Кулинарное искусство

 

           

 

Технологическое приготовление салата «Дубок»:

Куриную грудку отваривать в подсоленной воде в течение получаса, остудить в бульоне. Нарезать кубиком. Китайский салат вымыть и обсушить. Листья нарезать шашечками. Лук очистить, нарезать кубиком и обжарить с нарезанными консервированными шампиньонами на растительном масле. Бекон нарезать тонкими полосками, обжарить на сухой сковороде, дать жиру стечь. Соединить ингредиенты,  аккуратно перемешать. Посолить и заправить майонезом. Перед подачей посыпать салат белыми сухариками.       Схема: 

 
 

 
 

 

 
 
 

 

 

Технологическое приготовление «Бисквита  основного»:

Яйца с сахаром  соединяют и, помешивая, подогревают  на водяной бане до 45⁰С. Эту смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза, в конце добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Готовое тесто сразу выливают в смазанную маргарином форму на ¾ её высоты. Выпекают бисквит при t 200-210⁰С.             Схема:    

 
 
 
 

 

Технологическое приготовление «Крема сливочного (основного)»:

Масло сливочное зачищают, нарезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют  со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбитое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.            Схема: 

Технологическое приготовление крема  «Птичье молоко»:

Готовят сахарно-агаровый сироп. К набухшему агару добавляют  сахар, патоку и уваривают сироп  до 110⁰С, агар должен раствориться. В это же время взбивают белки до увеличения объёма в 5-6 раз. Белки предварительно охлаждают до 2⁰С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Не прекращая взбивания, в белки вливают горячий сироп и взбивают ещё 15-20 мин. В это же время взбивают масло со сгущёнкой и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин.

Схема: 

      Технологическое приготовление желе:

Желатин промывают  кипячёной водой и оставляют  для набухания на1-2 часа. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают  пену и охлаждают до        60-65⁰С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.

Схема: 

              Калькуляционная карточка №3

                    Наименование блюда: торт «Нежность».

 

          
 
 
 
 

               

 

                                            Расчёт потребности  в сырье