коричневый с оттенками  соуса;

     Запах  мяса и специй хрена ;

     Вкус  – умеренно солёный со вкусом хрена  яблок  и специй чуть кисловатый;

     Консистенция  – густая.

30

..Технико-технологическая карта №1 

      Французские блинчики с апельсином 

     мука        ГОСТ 22165-76

     соль        ГОСТ 6882-88

     молоко       ГОСТ Р 52096-2003

     Яйца  куриные      ГОСТ Р 52121-2003

     Сахар               ГОСТ 21-94  

     Масло рост                                                     ГОСТ 16599-71

     апельсин                                                           ГОСТ Р 52178-2003

     коньяк                                                               ГОСТ 28402-89

 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – свернуто в конверт, посыпано сахаром и коньяком при подачи горит.

     Цвет  –  желтый;

     Запах блинов коньяка и апельсинов ;

     Вкус  – сладкий ;

     Консистенция  – густая. 
 
 
 
 
 

27

     Телячий окорок                   ГОСТ 22165-76

     соль                     ГОСТ 6882-88

     Творог            ГОСТ Р 52096-2003

     мука                              ГОСТ Р 52121-2003

     яйцо                     ГОСТ 21-94

     пармезан                                                                        ГОСТ 16599-71

     растительное масло                                                      ГОСТ Р 52178-2003

     Сухари  панировочные                                                   ГОСТ 28402-89

     Лимон                                                                             ГОСТ Р 52092-2003

          Помидор           ГОСТ Р 21784 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – уложено мясо уложено с верху тарелки

 А овощи  с низу тарелки и сохранили  форму нарезки.

     Цвет  –  темно коричневый;

     Запах  мяса и специй ;

     Вкус  – умеренно солёный со вкусом порезано  и специй чуть кисловатый;

     Консистенция  – густая. 
 
 
 
 
 
 
 
 

28

29

     Кроличье мясо       ГОСТ 22165-76

     Чеснок                    ГОСТ 6882-88

     Морковь                   ГОСТ Р 52096-2003

     Растительное  масло      ГОСТ Р 52121-2003

     Шпик                               ГОСТ 21-94  

     Лук                                                                                          ГОСТ 16599-71

     Белое вино                                                                             ГОСТ Р 52178-2003

     Томатное  пюре                                                                       ГОСТ 28402-89

     Шампиньоны                                                                           ГОСТ Р 52092-2003 

            Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – уложено горкой,

     овощи сохранили форму нарезки.

     Цвет  –  белый;

     Запах – кролика  со специями ;

     Вкус  – умеренно солёный со вкусом чеснока и специй;

     Консистенция  – густая. 
 
 
 
 
 
 
 

31

     Соль                                         ГОСТ Р 52121-2003

     Сыр                               ГОСТ 21-94  

     Лук                                                                                           ГОСТ 16599-71

     Перец                                                                                      ГОСТ Р 52178-2003

     Сливочное масло                                                                   ГОСТ 28402-89

     Хлеб                                                                                        ГОСТ Р 52092-2003 
 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  – не прозрачный,

     овощи сохранили форму нарезки.

     Цвет  – с белым оттенком;

     Запах – лука  со специями ;

     Вкус  – умеренно солёный со вкусом лука и специй;

     Консистенция  – жидкая. 
 
 
 

32

33

Жаркое  из кролика  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Французский луковый суп 
 

34

      Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом  культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

В курсовой работе изучили французскую кухню ресторана«La Rose D`OR».

Были  выполнены  следующие задачи:

- дали  характеристику  предприятия;

- рассмотрели  меню ресторана;

-изучили  особенности национальной  французской кухни;

-изучили  технологическую документацию;

-познакомились  с рецептами французской кухни. 

      Данная  работа была проделана с целью изучения и разработки блюд. В разработанном меню использовалось много новых продуктов и новых сочетаний одних продуктов с другими.

      Благодаря применению новых продуктов был произведен подбор современного, многофункционального, эргономичного оборудования.

Были  разработаны  технико-технологические карты  для ресторана «La Rose D`OR». 

35

     Изюм        ГОСТ 6882-88

     Творог         ГОСТ Р 52096-2003

     Яйца  куриные      ГОСТ Р 52121-2003

     Сахар        ГОСТ 21-94  

     Ванилин                                                                      ГОСТ 16599-71

     Маргарин                                                                    ГОСТ Р 52178-2003

     Сухари  панировочные                                               ГОСТ 28402-89

     Сметана                                                                     ГОСТ Р 52092-2003 

     Какао-порошок       ГОСТ Р 21784

     Молоко          ГОСТ Р 240

     Сахар                                                         ГОСТ Р 26545 

     Яблоки          ГОСТ 21122-75

     Молоко        ГОСТ 13264-88

     Яйца куриные  ГОСТ Р 52121-2003

     Сахар       ГОСТ 21-94

     Орех  грецкий очищенный ГОСТ 16832-71

     Крупа манная       ГОСТ 7022-97

     Масло сливочное    ГОСТ Р 52969-2008 

     Гусь           ГОСТ Р 21784

     Маргарин          ГОСТ Р 240

     Картофель свежий продовольственный    ГОСТ Р 26545

     Чернослив         ГОСТ Р 26767

     Яблоки          ГОСТ Р 27166

     Сахар         РСТ РФ 608-97 

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –  уложено горкой,

     овощи сохранили форму нарезки,

     равномерно перемешаны;

     Цвет  – желтый с белым оттенком;

     Запах – рыбный с отваренным картофелем;

     Вкус  – умеренно солёный со вкусом сельди и картофеля;

     Консистенция  – Густая. 

     Картофель         ГОСТ Р 21784

     Лук зеленый        ГОСТ Р 240

     Майонез                                                        ГОСТ Р 26545

     Сельдь  пряного посола                 ГОСТ Р 26767

4