Контрольная работа по «Технология производства продуктов диетического и лечебного питания»

     На  рыбном и грибном бульонах готовят  супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более  острые блюда (солянку рыбную), а  для диеты № 2 — супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

     Молочные  супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10—15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

     Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

     Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 — холодный борщ, свекольник, овощную окрошку. 
 
 

     Свекольник  витаминный.

     Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.

     Ингредиенты: 500 гр. нежирной телятины, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 1 свекла, 2 лавровых листика, 1 помидор, зелень – листья одуванчика, крапива, сныть, сметана.

      Супы  (порция - 250 г) готовят вегетарианские из разных овощей с добавлением небольшого количества картофеля или крупы; щи, борщи, окрошки (мясную, овощную, рыбную), свекольники. Два-три раза в неделю - супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с овощами, фрикадельки.

      Щи  из квашеной капусты - подготовленную квашеную капусту тушат с томатным пюре. Морковь припускают, репчатый лук предварительно бланшируют, а затем пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушеную с овощами, петрушку и варят 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, кладут соль и варят до готовности. Щи можно готовить  и без томатного пюре. Щи можно готовить с картофелем.

      Суп крестьянский - в кипящий бульон или воду вводят свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут припущенные со сливочным маслом репу и морковь, петрушку, бланшированные, а затем пассерованные репчатый лук и лук порей. В конце варки добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, соль. Отпускают со сметаной.

      Суп из овощей со свежими  огурцами - в кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют очищенные и нарезанные кубиками или ломтиками свежие огурцы. За 8-10 мин до готовности супа кладут нарезанные мелкими кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и кольраби, зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать со сметаной. 
 
 
 
 

Список  литературы

А.Я. Губергирц, Ю.В. Линевский. Лечебное питание. Киев. “Выща школа”, 2003 г..

М.С. Маршак. Диетическое  питание. М.: Медицина. 2004 г..

Популярно о  питании. Под ред. А.И. Столмаковой, И.О. Мартынюка. Киев, “Здоровье”. 2001 г.

Н.И. Губа, Б.Л. Смолянский. Диетическое питание и кулинария  в домашних условиях. Днепропетровск, “Січ”. 1992.

А.А. Покровский, М.А. Самсонов. Справочник по диетологии. 2004 г.

Завистовская. Диетическое  питание при различных заболеваниях. 2003 г.

Е.С. Красницкая. Гигиена общественного питания. М., Экономика. 2003 г.

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://referatoff.ru/