Контрольная работа по "Кулинарии"

Перебродившее, перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в нем  ослаблена, кислотность превышает  допустимую норму. Изделия из перебродившего теста расплывчатые с бледной  коркой, кислые на вкус. Пористость изделия  понижена. Если обнаружено что тесто  в одной или нескольких дежах приготовлено неправильно, то его нельзя подавать на разделку.

УЛУЧШИТЕЛИ  КАЧЕСТВА ТЕСТА

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто  с целью повышения качества изделия  и регулирования технологического процесса, называются улучшителями качества теста. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба. Применение улучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса, получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продления сроков сохранения его свежести. Укрепление теста осуществляется использованием улучшителей окислительного действия. Расслабление теста можно получить путем внесения улучшителей восстановительного действия - тиосульфат натрия.

ПАВ.

Поверхностно-активными  веществами называются вещества, способные  адсорбироваться на поверхности  раздела двух фаз, снижая поверхностное  натяжение.

Сила поверхностного натяжения выражается в том, что  жидкость всегда стремится сократить  свою поверхность до минимума, что  осложняет в ряде случаев приготовление  продуктов. Например, стремление воздушных  пузырьков при сбивании бисквита объединится, ухудшает пористость бисквита. Стремление жировых шариков в  эмульсии слипаться друг с другом вызывает расслаивание эмульсии.

Пленка ПАВ, обволакивая  частицы раздробленного в воде вещества (например, жира), предохраняет их от слипания. Поэтому ПАВ, являются хорошими эмульгаторами  водно-жировых эмульсий.

В хлебопекарном  производстве применяются разнообразные  ПАВ как природного, происхождения, так и синтетические.К природным ПАВ относятся фосфатиды, которые входят в состав яиц и растительного масла, некоторые белки и др. Синтетическими ПАВ являются жиро-сахара, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов.

Большинство ПАВ  представляют собой твердые или  пастообразные вещества белого или  желтого цвета.

ПАВ используют для приготовления водно-жировых  эмульсий, вводят в состав жиров (маргарин, жир пекарский с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба в количестве 0.25-1% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в виде специальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. В тесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицами жира, что существенно влияет на свойства теста и на качество изделий. В зависимости от вида ПАВ клейковина укрепляется или становится более растяжимой, поэтому с их помощью удобно регулировать структурно-механические свойства теста.

Одним из эффективных  поверхностно-активных веществ является хлебопекарныйулучшитель «ВОЛЖСКИЙ».

УЛУЧШИТЕЛЬ  ВОЛСКИЙ. Представляет собой продукт, изготовленный на основе ПАВ, жиров и сахара. Это однородная пастообразная светло-кремового или кремового цвета масса. В состав улучшителя входят смесь моноглицеридов, их эфиры с диацетилвинной кислотой, хлопковое масло, саломас из растительных жиров и сахар.Дозу улучшителя устанавливают в зависимости от качества муки.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Для подкисления различных пищевых продуктов применяются яблочная, винная, молочная, уксусная, лимонная, ортофосфорная и другие кислоты. Почти все они входят в состав естественных вкусовых и ароматических веществ хлеба. Кислоты значительно влияют на свойства теста. Добавление кислот увеличивает кислотность теста, отчего снижается активность амилолитических и протеолитических ферментов. Клейковина становится более крепкой, ее растяжимость снижается. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, на его объем и консистенцию мякиша.

Для предотвращения картофельной болезни хлеба применяется  уксусная кислота и ее соли. Особенно важное значение имеет применение кислот при ускоренном приготовлении теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката. Однако пищевые кислоты в чистом виде почти не применяются в отечественном хлебопечении. Для подкисления теста в необходимых случаях используют закваски, заквашенную заварку, жидкие дрожжи, порции спелого теста или молочную сыворотку.

МОЛОЧНАЯ  СЫВОРОТКА. Как обязательный компонент молочная сыворотка входит в рецептуру некоторых изделий (булка с сывороткой, булка к чаю и др.). Сыворотку широко применяют также при выработке пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий для улучшения их качества в количестве 5-20% массы муки в тесте.

Водорастворимые белки и минеральные соли сыворотки  стимулируют жизнедеятельность  бродильной микрофлоры. Белки и лактоза  участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейковины. Сыворотка ускоряет созревает полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет очерствение и несколько повышает выход хлеба за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба.

Молочную сыворотку  добавляют при замесе опары и  теста. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сывороткой сокращается. Использование молочной сыворотки  позволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом.

При хранении в  обычных условиях сыворотка быстро закисает, в ней снижается содержание сухих веществ, ухудшаются технологические  свойства. В последние годы предприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочной сыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-955 сухих веществ и имеющие более длительные сроки хранения, что создает возможность использовать молочную сыворотку на хлебозаводах, удаленных предприятий, перерабатывающих молоко, а так же позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены этих ценных пищевых продуктов сывороточными концентратами.

Иногда для  улучшения качества изделий применяют  заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезизу. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает очерствение. Для приготовления заварок используют муку и воду. Соотношение воды и муки в заварке 1:2 или 1:3.

В случае применение заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой цели берут 3-5% общего количества муки, идущей на приготовление теста.

Приготовление заварок можно рассматривать  как промежуточную фазу приготовления  теста (жидких дрожжей или молочной закваски). 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЯ  ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ  ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ  ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА  СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ  ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ  РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют  два способа разрыхления: разрыхление  при помощи углекислого газа, образуемого  дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста, слоения  теста, формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовится  опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

ПЕРВЫЙ  СПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто  раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрывают  размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

ВТОРОЙ  СПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.

Куски теста  массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов, раскатывают в пласт  толщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят про 20-22 градусов. При более высокой температуре  тесто периодически охлаждают, при  этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия растаивают 10-12 минут при  температуре не выше 35С. При более  высокой температуре масло может  размягчится и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекают изделия  при температуре 240-250С. При более  высокой температуре выпекать изделия  нельзя, так как на их поверхности  быстро образуется корочка, и изделие  плохо пропекаются. Если температура  выпечки, ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины его возникновения.

недостатки 

Причины возникновения 

Мало заметна  слоистость теста

Изделия с малым  объемом

Изделия сухие  и жесткие (масло вытекло) 

В тесте много  слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняярасстойка теста

Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки

Длительная Расстойка; низкая температура выпечки 

Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом, слойка с марципаном, булочка слоеная, крученикслоеный.

Слойка с повидлом. Мука 3950, сахар - песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки - повидло 985. Для смазки: яйца 146, жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.

Дрожжевое тесто, приготовленной безопарным способом, прослаивают маргарином, и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.

Изделия прямоугольной  формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цвет светло-коричневый, поверхность  блестящая.

Слойка с марципаном. Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в  том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000.

Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820, марципан 1200.

Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760.

Для смазки: яйца 200, жир 25.

Выход 100 штук по 100г или 200 штук по 50г.

Полоски делят  на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см. марципановую начинку  кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокруг начинки  так, чтобы придать изделию форму  подковки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром. После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечки изделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем. Форма подковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазирован помадкой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит. Булочка «Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8 на 8 см, массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.Булочка «Книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто сложенное в виде книжки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.