Классификация и использование сахарозаменителей

 

Содержание

1. Введение
2. Возникновение сахарозаменителей
3. Производство сахарозаменителей
4. Классификация сахарозаменителей
5. Сладкие вещества растительного происхождения.
6. Список литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 

В настоящее  время на нашем рынке находится  большое количество различных сахарозаменителей. Человеку подчас очень трудно разобраться в этом изобилии и выбрать лучшее.

Поиск заменителей  сахара, активно проводимый в настоящее  время во многих странах, обусловлен в значительной степени необходимостью оптимизации питания здоровых людей, а также возможностью решения вопросов рационального питания людей, страдающих определенными заболеваниями. С незапамятных времен известно, что причиной развития целого ряда болезней становится неправильный образ жизни и, в частности, привычки питания. В настоящее время эти заключения получили научное подтверждение, особенно относительно злоупотребления сладкой и жирной пищей.  
 

2. Возникновение сахарозаменителей

Сахарозаменитель  придумал малоизвестный химик Фальберг. Сахарозаменитель является соединением сульфаминбензойной кислоты. Изначально его использовали в Первой мировой войне, когда были истощенны запасы сахара. Мода на них пошла, потому что они не содержат энергетической ценности, но мало кто знает об их составе и влиянии на организм человека. Существует две группы сахарозаменителей: синтетические и натуральные. Натуральные - полностью усваиваются организмом, не вредны, но очень калорийны. Синтетические имеют противоположные характеристики. Они вызывают чувство голода, потому что происходит "обман" организма. Использование сахарозаменителей во время беременности и во время вскармливания противопоказано, оно отрицательно воздействует на плод (и даже может вызвать рак).

Предлагая древнему человеку сладкие плоды, природа  использовала сладкий вкус как приманку. Стремясь насладиться вкусом пищи, наш первобытный предок "заодно" потреблял витамины, микроэлементы, клетчатку — все, что чрезвычайно нужно организму. Однако человек научился выделять и употреблять сладкое в отдельности от других полезных ингредиентов. Привыкнув к сладкому с детства, люди с годами увеличивают свои потребности, не учитывая, что их организм не рассчитан на переработку такого количества сладких веществ. Существует выражение, высказанное американскими диабетологами: "Легче изменить религию человека, чем привычки питаться". Действительно, постоянно употребляя сладкую, жирную, соленую, острую пищу, не каждый человек имеет силу воли отказаться от привычек, которые складывались годами. Необходимость исключать или резко ограничить употребление сахара в питании создает у людей состояние дискомфорта. Особенно трудно переносят исключение сладостей дети и подростки. Стремление сохранить привычные вкусовые свойства пищи привело к необходимости разработать способы "обмана" вкусовых ощущений человека, когда, воспринимая привычный и приятный вкус, люди не наносят вред своему организму, как при употреблении избыточного количества вредных ингредиентов. В настоящее время предпринимаются попытки создания солезаменителей, жирозаменителей и сахарозаменителей.  
 

3. Производство сахарозаменителей

Учитывая негативные последствия, наступающие от неумеренного потребления Сахаров, особое внимание уделялось созданию сахарозаменителей, которые можно было бы употреблять, удовлетворяя вкусовые чувства и не вызывая негативных последствий. Поэтому к сахарозаменителям предъявляются следующие требования:

1. Приятный сладкий  вкус.

2. Безвредность.

3. Отсутствие  влияния на углеводный обмен.

4. Хорошая растворимость  в воде.

5. Стойкость  к кулинарной обработке (температуре).        

 В последние  десятилетия в экономически развитых  странах ведется поиск и создаются  производства новых, безвредных  для человека, низкокалорийных подслащивающих  веществ, способных удовлетворять  потребности организма больных  сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела (Я.Л. Германюк, 1986, 1987; Г.А. Дунаевский и соавт., 1987). Потребляя эти продукты, можно четко регулировать поступление калорий и не чувствовать себя ущемленным в сладости. Необходимо отметить, что применение сахарозаменителей не является необходимостью с физиологической точки зрения. Их использование диктуется психологией человека, традициями и привычками употребления сладкой пищи.       

 Многие заменители  сахара различаются между собой  по химическому составу, способам получения, долей участия в обмене веществ, их переносимостью. Одним из основных показателей качества сахарозаменителей является интенсивность сладости. В настоящее время известно много подобных веществ, обладающих сладким вкусом, что требует их классификации по различным признакам. Реальное число практически используемых сладких веществ не так велико, поскольку большинство из них обладают либо слабовыраженным сладким вкусом, либо проявляют токсичность или нежелательные побочные эффекты. 

4. Классификация сахарозаменителей

 

        Один из  принципов классификации подсластителей — разеление их по степени сладости относительно сахарозы. Те подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, называют объемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы — интенсивными подсластителями (B.J. Rolls, 1991; A. Drenowski, 1995).

Некоторые объемные подсластители для своего растворения  требуют дополнительного количества теплоты, вследствие чего раствор охлаждается, а во рту возникает чувство "холодка". Эти свойства, в разной степени, выражены у ксилита, сорбита и маннита. Поэтому их часто используют как увлажнители, для снижения карамелизации, для охлаждения ротовой полости в безалкогольных напитках. В некоторых видах мороженого объемные подсластители могут заменить сахарозу, благодаря их технологическим преимуществам — предотвращать образование зернистой структуры вследствие кристаллизации при низких температурах.

 

        

 Важной с  практической точки зрения является  классификация подсластителей по  калорийности. При этом различают  калорийные подсластители, прием  которых необходимо учитывать в диетах, направленных на снижение массы тела, и их возможное влияние на уровень глюкозы крови, а также бескалорийные, не имеющие противопоказаний.       

 Калорийные  вещества со сладким вкусом  называют также сахарозаменителями. Имея энергетическую ценность, близкую к сахарозе, они метаболизируются в организме более плавно, чем сахар, с меньшей потребностью в инсулине, а при умеренном потреблении не приводят к выраженной гипергликемии. Например, такие сахарозаменители: ксилит, сорбит, фруктоза. Бескалорийные вещества еще называют собственно подсластителями. Они не обладают или почти не обладают энерге тической ценностью, поэтому их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы в крови. Однако на практике принято употреблять термины "калорийные" и "бескалорийные" сахарозаменители.       

 Все известные  сладкие вещества можно также  разделить на две большие группы: природные и синтетические. К  числу природных сладких веществ  относятся моносахариды и олигосахариды,  гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного происхождения.       

 Синтетические  подслащивающие вещества, вследствие  полного отсутствия у них калорийности, стали вытеснять природные "калорийные" сладкие вещества из некоторых пищевых продуктов и из рациона питания диабетиков. В отличие от известных сладких углеводов, синтетические подслащивающие вещества универсально удовлетворяют требованиям диеты. При наличии сладкого вкуса эти вещества имеют совершенно отличный от углеводов путь обмена. Однако ряд авторов указывают и на отрицательные свойства синтетических подсластителей. Так, сахароза вызывает ощущение сладкого без дополнительного привкуса в широком интервале концентраций (от менее 0,5 % до более чем 100 %), в то время как у некоторых синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса к иному при незначительных изменениях концентрации. Поэтому их рекомендуют применять в определенном диапазоне доз. Кроме того, сахароза, в отличие от синтетических сахарозаменителей, обладает консервирующими свойствами, что влияет на сохраняемость продуктов.       

 Каждое из  известных на данный момент  веществ сахарозаменителей имеет  свои преимущества и недостатки. Поэтому рекомендуют смешивать малые дозы сразу нескольких таких ве ществ. Такие смеси придают сладкий вкус в результате суммарного действия более низких доз отдельных ингредиентов, чем каждого в отдельности. При снижении количества каждого из компонентов нежелательный эффект уменьшается или стирается вовсе. В состав смесей иногда входят ограниченные количества натуральных простых Сахаров, таких, как фруктоза, сорбит или ксилит, а также синтетические заменители, такие, как ацесульфам "К" или аспартам. Можно принять за основу совет использовать для смеси по меньшей мере два вещества. Кроме сахарозаменителей и подсластителей отдельно выделяют также группу веществ — модификаторов вкуса, изменяющихся вкусо вые восприятия. Говоря о сахарозаменителях, необходимо от метить, что они относятся не к пищевым продуктам, а к пищевым добавкам. Поэтому целесообразно рассмотреть особенности этих веществ, употребляемых человеком с пищей.       

 Очень важным  моментом для широкого внедрения  сахарозаменителей является их  безвредность.       

 Каждое из известных на данный момент веществ сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому рекомендуют смешивать малые дозы сразу нескольких таких веществ. Такие смеси придают сладкий вкус в результате суммарного действия более низких доз отдельных ингредиентов, чем каждого в отдельности. При снижении количества каждого из компонентов нежелательный эффект уменьшается или стирается вовсе. В состав смесей иногда входят ограниченные количества натуральных простых Сахаров, таких, как фруктоза, сорбит или ксилит, а также синтетические заменители, такие, как ацесульфам "К" или аспартам. Можно принять за основу совет использовать для смеси по меньшей мере два вещества. Кроме сахарозаменителей и подсластителей отдельно выделяют также группу веществ — модификаторов вкуса, изменяющихся вкусовые восприятия. Говоря о сахарозаменителях, необходимо отметить, что они относятся не к пищевым продуктам, а к пищевым добавкам. Поэтому целесообразно рассмотреть особенности этих веществ, употребляемых человеком с пищей. 

 
 

5. Сладкие вещества растительного происхождения.

 

        Солодка голая.  Значительную группу природных  сахарозаменителей составляют вещества  растительного происхождения, среди которых наиболее известна с древнейших времен солодка голая (сладкое дерево, лакрица), Glycyrrhiza glabra. Это многолетнее травянистое растение, семейства бобовых, имеет народное название лакричник сладкий или солодовый корень. Его использование насчитывает несколько тысяч лет. Еще в клинописных табличках древнего Вавилона имеется упоминание о применении растертого корня "сладкого дерева" с маслом и пивом для лечения кашля. Росла она в саду Вавилонского царя Мардука-палиддина И. Описание этого растения встречается в египетских папирусах. Особенно большим почетом она пользовалась в китайской медицине. Сведения о солодке были записаны в книге "Бень-цао" ("Книга о травах"), которая появилась с изобретением письменности в Китае. Сами же сведения о пользе солодки были собраны "отцом медицины" Китая полулегендарным князем Шеньнунем (почти 3 тыс. лет до н.э.). В старых рецептах китайской медицины говорилось, что солодка облегчает боль, усиливает кровообращение, улучшает работу желудка, селезенки и легких, лечит лихорадку. По мнению китайских врачей, корень солодки омолаживает организм. Поэтому они ценили его так же, как женьшень, и старались добавить во все лекарства, считая, что он усиливает эффект других лекарственных средств.        

 Применялась  солодка и в тибетской медицине. Показательно, что в состав 40 из 150 рецептов тибетской медицины входит солодка. По частоте использования и по популярности она превосходила женьшень. В медицинском руководстве "Худ-ши" говорится, что солодка "придает цветущий вид", "упитывает" и "способствует долголетию". Очень широко она применялась у скифов Причерноморья, которые продавали корень в европейские страны, где он получил название "скифский корень". Известный греческий врач Диоскорид (I в. н.э.) назвал "скифский корень" за его сладкий вкус глицирризой, а римляне переделали это название в более созвучное их языку слово "ликвирица", отсюда возникло еще одно название сладкого корня — лакричный корень. Знали о свойствах солодки Гиппократ, Гален и Авиценна. Она упоминается во всех травниках и во всех фармакопеях мира.       

 Распространена  солодка в Южной Европе, Средней  Азии, Средиземноморье, на севере  Индии, в Афганистане и на  Кавказе. Всего насчитывается около 20 видов этого растения. Наиболее известны, кроме солодки голой, также солодка уральская, распространенная в южных районах Сибири и Средней Азии.       

 Солодка оказывает  выраженное отхаркивающее и противовоспалительное  действие при заболеваниях верхних  дыхателных путей, острых и хронических бронхитах, пневмониях, бронхиальной астме, в том числе в педиатрической практике. Важно, что она хорошо воспринимается и переносится детьми (О.Е. Алешинская и соавт., 1964; С.С. Никитина, 1966).       

 Препараты  корня солодки при приеме внутрь  защищают слизистую оболочку желудка и способствуют быстрому заживляющему эффекту в случаях гиперацидного гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Учитывая спазмолитическое и мочегонное действие, солодка полезна при заболеваниях сердца и сосудов. Применяют ее также как легкое слабительное при хроническом запоре.       

 Полезные  свойства солодки были подробно  описаны в Салернском кодексе  здоровья Од о из Мена: "Истинно  ведь говорится, что много имеет  солодка свойств: ее жар невелик  и сладка, и влажна она также; горлу поможет того, кто от кашля страдает, и лечит грудь, и глубины у легких, согрев, исцеляет солодка. Жажду целит и все то, что желудку вредит, изгоняет".       

 Лечебные  свойства препаратов солодки  определяются химическими веществами, входящими в ее состав, главное из которых — глицирризин (калиевая или натриевая соль глицирризиновой кислоты).