Классификация ресторанов. Особенности проектирования различных типов ресторанов

       В определенной степени преодолению отмеченных недостатков служит концепция комбинированного офиса, предполагающая, что каждому сотруднику выделяются постоянное и временное рабочие места. Первое закреплено за ним в виде небольшого кабинета и предназначено для выполнения основных функций; второе - в виде общего помещения для вспомогательных работ, совещаний и хранения документов, приема посетителей, творческой работы и проч. он делит с коллегами.

       Немаловажную  роль в обеспечении эффективности  управленческого труда играет внутренняя планировка помещений, осуществляемая во многом с помощью мебели. При ее расстановке нужно иметь в виду, что работа должна передаваться с одного места на другое сбоку или спереди. Столы при этом следует развернуть по возможности в одном направлении, так чтобы сотрудники не смотрели в лицо друг другу или в стену, поскольку это утомляет. Положение работника лицом к окну нежелательно, а спиной - недопустимо, так как возникает ослепление или затенение. Поэтому рабочие столы лучше всего располагать перпендикулярно к окнам на некотором расстоянии от отопительных приборов. Если в комнате недостаточно места, чтобы поставить столы на значительном расстоянии друг от друга, их лучше всего разместить рядом. Следует учесть, что группировка столов по 4 сокращает необходимую для них площадь на 14-31%. В идеале между столами нужно сохранять проходы, создающие условия для более сосредоточенной работы. В случае, если имеет место четкая последовательность работ, столы целесообразно размещать в шахматном порядке углами в стык. При этом нужно учитывать и такое психологическое обстоятельство, что люди лучше взаимодействуют с теми, кто сидит напротив или через одного. Стол руководителя обычно располагается сзади не только из-за удобства наблюдения за подчиненными, но и чтобы им не мешать, поскольку он является самым "посещаемым" лицом в подразделении.

       Оборудование  и мебель коллективного пользования  размещаются так, чтобы к ним  было удобно подходить. Это обеспечивается за счет удаления из служебных помещений  всего лишнего и сохранения оптимальной ширины проходов. Так, для одного человека она должна быть не менее 60 см, для двух - 80, для трех - 100 см, желательная ширина прохода между столом и стенкой - 65 см; между столами - 55 см; между столами, стоящими в ряд, - 70 см; между столами с проходом между ними - 90 см; расстояние от стола до шкафа с документами не должно превышать 130-180 см.

       В целом для обеспечения свободного перемещения персонала рекомендуется оставлять для проходов 15% площади при зальной планировке и 20% - при кабинетной.

       Проект  организации рабочего места включает следующие основные разделы:

       1. Содержание труда (что и с  помощью чего делается).

       2. Технологические, информационные  и иные связи.

       3. Эскиз размещения оборудования.

       4. Обеспечение необходимыми ресурсами.

       5. Хозяйственное и техническое  обслуживание.

       6. Квалификационные и образовательные  требования к работнику.

       К проектированию рабочих мест на практике предъявляются определенные требования, которые частично могут быть выражены в количественных показателях - нормах и нормативах, а частично поддаются лишь качественному описанию. Ряд требований, прежде всего в области санитарии, техники безопасности, правил эксплуатации оборудования и т.п., являются обязательными, и за их нарушение руководитель может понести ответственность, вплоть до уголовной. Другие требования относятся пока к желательным (эстетичность, эргономичность и проч.), но их соблюдение или несоблюдение непосредственно отражается на производительности труда, а поэтому для предприятия имеет жизненно важное значение. 

       2. 3. Акустическое благоустройство

       и микроклимат производственных помещений

       на  предприятиях питания

       При акустическом благоустройстве помещений  решаются две задачи:

1. снижения общего уровня шума;
2. обеспечение равномерного распределения и быстрого затухания звука.

       По  происхождению шумы делятся на внутренние (собственные), связанные с эксплуатацией помещений, и внешние (проникающие), связанные с окружающей средой. Шумовая среда создается путем наложения обоих видов шумов.

       Снижение  уровня проникающих шумов достигается:

• соответствующей ориентацией и эксплуатированием здания, а также окон помещения;
• планировочным решениям, когда шумные помещения концентрируются вместе и обособляются от остальных;
• звукоизолирующей способностью ограждающих конструкций.

       Снижению  уровня собственных шумов способствуют:

• звукопоглощающая отделка поверхностей в помещении;
• применение бесшумного оборудования и инвентаря;
• использование мягкой мебели и комнатных растений;
• соблюдение персоналом и посетителями правил «звуковой гигиены».

       Уровень шума в производственных помещениях ресторана во многом зависит от состояния технологического и инженерного оборудования, правильного выбора и использование инвентаря, в конечном счете, от  культуры производства. Источники сильного шума (вентиляторы, фреоновые агрегаты и т. д.) должны экранизироваться. Механические транспортные средства недолжны, издавать при работе сверхнормативный шум. Тележки применяют только на резиновых колесах, столы и стулья на металлических ножках – только пластиковыми насадками.

       В здании следует обособлять вентиляционные камеры и машинные отделения, а среди  производственных помещений – овощные  цехи и моечные. Не следует устраивать в ограждениях между «шумными» и «тихими» помещениями дверей и световых фрамуг, двери этих помещений следует ориентировать на разные коридоры или, во всяком случае, располагать друг напротив друга.

       Оптимальным с точки зрения равномерности  распределения звука в помещении считается, когда отношение его высоты к ширине и длине равно 2:3:5. Коэффициенты звукопоглощения отделываемых поверхностей подбираются взаимосвязано друг с другом. Можно компенсировать малую звукопоглощающую способность одних поверхностей повышенной звукопоглощающей способностью других и в результате добиваться требуемого эффекта.

       Основными параметрами, определяющими комфортность микроклимата помещений, являются:

• параметры воздушной среды (относительная влажность, температура, скорость движения, химический состав воздуха);
• температура ограждающих поверхностей; параметры инсоляции и лучистого теплоиспускания от искусственных источников (нагревательных и осветительных устройств).

       Комфортный  микроклимат обеспечивается за счет:

• обособления друг от друга помещений с различным температурно-влажностным режимом;
• безупречной работы инженерных систем вентиляции и отопления;
• соответствующих теплотехнических характеристик ограждающих конструкций;
• мер по экранированию от инсоляции и искусственных тепловых излучений.

       Для обеспечения комфортных условий  в ресторанах проектируется собственная система приточно-вытяжной механической вентиляции. Объем механической вытяжки из горячего цеха должен в два раза превышать объем притока. Вокруг тепловыделяющего оборудования устраивают кольцевые вытяжные воздухоотводы или же колпаки, на 0,5 м превышающие периметр оборудования, через них осуществляется не менее 65% вытяжки. В связи с этим необходимо группировать тепловыделяющее оборудование в комнатные блоки. Если раздаточная имеет прямую связь с горячим цехом, 35% воздуха в этот цех подается из раздаточной, создавая «подпор» воздуха. Проемы между раздаточным и горячим цехом должны иметь высоту не более 2-2,2 м от пола, чтобы горячий воздух из цеха не проникал в раздаточную на уровне потолка. Фонари верхнего света в горячих цехах и моечных в целях удаления конденсата требуют усиленной вентиляции или обогрева.

       Естественная  вентиляция без механического побуждения должна быть обеспечена во всех помещениях, кроме охлаждаемых камер и  технических помещений. Окна должны иметь не менее 15-25% открываемых переплетов. В южных районах обязательно, а в средней полосе желательно устройство сквозного проветривания основных производственных помещений и помещений для посетителей, включая коридоры обеих групп. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

    Как говорилось выше, ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.

     Современный ресторанный бизнес представлен большим разнообразием ресторанов. Рестораны бывают американские, немецкие, французские, итальянские, японские, тайские и индийские. В настоящие время вошли в моду вегетарианские рестораны, и рестораны, использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на пиве, на изготовление чили, пиццы или различного сорта кебабов.

     Некоторые успешно функционирующие рестораны  привлекают внимание посетителей не только качеством пищи. В них в качестве оформления могут быть представлены, например, модели автомобилей, велосипедных колес, библиотечных книг. Выбор тем для оформления интерьера бесконечен.

     Правильная  планировка помещения в ресторане  преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

     Интерьер  ресторана – это основа основ  его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии.

     Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта  — это продуманность и совместимость  всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана.

    Сегодня ресторан — это очень разноплановое  понятие. Я уже говорила о том, что своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как японские или итальянский ресторан, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Используемая  литература

1. ГОСТ Р 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
2. Аграновский Е. Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 г.;
3. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004 г.;
4. Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новое издание, 2008 г.;
5. Ефимова О. П., Ефимова Н. А. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2004 г.;
6. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: Изд-во Проспект, 2004 г.
7. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны». – Санкт-Петербург, 1998 г.