Хлеб "Живое зернышко"

Введение 

 
С давних времен хлеб - это самый надёжный  и один из основных продуктов питания на земле! Его называли  кормильцем, отцом, одухотворяли, уважали. Детям с малых лет говорили, что к хлебу надо относиться бережно. По замечательной русской традиции хлебом с солью встречают дорогих гостей. 

Хлеб для русского человека ассоциировался с жизнью. Неурожайный год, несмотря на изобилие дичи в лесах и рыбы в водоёмах, всегда порождал голод. Но и в урожайные годы к хлебу всегда относились экономно и уважительно. Недаром русские цари, выказывая знак внимания тому или иному подданному, одаривали его калачом. Русский человек хлеб любит и ест его много, гораздо больше иностранцев. Если на долю российского потребителя приходится в среднем 300–350 граммов хлеба в день, то европейцы в среднем потребляют 70–80 граммов.  

Хлеб  можно смело поставить на 3-е  место после соли и сахара. Это  высококалорийный продукт, он обеспечивает 1/3  необходимой нам в сутки энергии. Отказываясь от хлеба в погоне за фигурой, вы лишаете себя значительной части витаминов (в особенности группы В), минералов, растительных белков (в том числе незаменимых аминокислот). 

 Современный мир захлестнула волна грозных болезней: сахарный диабет, сердечнососудистые заболевания, онкология, ожирение, тяжелые желудочно-кишечные болезни и т.д.  Причины этого ясны и понятны: продолжающиеся загрязнения окружающей среды и неполноценное питание. Анализ питания населения мира, особенно в высокоразвитых странных, показал, что современные продукты, представленные индустрией питания в виде рафинированных (очищенных) продуктов, из которых удалена, при промышленной обработке, большая часть ценных для организмов веществ: витамины, микроэлементы, пищевые волокна. Например, при производстве муки первого и высшего сортов из зерна при размоле удаляют все самые ценные части зерна: зародыш, алейроновый слой, оболочки. Остается эндосперм – центральная часть зерна, не имеющая никакой биологической ценности. А ведь из такой муки выпекается хлеб и большинство хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, которые составляют основной рацион питания населения. То же касается сахара, соли, круп, растительных масел и т.д. Питание такими рафинированными продуктами, естественно, вызывает в организме постоянно увеличивающийся дефицит необходимых организму веществ. Кроме этого, в организм человека ежедневно попадает определённое количество вредных веществ с пищей,

водой, пищевыми добавками, лекарственными препаратами  и т.д. Все эти вредные вещества, если их вовремя не удалить (а они  имеют коварное свойство накапливаться), наносят непоправимый вред организму, нарушая все важнейшие функции  человека и работу его систем.

Для избавления людей от вышеуказанных болезней, а так же для сохранения и поддерживания  их здоровья, необходимо в идеале иметь  продукт, который совмещал бы в себе следующие свойства: был экологически чистым; обеспечивал человека полным набором необходимых биологически ценных веществ, которые находятся в продукте в сбалансированном и усвояемом для организма виде; осуществлял постоянную чистку организма от шлаков, канцерогенов и других вредных веществ.            

  И вот, впервые в мире, 20 лет тому назад такой продукт был создан российским учёном, академиком Антоновым. В. М. 

Это - с  виду обычный, а по вкусу – замечательный  хлеб. Отличающийся тем, что изготавливается  он не из муки, а непосредственно  из цельного проращенного зерна.

Такой хлеб чрезвычайно полезен для  нашего организма.   Ценность цельнозернового хлеба состоит в том, что в нём находятся в состоянии максимальной биологической активности полностью все те вещества, которые присутствуют и в целом зерне (витамины, микроэлементы, аминокислоты, пищевые волокна) при этом количество их во много раз увеличивается при прорастании зерна. Такой хлеб содержит полный набор витаминов группы В. Это тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6), цианкобаломин (В12), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, инозитол (В8).  Цельнозерновой хлеб богат витамином Е – токоферолом, имеет бетта-каротин, витамин С. Цельнозерновой хлеб имеет полный набор необходимых микроэлементов: магний, цинк, селен, железо, марганец, медь, кремний, фосфор, кальций, йод, и т.д. Белок цельнозернового хлеба соответствует качеству идеального белка, так как он имеет, в отличии от белка мучных хлебов, сбалансированный аминокислотный состав, включающий незаменимые аминокислоты зародыша и алейронового слоя. Исследования, проведенные в Первом Московском медицинском институте Сеченова показали высокую биологическую ценность цельнозернового хлеба по коэффициенту эффективности белка (КЭБ) – международно принятому показателю для оценки биологической ценности пищевых продуктов. КЭБ цельнозернового хлеба превосходил КЭБ хлеба из обойной муки и муки второго сорта на 28%.  Исследования биологической ценности такого хлеба,

проведенные в Институте биофизики СО РАН, выявили необычайно высокую способность  цельнозернового хлеба увеличивать образования гемоглобина и эритроцитов в крови.  Особая ценность хлеба состоит в том, что он содержит большое количество пищевых волокон.  По данным Национального центра по гигиене Министерства здравоохранения Болгарии, содержание пищевых волокон в цельнозерновом хлебе составляет 22%, в том числе 13% растворимых и 9% не растворимых, что в 20 раз больше, чем в обычном хлебе. Известно, что пищевые волокна пшеницы имеют самый высокий сорбирующий эффект по сравнению с пищевыми волокнами других продуктов. Так, например, для получения одного и того же эффекта сорбирования требуется фруктов и овощей в несколько раз больше, чем цельнозернового хлеба. Структура и размеры пищевых волокон цельнозернового хлеба таковы, что они позволяют тщательно очищать всю поверхность желудочно-кишечного тракта, а так же других органов и систем. Тщательно очищается и кровь. При употреблении этого хлеба с пищей, которая всегда содержит определённое количество различных вредных веществ, пищевые волокна такого хлеба сорбируют (всасывают) эти вещества, обеспечивая постоянное содержание в чистоте внутренних органов и систем организма.

Таким образом, цельнозерновой хлеб является поистине бесценным продуктом, который обеспечивает четкую слаженную работу организма, давая, с одной стороны, клеткам организма полноценно экологически чистое питание, а с другой стороны – удаляя своевременно и полностью отходы от жизнедеятельности клеток. 

  Цельнозерновой хлеб был признан уникальным продуктом мирового значения, не имеющим аналогов в мире и включён в номинацию “100 лучших товаров России” и  “Книгу рекордов планеты”.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая схема приготовления  хлеба «Живое зернышко»

Технология  получения такого хлеба состоит  в следующем: сначала исходное зерно  подвергают поверхностной очистке; далее проращивается в специальных  ёмкостях; затем проращенное зерно  измельчается на специальном оборудовании до получения тонкодисперсной тестовой массы, которая далее проходит все  этапы классической выпечки обычного хлеба.

При производстве хлеба «Живое зернышко»   тесто  замешивают безопарным способом с двумя  обминками. Измельченное пророщенное  зерно и пшеничные отруби добавляют  совместно с остальными ингредиентами, согласно рецептуре. Дрожжи, соль, сахар (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24 – 26⁰С.

Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй – еще 1 ч и до формования – 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 390-400 г укладывают в формы на ½-2/3 их объема. Расстойка длится 40-55 мин. Продолжительность выпечки – 40-45 мин при температуре 230-235⁰С. 

 Укладка и упаковка: выпеченный хлеб укладывают на решетчатые лотки до полного остывания. Затем упаковывают  и отправляют в торговую сеть.

Наибольшее  распространение для упаковки хлебных  изделий получили целлофан, пленки из полиолефинов, пленки из поливинилхлорида.

Целлофан  представляет собой гидратцеллюлозную  пленку, содержащую для придания эластичности 12% глицерина. Изготавливается толщиной 0,03-0,065 мм. Целлофан обладает высокой  механической прочностью, малым относительным  удлинением, прозрачностью, светостойкостью, устойчивостью к жирам и низкой газопроницаемостью в сухом состоянии. Пленка склеивается, хорошо окрашивается и легко воспринимает печать. Недостатками целлофана являются невозможность термосварки и высокая гигроскопичность. Для уменьшения водопроницаемости и придания свойств термосвариваемости целлофан покрывают различными лаками.

 Пленки из полиольфинов — полиэтилена низкой плотности, полиэтилена высокой плотности, полипропилена широко применяются для упаковки пищевых продуктов. Пленка из полиэтилена низкой плотности обладает высокой эластичностью, морозостойкостью до -70°С, стойкостью к кислотам, щелочам и многим органическим растворителям до температуры около 60°С при хорошей водостойкости и паронепроницаемости. Недостатками полиэтиленовой пленки являются невысокая механическая прочность, склонность к старению, низкая теплостойкость, значительная воздухопроницаемость и непригодность для упаковки продуктов с высоким содержанием жира, так как не защищает их от окисления.

Перфорированную и микроперфорированную пленку по качеству и безвредности можно отнести к упаковкам третьего тысячелетия. Продукцию в них можно паковать в горячем виде, прямо из печей, при этом хлеб не теряет влаги, но и не черствеет, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении 3-6 дней. Хлеб, упакованный в прозрачную невесомую термоусадочную упаковку, производит впечатление не сильно защищенного, кажется, что пленку очень легко повредить, поэтому и товар требует дополнительного предохранения. В термоусадочной пленке хлеб не черствеет, за счет плотного прилегания к поверхности товара повредить пленку практически невозможно.

Технологические процессы должны осуществляться в строгом  соответствии с утвержденными в  установленном порядке технологическими инструкциями.

Унифицированная рецептура хлеба  «Живое зернышко»

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий существуют утвержденные или унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья на 100кг муки. 

На основе унифицированной рецептуры лаборатория  хлебозавода составляет производственную рецептуру.        
 
 
 
 
 
 

Характеристика  и рисунок изделия

Хлеб  «Живое зернышко» представляет собой формовой цельнозерновой хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, с добавлением пророщенных зерен пшеницы и пшеничных отрубей. Масса готового изделия составляет 0,35 кг.