Хлебопекарное производство

Определение подъемной силы полуфабрикатов методом  всплывания шарика. Под подъемной  силой условно понимается промежуток времени (в мин) с момента опускания  в воду до момента всплытия шариков  теста ,замешенных из полуфабриката  по рецептуре.

Полуфабрикат  с мукой тщательно замешивают в кусочек теста, который затем  на весах делят пополам. Оба кусочка  по отдельности скатывают между  ладонями в шарики с гладкой поверхностью, без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан вместимостью 200..250 мл, наполненный водой температурой 32° С, и помещают в термостат при той же температуре. Результат анализа выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений. Разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность должна превышать 2 мин.

5.3 Готовая продукция

Определение качества сдобных изделий по органолептическим  показателям.

Органолептические показатели ( кроме формы, поверхности  и цвета) контролируют посредством  органов чувств( обоняния, осязания, зрения).

Определение качества сдобных изделий по физико- химическим показателям

Определение влажности. Для определения влажности в четырех местах сдобы вырезают кусочки мякиша общей массой 12-15 г, измельчают ножом, перемешивают и берут две навески по 5 г каждая в заранее высушенные и взвешенные бюксы с крышками, которые в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 140°С. Высушивают навески при 130°С в течение 40 мин. Затем бюксу закрывают и переносят в эксикатор для охлаждения, после которого ее взвешивают. Исследования проводят параллельно в двух взятых навесках. По разнице между масой до и после высушивания определяют процент содержания воды в хлебе по следующей формуле:

x=(a-b)\a *100

где X - искомая влажность, %; а и b - масса навески до и после высушивания, г.

Результат определяется в виде среднего арифметического  двух параллельных исследований, расхождение  между которыми не должно быть более 1%.

Определение кислотности. Кислотность сдобных изделий выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из мякиша сдобы вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу со сдобой и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность рассчитывают по формуле :

Х=(a*V*100)/(p*10)

где X - кислотность в градусах; а - количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; n - объем отстоя, взятого для титрования, мл; V - общий объем отстоя (вытяжки), мл; р - масса навески хлеба, г.

Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в  параллельных анализах не более 0,3°.

Определение пористости. Пористостью называется отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Из середины исследуемого мякиша сдобы вырезают кусок в форме правильного куба с ребром в 3 см (объем куба 27 см³). Пробу мякиша можно также вырезать специальным полым цилиндрическим ножом-пробником. Полученную пробу мякиша разделяют на 20-25 кусочков, сжимают их до полного удаления пор и закатывают в плотные шарики диаметром около 1 см. Закатанные шарики опускают в градуированный цилиндр, наполненный до любого, но строго определенного уровня керосином или подсолнечным маслом. По разности уровня керосина (масла) в цилиндре после опускания сдобы и до опускания определяют объем сдобы без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанной пробы сдобы (27 см³), получают объем пор. Объем пор выражается в процентах по формуле:

x=(27-(b-a))\27 *100

где X - пористость мякиша, %; а - объем масла (керосина) до опускания в него сдобы,см³; b - объем масла (керосина) вместе с опущенной в него беспористой массой сдобы, см³.  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Летнюю  производственную практику я проходила  в «Булочно- кондитерском комбинате» города Казани с 6 по 21 июля. Открытое акционерное общество "Булочно-кондитерский комбинат" - одно из самых крупных и динамично развивающихся предприятий хлебопекарной промышленности Республики Татарстан. Комбинат оснащен современным оборудованием, позволяющим выпускать широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий. Продукция "БКК" пользуется заслуженной популярностью у покупателей, как республики, так и за ее пределами. ОАО "Булочно-кондитерский комбинат" - постоянный участник всероссийских и международных конкурсов, на которых продукция предприятия всегда занимает призовые места.

В первый же  день практики нас познакомили  с рабочим персоналом, цехами, оборудованием  и провели технику безопасности. Коллектив комбината мне запомнился теплотой, хорошим отношением к практикантам. Мы наблюдали как работают люди нашей профессии, какой у них сложный труд и нас даже угостили некоторыми видами готовых изделий.Чтобы работать в пищевой промышленности нужно иметь богатые знания по своей специальности,в БКК  работают только высоко специализированные сотрудники и мастера своего дела.

Во время  прохождения практики я усваивала  технологию приготовления различных  изделий и в своей работе показала технологию производства сдобной булочки.Я поняла, что с выбором будущей профессии не ошиблась. После окончания вуза я намерена работать по своей специальности и вносить свою долю в производство хлебобулочных изделий, может быт даже создавать новые виды хлебобулочных продуктов.

БКК запомнился мне  своим хорошообученным персоналом, четко организованной работой, чистотой и порядком, правильным технологическим процессом, а также качественной готовой продукцией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» -Москва. Пищевая промышленность,1973
2. Сборник технологических инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий. –М.:Прейскурантиздат,1989
3. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В «Технология хлеба» . – Москва,СПб.:ГИОРД,2005
4. Пашук З., Апет Т . «Технология производства хлебобулочных изделий» –СПб.: ГИОРД,2009.- 400 с.
5. Андреев А.Н. «Производство сдобных хлебобулочных изделий.- СПб.: ГИОРД,2003.- 430 с.
6. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред.проф.образования. –М.:ПрофОбрИздат,2002.- 432с.