Контрольная работа по "Организации питания"

     Перед подачей горячих напитков со стола  убирают всю  использованную посуду, в том числе рюмки, оставляй только фужер.

     Если  гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят сервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

     Чайную  или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо.

     К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки  повернута влево. При подаче некоторых  горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так  как эти напитки готовят сладкими.

     Если  к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.                                                                                                                                        Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.

     Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и  при отпуске в чашке соединяют  заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

     Если  чай с сахаром и лимоном  подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

     Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным). Каждый гость имеет  возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от  вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с  блюдцами и чайными ложками.

     В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье  подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными  бумажными салфетками и ложечками  для варенья или используют мелажницу.

     Чай зеленый заваривают и подают одним  чайником. Стол сервируют пиалами. К  зеленому чаю вместо сахара в розетке  подают кишмиш или урюк, восточные  сладости.

     Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так  же, как и черный чай.

     Чай с кардамоном по-индийски пьют с  молоком и сахаром.

     Чай по-английски. В горячее молоко добавляют  заварку. Сахар подают в розетке.

     Имбирный  чай по-корейски. Чай готовят с  добавление корицы, орехов и фиников.

     Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье  вафли.

     Сбитень — исконно русский напиток, приготовлен  на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

     Кофе  — зерна вечнозелёного кофейного дерева. Кофе содержит кофеин, который возбуждает нервную систему и повышает работоспособность. Различают обычный кофе, зерна которого обжарены, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.

     Кофе  приготавливают в специальной посуде — турка или используют кофеварки  и машины для приготовления кофе exspresso (экспрессо).

     Кофе  по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают  розовой водой или розовым  маслом (2—3 капли).

     Кофе  подают двумя способами.

     Первый  способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, ставят  с охлажденной кипяченой  водой. На подсобном столе праворукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тарелкой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя -  стакан с охлажденной водой.

     Второй  способ — кофейную чашку с блюдцем  и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с  резной бумажной салфеткой размещают  турку с чайной ложкой. Ручка турки  направлена влево, а ручка ложки перед гуркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

     Кофе  эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

     Кофе  черный с коньяком. К чашке черного  кофе отдельно в коньячной рюмке  подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

     Кофе  с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем  и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике  или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

     Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе expresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

     Кофе  черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку  с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

     Кофе  по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и  разливают в чашки. При отпуске  в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

     Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

     Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный  шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством  кипятка и доливают горячее молоко. Подают так же, как и какао.

     Холодные  напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или  в кувшинах.

     Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный  чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

     Кофе  с мороженым гляссе — готовый  черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске  в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

     Какао с мороженым. Готовят какао с  молоком и сахар охлаждают, разливают  в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

     Шоколад с взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и-какао с мороженым.

     Фруктовые прохладительные напитки    готовят из  фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный  и др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, в  фужерах,  бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах,  то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

     Торты порционируют на производстве, укладывают на  вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

     Пирожные  в ассортименте также подают на вазах  плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют  мелкими десертными тарелками и  десертными приборами.

     Бисквитное  пирожное едят десертным ножом и  вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

     Пироги  со сладкой начинкой (яблоками, курагой  и др.) подают на круглых блюдах с  десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

     Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде на которое стелют салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.

     Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением  вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют  мелкими десертными тарелками.

     Установить  очередность подачи, подобрать посуду и приборы. Рекомендовать напитки к меню: кофе черный с пирожным, ассорти мясное с овощами, королевские креветки запеченные с овощами, суфле ванильное, салат «Нежность» (с печенью трески и овощами), курица фаршированная (галантин), маслины, солянка грибная, бефстроганов с жареным картофелем.

     Очередность подачи такова.

     Холодные  закуски:

     - мясные – ассорти мясное с овощами,

     - маслины,

     - салат “Нежность”.

     Первые  блюда:

     - солянка грибная.

     Вторые  блюда:

     - мясные – бефстроганов с жареным картофелем,

     - птица и дичь – курица фаршированная,

     -рыбные  – королевские креветки, запеченные  с овощами.

     Сладкие блюда, чай, кофе:

     - кофе черный,

     - пироженное,

     - суфле ванильное.

     Ассорти мясное с овощами подается в овальном блюде размером 350мм. Используется закусочный прибор - вилка и нож. К ассорти мясному с овощами хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

     Маслины подаются в салатнице. К маслинам можно подать чистый джин. Используется закусочный прибор – вилка.

     Салат “Нежность” ( с печенью трески и овощами) подается в салатнице. данному салату хорошо подходит легкое белое вино или десертное вино. При подаче десертный прибор – вилка.

     Солянка грибная является горячим первым блюдом. Подача в миске суповой. Используется столовый прибор. К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина.

     Бефстроганов  с жареным картофелем. Подача в тарелке для вторых блюд. К данному блюду можно подать крепкое красное вино. Используется основной столовый прибор – нож, вилка.

     Курица  фаршированная. Подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется основной столовый прибор – вилка, нож. Подается белое вино.

     Королевские креветки, запеченные с овощами. Подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется рыбный прибор – нож, вилка. Подается с легким красным вином или крепким белым вином.

     Кофе  черный. Подача кофейная чашка с блюдцем и кофейной ложкой. Можно подать коньяк.

     Пироженное  подается на десертной тарелке. Используется десертный прибор. Подается к кофе.

     Суфле ванильное на пирожковой тарелке. Используется десертный прибор. Подается чай, кофе.

     Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран  мира. Составить меню дневного рациона  для туристов из Франции.

     Особенности питания зависят от исторического  и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания. При организации питания иностранных туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.