Кулинарное производство супов

Готовят гаспачо и в других странах: в Португалии распространен суп «гашпашо», где ингредиенты не превращают в густое пюре, а предельно мелко нарезают. Знаменитый ламанский гаспачо, не имеющий никакого отношения к испанскому, - густой суп из дичи, первое и второе в одном горшке, поскольку представляет собой жаркое по-домашнему из крольчатины. Зеленый гаспачо существовал гораздо раньше красного варианта и состоял из смеси самых разных трав и зеленых овощей. И сегодня в этой жаркой стране готовят разнообразные вкусовые и цветовые варианты ледяного супа.

Сальморехо - близкий  родственник гаспачо, родом из Кордовы, Андалузии, это густой томатный суп-пюре с кусочками хлеба. Подается блюдо  холодным с кусочками вареных  яиц и тонкими стружками испанского хамона, сыровяленого окорока. По виду сальморехо очень похож на гаспачо, однако из-за добавления хлеба гораздо гуще. В Андалузии этот суп называют еще ардонией.

Рецепт томатного супа

Секрет вкусного гаспачо  состоит в том, что все овощи  на его приготовление идут спелые, вызревшие под южным солнцем. Помидоры, красный сладкий перец, огурцы, репчатый лук и чеснок очищаются от кожуры, мелко режутся и пропускаются через мясорубку или блендер. Добавляется свежий томатный сок и суп превращается в жидкую кашицу. Оливковое масло примешивается понемногу в процессе перемалывания.

Смесь переливается в  кастрюлю, добавляется соль, перец, уксус по вкусу, отправляется в холодильник  на дозревание. Гаспачо готов уже  через пару часов, одна на следующий  день он приобретает вкус и аромат гармоничного блюда. К ледяному томатному супу подаются сухарики из белого хлеба, сбрызнутые оливковым маслом и мелко порезанные свежие огурцы без кожицы. Суп украшается веточкой зелени, к нему подают бокал охлажденного розового виноградного вина.

 

 

 

 

 

 

 

Грибной крем суп :

 

Ингреденты: 

 
Картофель  
Шампиньоны  
Лук  
Сливки  
Соль, перец,  
Сливочное масло   
Чеснок

Укроп 

 

 

 

1.Картофель почистить  и порезать на 4 части.  
2.Грибы шампиньоны порезать пополам.  
3.Воду наливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Добавляем картофель и грибы. 2 зубчика чеснока. Солим по вкусу. Варим до готовности картофеля.  
4.Лук мелко режем и обжариваем на сливочном масле до золотистого цвета. Добавляем в суп.  
5.Как только все свариться, часть жидкости сливаем в кружку. Грибы и картофель перекладываем в блендер и взбиваем до однородной массы, если получается густовато добавляем жидкость из супа, но не слишком много, т.к. еще нужно добавить сливки.  
6.Перекладываем обратно в кастрюлю. Ставим на огонь. Добавляем сливки. Перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.  
Подавать с белыми гренками и укропом. 

 

ЩИ

 

В России, как ни в одной  другой стране, «первому» придавали  большое значение. Без него не начинался  ни один обед, будь то праздничный, или  будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», говорится в одной из русских летописей, его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения.

            Отваривают бульон из мяса  и костей. Поскольку кости варятся дольше, мясо, когда оно сварится, вынимают и кладут на время в охлажденную кипяченую воду. Во время приготовления бульона в него можно добавить для цвета и аромата подкопченную луковицу (немного подержать ее над огнем) и морковь. Когда и кости будут готовы, бульон процеживают, добавляют в него слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, которые режут по форме капусты (если она шинкованная – овощи шинкуют, если рубленая - рубят). Потом кладут капусту и варят до готовности. Добавляют заправку (муку обжаривают на жире до коричневого цвета, разводят, помешивая, мясным бульоном, процеживают), а также соль, перец, лавровый лист. Когда все вскипит, щи готовы. В тарелку кладут кусочки вареного мяса, заливают щами, добавляют немного сметаны или ставят ее отдельно.

 

 

 

 

 

Подача блюд:

Горячие супы необходимо подавать на стол подогретыми (температура  должна составлять 65-75 градусов Цельсия), а холодные, к которым относится  свекольник и окрошка, - охлажденными (температура до 8-10 градусов Цельсия). Сладкие супы в зимний период подают горячими, а летом – охлажденными.

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

      Национальные  супы подают в соответствующей  посуде: русские и украинские  — в глиняных        горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские — в больших пиалах (киссе) и. т. д. Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках. Так, подают в горшочке щи суточные.Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле. Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п. Прозрачные супы и бульоны подают, обычно в суповых металлических мисках и бульонных чашках, которые предварительно нагревают. В последнее время стало очень популярным подавать супы в бульонных чашках и горшочках. 

Польза супов:

 

Раньше считалось, что  отсутствие ежедневного супа — это свидетельство неблагополучия в семье. Сегодня при всех спорах о питании, правильном, неправильном, раздельном, вегетарианском, в пользе супов, кажется, не сомневается никто. Мы все знаем, что ребенку обязательно надо каждый день есть суп. Зачем? Чтобы быть здоровым…. Даже во сне видеть, что ты ешь суп, полезно: значит, здоровье улучшится. Только когда речь заходит о взрослых, далеко не все скажут, что каждый день едят суп. Между тем, следовало бы.

Супы менее калорийны, чем картошка с мясом, но и ими можно наесться. В Америке проводились исследования, во время которых людям давалась одинаковая пища, но по-разному приготовленная: в виде супа и в виде закусок. Люди, которым давали суп, в итоге съедали на 27% меньше калорий, чем те, что ели закуски. Ученые объяснили это тем, что суп быстрее создает ощущение наполненного желудка, хотя по количеству съеденной пищи он не может сравниться с обедом. Так что супы могут быть самым подходящим меню для тех, кто хочет похудеть. Речь при этом идет о вегетарианских супах или тех, что приготовлены на основе постного мяса — минимум калорий и ощущение сытости.

          Кроме того, супы необходимы, если у вас есть проблемы с желудком (недостаточная секреторная функция желудка, пониженная кислотность). Овощные супы по способности стимулировать пищеварение иной раз вдвое превосходят соляную кислоту, назначаемую в лечебных и профилактических целях. Вегетарианские овощные супы со сметаной побуждают железы желудка продуцировать более активный пепсин — фермент, который расщепляет белок.

          При низкой кислотности желудочного сока супы помогают, стимулируя деятельность желез, которые выстилают слизистую желудка и усиливают выделение желудочного сока. Правда, если у человека язва (высокая кислотность), мясные бульоны исключаются, потому что приводят к еще большему выделению соляной кислоты.

Супы улучшают перистальтику кишечника.

Считается, что суп  способен снижать риск появления  рака, сердечных заболеваний. Куриный  суп облегчает течение простуды, так как содержит компоненты, обладающие противовоспалительным действием. Исследования показывают, что куриный бульон благоприятно влияет на кровеносные сосуды и снижает утолщение их стенок.

           Приправы, которые входят в состав супов (лаврушка, перец, лук, петрушка, коренья), усиливают секрецию пищеварительных желез.

          Для диетических целей предпочтительнее вегетарианские супы, но тем не менее исключать насыщенные супы из своего питания, если вы боретесь с ожирением, надо очень осторожно. Резкое сокращение, а тем более их исключение может привести к атонии толстого кишечника и запорам.

           Понятно, что, когда речь заходит о диетическом питании, имеются в виду домашние супы: варим сами дома в кастрюльке, а не завариваем из пакетиков на работе (хотя последний вариант в походных условиях тоже может не исключаться). В концентрированных супах довольно высокое содержание соли, что в итоге может неблагоприятно сказаться на здоровье. Впрочем, людям, страдающим высоким кровяным давлением, надо и при приготовлении домашних супов следить за количеством соли.

Кроме того, супы не надо варить слишком долго, потому что они теряют пищевую ценность (витамины и прочее), ухудшается вкус, внешний вид и аромат.

Витамин С разрушается меньше, если овощи закладывать в кипящую жидкость.

Морковь лучше пассеровать, так как при поджаривании моркови лучше усваивается каротин, растворившийся в жире, к тому же масло, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.

В идеале супы нужно готовить на один раз, не оставлять их на следующий день, потому что при разогревании разрушаются все водорастворимые витамины, в первую очередь витамин С (исключение составляют борщи, которые вкуснее на второй день). Если вы готовите себе овощные супы, считая, что вы соблюдаете диетический режим, то разогревать суп несколько раз не следует.

Степень измельчения продуктов в супе зависит от вашего состояния. Если хотите поберечь слизистую оболочку желудка и тонкого кишечника, вам необходимы слизистые и протертые супы вегетарианские или молочные. С утиханием воспалительного процесса они постепенно заменяются пюреобразными, а затем обычными супами на овощном отваре, молоке, отваре из сушеных плодов.

При всей пользе супов  бывают ситуации, когда и ими злоупотреблять не следует. «Куриные бульоны всегда были средством восстановления организма, куриным бульоном отпаивали людей после болезни, гриппа — это легкоусвояемый пищевой продукт. Но нужно знать, что куриные бульоны, как и все мясные, рыбные и грибные, нельзя давать тем, у кого имеются нарушения обмена веществ, мочекаменная болезнь или подагра — отложение кристаллов мочевой кислоты в оболочке сустава. Эти люди могут есть только вегетарианские супы, впрочем, и в этих случаях им нельзя есть щавель и овощи, в которых много веществ, которые могут провоцировать обострение заболевания».

 

 

 

 

Практическая часть:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт №2

Обработки рецептуры  и технологии приготовления новой  или фирменной продукции.

Наименование предприятия: кафе Луксор

Дата проведения работ: 1 декабря 2012 г.

Наименование продукции: Горячий сырный бутерброд с зеленью и чесноком

Наименование продуктов	Масса нетто., г	Данные отработки на небольших предприятиях, На 10 порций г.			Средние данные, г.	Данные обработки на укрупненных предприятиях на 100 порций, г			Средние данные, г.	Принятая рецептура, г.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3		На 1 порцию.	На 10 порций
Твердый сыр	200	2000	2000	2000	200	20000	20000	20000	200	200	2000
Хлеб итальянский	300	3000	3000	3000	300	30000	30000	30000	300	300	3000
Чеснок	30	300	300	300	30	3000	3000	3000	30	30	300
Сливочное масло	120	1200	1200	1200	120	12000	12000	12000	120	120	1200
майонез	200	2000	2000	2000	200	20000	20000	20000	200	200	2000
Сметана	30	300	300	300	30	3000	3000	3000	30	30	300
Зеленый лук	25	250	250	250	25	2500	2500	2500	25	25	250

Масса набора продуктов: на 1 порцию

Масса готовой продукции на 1 порцию: 905 г

В остывшем состоянии: 905  г

Заключение: по данной отработке блюда  вводим его в меню

Разработчик: Курандин В.Д. .____________________ Курандин Виктор Дмитреевич