Плита электрическая 4-х  конфорочная с  жарочным шкафом, ЭП-4ЖШ. Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных.

      В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым  шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй, весы.

Весы SOEHNLE Page Profi - уникальные кухонные весы с высоким разрешением 15 кг на 1 г. Весы имеют стильный ультраплоский корпус. Удобная клавиатура с нежным отзывом на нежные прикосновения.

Новая функция HOLD (замораживание веса) позволяет работать с  крупногабаритными предметами, которые закрывают дисплей во время взвешивания. После взвешивания, вес на дисплее отображается еще 10 секунд. Энергосберегающий режим.

      Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам.

      На  линии для приготовления вторых блюд и гарниров установлены фритюрница, сковорода, плита, стол со встроенными моечными ваннами, жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом, стол средств малой механизации (СМСМ).

Фритюрница  электрическая настольная, ЭФК-40/2Н. Предназначена для жарки во фритюре кулинарных и кондитерских изделий. Имеет две ванны по 8 литров каждая, с раздельной плавной регулировкой температуры. Устанавливается на нижний модуль МН-02 или стол. Слив масла осуществляется из крана, расположенного на передней панели фритюрницы. Оснащены двумя термостатами: регулятор температуры и аварийный, который блокирует выключение нагревательных элементов при отсутствии масла.

Для реализации готовой продукции из горячего цеха на линии раздачи устанавливлено следующее раздаточное оборудование:

Мармит  первых блюд конфорочный. Модели: ПМЭС-78К-1-2. Предназначен для поддержания в горячем состоянии емкостей (котлов) с первыми блюдами. Оснащен электрическими чугунными конфорками, которые смонтированы на специальной полке нагрева, имеющий высоту не более от уровня пола. Температура может регулироваться от 20 до 300⁰ С.

Мармит  вторых блюд паровой. Модели: ПМЭС-78К-2. Предназначен для поддержания в горячем состоянии гастроемкостей с гарнирами, полуфабрикатами и приправами для вторых блюд. в мармите между тэном и гастроемкостью находится ванна с водой, что обеспечивает мягкий, паровой нагрев пищи. Тэны нагревают воду в ванне до 30-85⁰ С, а образующийся в это время пар нагревает продукты в мармитнице, дно которого находится на 30-50 см выше уровня воды.

Накопитель для тарелок представляет собой систему подачи тарелок при помощи пружины, на которую ставятся тарелки, при уменьшении массы она поднимается ровно на одну тарелку.  

 
2.2. Расчет площади горячего цеха

Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой

оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

S_общ = S_пол / К

Где S_общ - общая площадь цеха, м²

      S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²

      К - коэффициент использования площади, учитывающих проходы между оборудованием.

Для ориентировочных  расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади:

     для горячего цеха – 0,25-0,3

     для холодного цеха – 0,35-0,4

     для заготовочных цехов – 0,35

  Для нахождения полезной площади (S_пол) необходимо вычислить площади, занимаемые под каждым видом оборудования и все их суммировать:

S_пол  = S1+S2+S3+…+Sn

Оборудование  горячего цеха ресторана

 

Находим полезную площадь 

S_пол =0,16+0,89+0,147+0,49+3,7044+1,008+1,2348+2,8224+0,504= 10,9604 м²

  Теперь  рассчитываю общую площадь горячего цеха ресторана «Адаманд» 

S_общ = 10,9604 / 0,25=43,8416м² 
 
 
 
 
 
 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА ПЕРСОНАЛА В ЦЕХЕ

 

  3.1. Расчет количества работников  в горячем цехе 

   Режим работы горячего цеха установлен на основании графика работы зала ресторана «Адаманд». Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 20.00.

   Численность производственных работников в цехе определяется по формуле

N = S_общ  / n

где  N – количество работников в цехе

      S_общ  - общая площадь цеха, м²

      n – норма площади на одного работающего, м²

Нормы площади  приняты:

для горячего цеха – 7-10 м²

для холодного  цеха – 6-8 м²

для заготовочных цехов – 4-6 м²

N = 43,8416 / 7=6,26 – 6 человек

  Таким образом в цехе работают 6 человек, которые делятся на две смены по 3 человека в смену.

3.2 Рационализация  режимов труда и отдыха

Научно  обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности.

Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным  временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность  рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются  общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя - 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитываю режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный  график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или  скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля над выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График  суммированного учета  рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета  рабочего времени каждого работника  ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

Проанализировав все графики  я выбрал для своего ресторана ленточный график работы поваров. И составил график выхода на работу (приложение  ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

В данной курсовой работе я произвел расчет горячего цеха ресторана при гостинице «Адаманл», его оборудования и инвентаря, штата поваров и месячного графика выхода на работу поваров, план ресторана с отражением его на чертеже.