Немецкая кухня

1.ВВЕДЕНИЕ

 

Немецкая кухня — кухня  народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая  кухня» объединяет разные стили кулинарного  искусства, получившие распространение  в Германии. Следует отметить, что  в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной  кухне отличаются южные районы Баварии  и Швабии, которые также известны в Австрии и Швейцарии.

 

Мясные блюда

 

Колбаса – любимое блюдо  во всех регионах Германии

Свинина и говядина являются основными сортами мяса, потребляемого  в Германии. Особо популярна в  Германии свинина. Средний немец потребляет в год 84 кг мяса

Германия славится огромным количеством сортов колбас. Считается, что в Германии производится более  1500 различных видов колбас.

 

Овощи

 

Овощи употребляются в  составе густых супов-пюре или в  отварном виде в качестве гарнира. При  этом наибольшее распространение в  Германии получили картофель, морковь, шпинат, горох, бобы и различные сорта  капусты, кроме этого в немецкой кухне часто используются различные  сорта салата, помидоры и огурцы. Поджареный лук часто подаётся к столу во многих мясных блюдах.

Квашеная капуста считается  национальным блюдом Германии. В английском языке даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста). Из-за любви к квашеной капусте немцы получили шутливое прозвище «Krauts».

 

Хлеб

 

В Германии насчитывается  около 300—600 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной  муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом (на самом деле он тёмно-коричневый) ржаной хлеб (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot, смешанный хлеб), Пумперникель, иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы.

Хлеб является важной частью немецкого стола, его, как правило, едят на завтрак и в составе  бутербродов вечером, в редких случаях  он подаётся в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют и такие слова, как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб»), и нем. Brotzeit (закуска, буквально «хлебное время»).

 

 

Десерт

 

В немецкой кухне существуют многочисленные вариации тортов и пирогов, которые выпекаются чаще всего со свежими яблоками, сливами, земляникой, вишней или ревенем. Также популярны  сырные пироги. С тех пор, как в 1920-х годах в стране появились  первые иностранные кафе — кафе-мороженое, популярным десертом в Германии стало  мороженое.

 

Напитки

 

Пиво в Германии пользуется повсеместной популярностью. В большинстве  районов страны самым популярным сортом пива является Пильзнер, однако жители Южной Германии (особенно баварцы), предпочитают другие сорта пива — лагер, или пшеничное пиво. В ряде регионов производятся собственные сорта местного пива, например, по нижнему течению Рейна — тёмный альтбир или кёльш (нем. Kölsch) в городе Кёльн. С 1990 года в объединённой Германии получил распространение сорт пива из Восточной Германии — Шварцбир (нем. Schwarzbier (чёрное пиво). Популярны тоже смешанные напитки, например, пиво с лимонадом (нем. Radler) или колой.

Вино также является популярным напитком у немцев. Немецкие вина изготавливаются  в основном в районах вдоль  верхнего и среднего Рейна и его  притоков; холодный климат севера страны непригоден для виноградарства. Самыми известными сортами белого вина являются Рислинг и Силванер.

Кофе подаётся не только на завтрак, но и во второй половине дня с десертом.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Пищевая ценность  блюд.

 

Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной  пищевой ценностью.

Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению нищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями — по 100—150 г — и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.

Супы готовят из разнообразных  продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых  и т. п. Овощи и картофель обогащают  супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной  части супов.

Пищевая ценность бульона  невелика. Она определяется содержанием  экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают  вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясные и рыбные блюда  чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и  соуса.

Основное изделие ценно  как источник белка животного  происхождения. Калорийность этих изделий  колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются  изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной  рыбы, а наибольшей — жареное  мясо и рыба.

Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют  их недостающими пищевыми веществами — углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.

Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи.

Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.

Пищевая ценность мясного  или рыбного блюда зависит, таким  образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

Блюда из круп, бобовых и  макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют  большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в этом отношении мясным и рыбным блюдам.

Овощные блюда, в том число  и картофельные, имеют большое  значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием  важнейших минеральных веществ  и особенно витаминов А и С.

Блюда из творога и яиц  имеют большую пищевую ценность. Они богаты полноценным белком и  высококачественным жиром, витаминами и солями кальция (особенно творог). Усваиваются эти блюда очень  хорошо.

Сладкие блюда и горячие  напитки имеют не только вкусовое значение, по обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.

В ряде случаев третье блюдо  содержит некоторое количество минеральных  солей и витаминов С и А.

Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление  этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов  повышает их пищевую ценность.

 

2.2 Особенность  приготовления

 

Трудно представить себе педантичных немцев, которые больше всего в жизни ценят нерушимость  повседневного уклада, в образе древних  германских варваров, наводивших когда-то ужас на своих соседей и имевших  героическую, почти сказочную историю. И все же потомки нибелунгов сохранили любовь ко многим блюдам, пришедшим из воинственной древности (о германской мифологии мы расскажем в следующих выпусках).

 

Пожалуй, главная отличительная  черта немецкой кухни - особое пристрастие  к колбасам (одной только вареной  колбасы здесь насчитывается  более трехсот видов). Практически  каждый немецкий городок славится своим  сортом колбасы: известны колбасы йенская, штутгартская, мюнстерская, ольденбургская и др. Колбасы, сосиски, сардельки входят в состав очень многих немецких горячих блюд: к примеру, знаменитой тушеной квашеной капусты с сосисками или горохового супа с колбасой. Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы и бифштексы. При этом в Германии (как и в Австрии) не любят острую пищу, а потому пряности и приправы кладут весьма умеренно.

 

К особенностям немецкой кухни  можно отнести и изобилие в  рационе отварных овощей: фасоли, моркови, кабачков, картофеля, различных видов  капусты. Отварной картофель зачастую даже заменяет немцам хлеб.

 

Самым распространенным и  любимым напитком немцев (и австрийцев) является пиво - оно упоминается  еще в сказаниях о Зигфриде. Пивоварни в Германии - предмет национальной гордости. В прежние времена существовал особый способ проверки качества пива: на посетителя надевали кожаные штаны, усаживали его на залитую пивом лавку, и если через некоторое время он поднимался вместе с лавкой - значит, пиво было отличным. По сей день разные районы Германии производят свое «именное» пиво: баварское, баденское, магдебургское, саксонское.

 

Немецкий «обеденный этикет»  также несет на себе отпечаток  национального характера. К примеру, в Германии вам никогда не подадут  полную тарелку супа - лишь небольшую  порцию; гарниры также принято  подавать в небольшом объеме, зачастую - в маленьких корзиночках-тарталетках.

 

2.3 Подготовка  сырья

Лук репчатый: сортировка отрезание донца и шейки удаление сухой чешуи промывание в холодной воде нарезка кубиками, кольцами или полукольцами. (для рыбы отварной, борща.) пассерование	Капуста свежая: удаление загнивших и  загрязненных листьев отрезание наружной части  кочерыжки промывание разрезание на 2-4части вырезание кочерыжки удаление гусениц и  улиток (выдерживание 15-20 мин. в соленой  воде) промывание нарезание соломкой(для борщей)
Яйцо: промывание  варка 10-12мин удаление скорлупы измельчение (для соуса  польского)
Морковь: Сортировка удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей промывание очистка промывание нарезание соломкой (для  борща, рыбы отварной )	Свекла сортирование удаление загнивших экземпляров, посторонних примесей отрезание ботвы промывание очистка промывание нарезание соломкой  (для  борща )
Картофель: Сортировка (удаление загнивших, побитые и проросшие клубни, посторонние примеси) Калибровка по размерам мытье очистка дочистка промывание нарезка бочонками  (рыба отварная)	Петрушка: сортирование отрезание зелени и корешков промывание очистка мытье нарезка соломкой (для соуса  польского, рыбы отварной, борщей )

 

2.4 Технологическая  схема приготовления

 

Овощные блюда обладают высокими вкусовыми качествами, их пищевая  ценность обусловливается значительным содержанием углеводов, минеральных  веществ и витаминов.

Овощные изделия готовят  холодными (из сырых и отварных овощей), горячими (из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей). Для  приготовления блюд и изделий  овощи подвергают тепловой обработке.

Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной  воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.

Для лучшего сохранения в  овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.

Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают  и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.

В молоке картофель готовят  так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем  воду сливают и доваривают картофель  в молоке.

Картофельное пюре готовят  из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель  протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее  кипяченое молоко и взбивают.

В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для  уменьшения количества отходов картофель  очищают в горячем состоянии.

Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.

Белокочанную, цветную и  брюссельскую капусту кладут в подсоленную  кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо  с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.

Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей  подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в  собственном отваре, свежезамороженный  кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и  варят в этой же воде. Готовый  горошек откидывают на сито. При  отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.