Организация обслуживания в ресторане

 

 

 

                                           Содержание. 

Нормативные ссылки.

Введение.

1.Передовой отечественный  и зарубежный опыт организации  обслуживания в ресторанах.

1.1Характеристика  ресторана

1.2Методы  организации труда официантов

1.3Подготовка  зала к обслуживанию

1.4Техника  сервировки столов

1.5Основные  циклы технологии обслуживания

1.6Обслуживание  торжеств

1.7Санитарно-гигиенические  требования к обслуживанию посетителей

1.8Организация  безопасных условий труда

2.Организация  обслуживания в зале «Антика» ресторана «Столовая №1» города Краснодара

2.1Организационно-экономическая  характеристика ресторана                             

«Столовая №1»

2.2.Торговая  группа помещений

2.3.Организация  работы и характеристика обслуживания  персонала в зале     

    « Антика».

2.4.Подготовка  к обслуживанию в зале «Антика»

2.5.Анализ  меню зала «Антика»

2.6.Обслуживание  банкетов в зале «Антика»

2.7.Дополнительные  услуги

3.Анализ организации  обслуживания в зале «Антика»  ресторана «Столовая №1» города  Краснодара

4.Предложения по совершенствованию организации обслуживания в зале «Антика» ресторана «Столовая №1» города Краснодара

Заключение

Список используемых источников

Приложение  А Фотоматериал интерьера зала «Антика»

Приложение  Б План торговой группы помещений

Приложение В Меню  предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                              Введение. 

       Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

     Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

     Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

     Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     В ресторанах должен быть обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

     Рестораны организуют обслуживание торжественных  официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.

     В данной курсовой работе мы ставим своей целью рассмотрение и исследование  процесса обслуживания  клиентов и посетителей в торговых залах ресторана. В соответствии с поставленной целью выявляется и конкретизируется ряд задач:

     1. Рассмотреть теоретические основы  обслуживания клиентов в ресторане. 

     2. На примере зала «Антика» ресторана  «Столовая №1» города Краснодара  рассмотреть практические аспекты  организации обслуживания  клиентов  и посетителей.

     3. Проанализировать организацию обслуживания  в зале «Антика» и внести  предложения (если это необходимо) по совершенствованию организации обслуживания в данном торговом зале.

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           Нормативные ссылки. 

В курсовой работе использованы ссылки на следующие стандарты: 

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 7.1-84 СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическая запись. Библиографическое  описание. Общие требования и правила  составления.

ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация  предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50763-2007  Услуги общественного питания. Продукции  общественно питания, реализуемая  населению. Общие технологические условия.

ГОСТ 2,105-95 ЕСКД Общие требования к текстовому документу.

ГОСТ  7.80-2000 Библиографическая  запись. Заголовок. Общие требования  и правила оставления.

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандарты  национальные. Правила построения изложения, оформление, обозначения.

ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция  общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 17524.2-93 Мебель для предприятий общественного  питания. Функциональные размеры мебели для сидения.

ГОСТ 17524.8-93 Мебель для предприятий общественного  питания. Функциональные размеры тележек.

ГОСТ 17524.1-93 Мебель для предприятий общественного питания. Функциональные размеры столов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Передовой отечественный и  зарубежный опыт организации  обслуживания в ресторанах.

 
 

1.1.Характеристика  ресторана. 

           Рестораном называется тип предприятия  общественного питания, в котором налажено внутреннее производство довольно обширного набора сложной кулинарной продукции и при этом в этом заведении также непременно присутствует высокий уровень обслуживания клиентов. Именно такое заведение общественного питания имеет право называться рестораном. 
        В ресторанах обычно имеет место практика приготовления блюд по индивидуальным заказам клиентов. В меню присутствуют фирменные блюда заведения, изготовленные шеф-поваром. Меню ресторана составляется исходя из позиционирования заведения, это может быть ресторан национальной кухни или смешанных кухонь. 
        Одной из отличительных черт ресторана является такая организация работы заведения общественного питания, при которой клиенты, приходя в ресторан вправе рассчитывать на высокий класс обслуживания. 
         Зачастую в ресторанах существуют площадки для выступления музыкантов. Живая музыка привлекает в заведения ресторанного типа дополнительных посетителей. 
          Обслуживанием гостей заведения занимаются официанты и бармены, которые для предоставления клиентам высокого качества обслуживания должны пройти подготовку на тренингах. 
         Достаточно высокий уровень комфорта для клиентов создается также за счет интерьера и обстановки ресторана. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, все это важные составляющие хорошего ресторана. 
         Приготовлением различных блюд и напитков в ресторанах занимаются повара высокой квалификации. В ресторанах, как правило, имеются кондитерские производства с широким ассортиментом выпускаемой продукции. 
          В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке — конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет и различных фруктов. 
          Часть заведений позиционируется как рестораны национальной кухни. 
          В помещениях для приготовления блюд размещается современное, профессиональное оборудование для приготовления пищи в достаточных объемах. 
         В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины-кулинарии, кафе, бары, розничную торговлю, принимают заказы на приготовление блюд для семейных торжеств, занимаются обслуживанием питания корпоративных клиентов. 
          Ресторан должен иметь на фасаде световую вывеску с названием ресторана. У входа в ресторан вывешивается табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и иметь место для парковки автомобилей. Т.е. для посетителей и клиентов ресторана должны быть созданы оптимальные условия для приятного времяпрепровождения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Методы организации труда официантов. 

         В ресторанах применяют два  метода организации труда официантов  — индивидуальный и звеньевой. 
Индивидуальный метод — это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант. Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, а также получением посуды из сервизной и т.п.). 
         В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.  Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале. 
        Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов. Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Звено, как правило, состоит из 3—4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта. 
         При организации работы звена принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности — по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями. 
          Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом. 
          Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности ресторан на. В последнее время стали открываться такие заведения, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.д., при которых, как правило, организуются рестораны, бары с круглосуточным режимом работы. 
           В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени. 
При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания. 
           Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады. Ступенчатый график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (например, участников различных конференций, совещаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников. 
            В ресторанах на речных и морских судах, в вагонах-ресторанах применяют график суммированного учета рабочего времени. Количество отработанных официантом за месяц часов не должно превышать установленной нормы. В случае переработки времени официантам предоставляются дни отгула. 
           При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения их в действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начала месяца. 
            В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3.Подготовка зала к обслуживанию. 
 

     Цель  подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

     В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

     Ежедневная  уборка торгового зала включает проветривание  помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.

       Столы расставляют прямыми линиями  или в шахматном порядке, образуя  из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными – шириной 1,5–1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см.

     Вблизи  закрепленной за официантом группы столов должны размещаться подсобные столы-серванты для официантов.

     При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной  скатерти. При использовании круглых  столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались  между ножками столов.

     После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки – на подносах, застеленных салфеткой.

     Иногда  для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

     Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

     Перед сервировкой столов необходимо протереть  ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

     При протирке рюмок ножку рюмки берут  левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки.

     При протирке тарелок их обхватывают  левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее.

     Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в  левую руку несколько вилок, остальной  частью полотенца правой рукой протирают  каждый прибор отдельно. Столовое белье – скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.

     В процессе обслуживания приходится часто  менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола, придерживая обеими руками; затем отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.

     Сервировка  столов – завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

       После подготовки зала ресторана к обслуживанию официанту отводится время для личной подготовки, т.е. официант должен проверить наличие всех необходимых ему принадлежностей.

     Одна  из самых существенных принадлежностей  официанта – ручник. Ручник должен быть гладким, белым или в клетку полотенцем размером 35–80 см, чистым и хорошо проглаженным.

     Назначение этого полотенца – уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения.

     Ручником  можно также полировать посуду. Ни в коем случае нельзя ручником сметать  крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук.

     Чистый  ручник должен быть постоянно у официанта: в руке, на руке, на серванте или подсобном  столике. В повседневной работе ручник у официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и  находиться на левой руке. Запрещается  засовывать ручник в карман или брать под мышку, класть на плечо. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4.Техника сервировки столов. 

     Сервировка  стола должна отвечать следующим  требованиям:

• соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;
• отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

     Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье  высокого качества украшают стол и  весь зал, создают торжественную  праздничную атмосферу, уют и  в определенной степени способствуют аппетиту.

     Общие правила сервировки.

     При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку, затем расставляют приборы для специй, вазы с цветами.

       Скатерти разворачиваются по длине стола, а после за края парусностью раскладываются. Расстояние между углом скатерти и полом составляет 25-35 см. Кресло от скатерти – 1.5-2 см. Угол скатерти от пола фуршетного стола – 1-3см.

 
             Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню. 
 
Для завтрака на стол ставят:

• вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные),
• пирожковую тарелку,
• подают закусочные нож и вилку,
• чайную ложку.

     Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож — справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки. 
Для обслуживания днем по меню дежурных блюд на стол ставят:

• подстановочную тарелку и на нее — закусочную,
• слева от нее — пирожковую тарелку,
• между ними — столовая вилка,
• справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную);
• фужер ставят впереди, за столовым ножом.

       На столе должны быть также вазочка с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи. Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2см, а до пирожковой — 5см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято. 
 
При сервировке столов по порционному меню для каждого посетителя:

• точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола,
• слева, в 5 —10 см — пирожковую
• между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх,
• справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке.
• за закусочной тарелкой правее ставят фужер;
• на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю.
• на середине стола ставят соль и перец.
• В центре также ставится ваза с цветами.
• Если стол сервируют на четыре человека, на углу или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

       Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа. 
В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной. 
       Непременная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновений пальцев официанта к салфетке, тем лучше. 
Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную салфетку, сложенную вчетверо. Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков: вначале складывают салфетку вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка. 
Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — и получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.

        Наборы специй ставятся на  стол из расчета 1 набор на 4 человека. Если специи открытые, то они ставятся на подстановочную тарелку с салфеткой и ложечками для специй – отдельно на соль и перец. Горчица заранее не подается. Различные заправки подаются во флаконах с закрытыми пробками. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.5.Основные циклы технологии обслуживания. 
 

         Обслуживание в ресторане начинается со встречи посетителей у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках. В вестибюле гардеробщик принимает от гостей верхнюю одежду, дает им фирменные номерки. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов.

     Официант, подходя к столику, должен поприветствовать гостей. Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

     При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с  правой стороны от него, не касаясь  при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

     При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета. Подождав несколько минут в стороне, следует  вежливо спросить, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

     После приема заказа на кулинарные блюда  официант принимает заказ на винно-водочную продукцию. Официанту необходимо досконально  знать не только ассортимент вин  в баре, но и их качество. После  принятия заказа его надо повторить  гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

     Приняв  заказ, официант получает в сервизной  посуду для холодных закусок и  делает заказ. Затем он идет в горячий  цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает  чеки на кассовой машине для получения  продукции.

     Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

     Винно-водочные изделия отпускаются из бара в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

     Полученную  продукцию переносят в зал  на подносе, застеленном салфеткой.

     Официант  в первую очередь подает минеральную  и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры. Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

     После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, а затем десерт.

     Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

     Холодные  закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в определенной последовательности: сначала икру и рыбные закуски, затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски, мясные и овощные салаты и др. 

     При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим  количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию – справа.

     Все блюда, которые ставят с левой  стороны от гостя, официант подает левой  рукой, а с правой стороны от гостя – правой рукой. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки.

     Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут.

     Способы подачи закусок и  блюд

     В ресторане используют три способа  подачи закусок и блюд:

• "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
• "в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

     После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет и подает его в счетнице.

         Затем официант провожает гостей  из зала ресторана, в вестибюле  ему отдают верхнюю одежду  и швейцар, открывая дверь гостям, провожает их приятными словами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.6.Обслуживание торжеств. 
 

     Банкет  за столом с частичным обслуживанием  продолжается 2-3 часа.  При проведении банкета предприятием общественного  питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

     Меню  банкета составляется за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с  пожеланиями заказчика. Как правило, в меню банкета включаются: 4 холодные закуски, 1-2 горячие закуски, 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное, десерт, горячие напитки, безалкогольные напитки, спиртные напитки, также указывается количество порций.

     Подчеркнуть торжественный момент  можно, оформив  банкетный зал воздушными шарами.

     Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного гостя.

     Банкетные столы покрываются праздничными скатертями, украшают живыми цветами.

     Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и  приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин. Предварительную  сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

     Холодные  закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

     Обычно  на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что  соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

     Блюда и закуски в посуде на ножках или  с высокими бортами  расставляют  ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

     При входе в зал гостей встречают официанты и помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

     При проведении крупных банкетов по желанию  заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение  всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или  поздравления может брать на себя любой участник банкета.

     Официант  в течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и  уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба  гостя не должна остаться без внимания.

     После приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

     Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

     После того как гости съедят, официанты  убирают со столов и сервируют  столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты  все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают  зал.

       Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

     Официант  должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

     На  обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.7.Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей. 

     Законодательство  Российской Федерации в области  обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.

     На  основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ граждане Российской Федерации  «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др.

     Согласно  Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в нашей стране действует госсанэпидслужба Российской Федерации — единая федеральная централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

     Госсанэпиднадзор включает:

     1. контроль за выполнением санитарного  законодательства;

     2. контроль за санитарно-эпидемиологической  обстановкой;

     3. проведение санитарно-эпидемиологических  расследований и разработку предложений  о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

     4. санитарно-карантинный контроль  на границах.

     Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется в двух формах работы:

     Предупредительный надзор и текущий надзор.

     Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения санитарных правил на действующих предприятиях.

      Так же санитарными нормами и правилами  установлено, что каждый работник отрасли  общественного питания обязан иметь  медицинскую книжку. В ней, на основании пройденных мед. осмотров, проставляются отметки на наличие или отсутствие различных инфекции и заболеваний. Результатом пройденных анализов является отметка о допуске к работе па ПОП. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.8.Организация  безопасных условий  труда. 

      Одним из наиболее важных вопросов на предприятии  является организация безопасных условий  труда. В это понятие входит достаточно большой спектр вопросов. Но все  начинается с малого, а значит об этом необходимо подумать еще на процессе строительства предприятия. Ведь, чем правильнее и удобнее будет построено предприятие (в вопросе планировки помещений), тем проще, а соответственно и эффективнее будет работать персонал. Тем меньше работники будут тратить сил на не нужные действия, а значит меньше уставать. Из таких казалось бы простых вещей и складывается безопасность труда на предприятии. Обеспечение рационально продуманного и построенного графика работы, режима труда и отдыха, наличие достойного рабочего оборудования, инвентаря, да и просто взаимоотношение между персоналом. Всё это играет большую роль в организации труда.

      На  каждом предприятии обязательно  должен быть журнал доведения правил техники безопасности. И эти правила  должны регулярно доводиться персоналу. Должны быть соблюдены все требования правил пожарной безопасности. Лишь только в сочетании всего комплекса вопросов можно добиться действительно хорошей организации и безопасности труда на предприятии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Организация обслуживания  в зале «Антика»  ресторана «Столовая  №1» города Краснодара. 

      

2.1.Организационно-экономическая характеристика ресторана                             

Столовая  №1. 

     Ресторан  – Столовая №1 (Юридическое название предприятия И.П. Фукс С.Г.) расположен между двумя мостами по ул. Северная , по адресу: ул. 9 мая  52.

      Предприятие доводит до сведения потребителей фирменное  наименование своей организации, место  ее нахождения, тип, класс и режим  работы, размещая указанную информацию на вывеске.

      Посетителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду единого образца.

      Ресторан  организует не только обслуживание отдельных  посетителей, но и съездов, конференций, официальных встреч, семейных торжеств…

Для таких случаев  в ресторане предусмотрена живая  музыка с 19:00 до 24:00.

      Заведение рассчитано как на людей с высоким  уровнем дохода, так и на людей  со средним уровнем дохода. Не зависимо от времени года, сезона его характеризует равномерная круглогодичная пропускная способность 220-300 человек в день.

      Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а так же условия ее хранения и  реализации и организации потребления  отвечают требованиям соответствующей нормативно- технической документации

      Ресторан  доводит до сведения потребителей в  наглядной и доступной форме  необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора. Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню и прейскуранта. Потребителю предоставляется возможность ознакомиться с меню, условиями обслуживания. Исполнительным документом при расчете за оказываемые услуги, являются кассовый чек и счет.

      С целью привлечения внимания клиентуры  к предприятию и распространения  информации о ресторане, осуществляется рекламная работа: на улице Северной, где находится предприятие, размещены  рекламные вывески, которые содержат информацию о проведении банкетов, торжеств, корпаративах, а так же информацию о скидках и других услугах.

   
 
 

     2.2.Торговая  группа помещений

     В торговом зале ресторана для создания удобства и уюта выделяются отдельные  зоны с помощью архитектурно конструктивных особенностей интерьера, а так же различных приемов размещения мебели. Основные виды мебели используемые в ресторане: 2-х, 4-х местные (прямоугольные и квадратные), стулья с мягкими сиденьями и спинками из натуральных пород дерева, диваны, серванты для официантов, подсобные столы, цветочные вазы. Для повышения уровня предоставляемого сервиса в зале на столах присутсвует сервировка (в один прибор- в одно стекло). Так же имеется авон-зал, в котором гости пришедшие немного раньше могут подождать своих товарищей. В зимнее время работает гордироб.

     В зале- Антика расположена активная барная стойка.

     Производство  ресторана Столовая №1 имеет цеховую  структуру, которая представлена хорошо оснащенными горячим, холодным и заготовочным цехами, где организованны соответствующие рабочие места, на которых повара выполняют технологические операции, реализуются принципы научной организации труда, созданы комфортные условия работы для производственного персонала, что положительно отражается на качестве выпускаемой продукции и в конечном итоге удовлетворении потребностей и запросов клиентуры. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3.Организация  работы и характеристика  обслуживания персонала  в зале  Антика. 

  Каждый из работников торгового зала прошел предварительное    обучение на занимаемой им должности и регулярно проходит курсы повышения квалификации. Которые предоставляет предприятие. Рабочий график представляет собой бригадно - посменный режим работы. С 11:00 до 24:00 часов. Бригады в количестве 7 человек работают посменно. Пять рабочих дней сменяются пятью выходными.

      В ресторане, для упрощения работы с заказом продукции на кухню  используется компьютеризированная система  ТИЛИПАД. Эта система позволяет  намного быстрее донести заказ  на кухню и контролировать движение сырья на предприятии.

       Все официанты имеют определенную форму одежды, соответствующую стилистике зала в котором они работают. Для упрощения выполнения своих функциональных обязанностей, официантам выделен отдельный вход в зал, который позволяет одинаково удобно доставлять до потребителя заказанную продукцию и уносить из зала грязную посуду. В зале имеется барная стойка. она расположена при входе в зал, что позволяет заходящим гостям сразу оценить (визуально) имеющийся ассортимент напитков. Так же в баре можно заказать коктейли, сигары, сигареры, чай или кофе.

     За  соблюдением правил техники безопасности при работе с оборудованием, доведение  требований правил пожарной безопасности и соответствием внешнего вида официантов в ресторане следит Метрдотель (Администратор). В его обязанности так же входит прием заказов на банкеты, первичная встреча гостей в холле и проведение их в зал. На метрдотеле держится вся система работы обслуживания в ресторане. От того насколько правильным будет его выбор, в отношении рекомендации официанту по обслуживанию гостя, во многом зависит конечный результат пребывания гостя в ресторане. То есть на сколько клиент будет доволен.

     Непосредственным  помощником метрдотеля в организации  работы персонала является старший официант. Это официант, который зарекомендовал себя, за время работы, сильным специалистом. Как правило это человек отлично владеющий техникой подачи блюд, обслуживания клиентов, ассортиментом спиртных напитков и работающий на предприятии достаточно большой промежуток времени. В отличие от метрдотеля, ст.официант больше сосредоточен на обслуживании гостей, т.к. он всегда находится в зале в котором работает.

     В ресторане Столовая №1 применяется  комбинированный метод обслуживания. Часть закусок ставится в стол, а часть блюд раскладывается гостям(в  обнос). Это банкетный блюда- утка фаршированная яблоками, судак фаршированный овощами, баранья нога запеченная и т.д., горячие закуски- сабурани, блинчики по-французски, мясные пальчики, шампиньоны фаршированные морепродуктами и т.д. Этот способ позволяет предоставить необходимое внимание каждому клиенту, при этом оставив им возможность для общения, а официанту, для второстепенной работы. За шесть лет существования ресторана были проанализированы и проработаны разные способы обслуживания. Но именно этот, исходя из контингента посетителей, их пожеланий и ассортимента блюд представленных в меню, был выбран наиболее рациональным.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4.Подготовка  к обслуживанию  в зале «Антика» 

     Зал «Антика» рассчитан на 100 посадочных мест. Зал разделен на отдельные  зоны (кобины) с помощью архитектурно конструктивных элементов интерьера. Эти элементы включают колонны, арку и тканевые драпировки между кобинами. Таким образом зал делится на 4-кабины вместимостью от 6-15 человек, в конце зала рельефная арка создает малый зал, вместимостью 15-25 человек и отдельная зона диванов с полукруглыми столами и диванами 10-15 человек. По периметру зала расставлены подсобные столы и столы для посуды и приборов.

     Каждый  день тех. персоналом производится влажная  уборка зала, после чего официанты начинают подготавливать зал к работе (за час до открытия ресторана). В дневное время обслуживаются обеды, а в вечернее в зале проходят банкеты и различные торжества. При подготовке зала к работе подсобные столы заполняются посудой: приборы, тарелки, бокалы, салфетки льняные и бумажные, скатерти, напероны, спец.приборы. После чего производится досервировка посадочных столов, протирка подоконников, расставляются комплименты от ресторана. Проверяются спец.приборы на наличие соли, перца, масла сливочного, уксуса и при необходимости досыпают.

     После чего зал считается открытым для  посетителей. В течение дня, когда  необходимо подсобные столы дозаполняются  заканчивающимся инвентарем.      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.Анализ  меню зала «Антика» 
 

     Меню  отпечатано типографским способом. Фирменную обложку для меню, визитные карточки и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги с глянцевым покрытием. На обложке кроме названия, помещают рисунок отражающий тематическую направленность предприятия.

     В ресторане большое внимание уделяется ассортиментной политике. Постоянно разрабатываются новые блюда. Обновляется предлагаемый посетителям выбор блюд и закусок. Наиболее часто заказываемые и пользующиеся лучшим спросом блюда; салаты- Сицилийский( с языком отварным, копченым окороком, свежим огурцом и маринованными опятами), мачо( сельдь, яблоко, авокадо, раковые шейки, помидор черри), лагуна влюбленной креветки (в выпеченной корзиночке из сыра свежие овощи заправленные оригинальной заправкой на подушечке из листов салата и целые отварные тигровые креветки), горячие закуски- шампиньоны фаршированные (морепродуктами, виноградом, филе куриным под сыром),мидии запеченные под сыром, сабурани, фирменные колбаски гриль(из разных фаршей), горячие блюда- рог изобилия(кальмар фаршированный рисом Арборио иморепродуктами), ноев-ковчег(запеченная в сливках в специально подготовленном хлебе семга, раковые шейки, тунец и морепродукты),корейка фаршированная и жаренная на монгале, утиная грудка Магрэ (под цитрусовым соусом и запеченным яблоком- фламбэ), десерты- очень вкусный( два кусочка торта из тонких бисквитных блинчиков со сливочным и фруктовым кремом), гавана-клаб(кофейный десерт выполненный в виде сигары с кремом из фирменного ликера и коньяка). Так же в меню представлено фондю (мясное-сырное, мясное- масленое, рыбное-масленное и фруктовое-шоколадное). Блюда для гурманов, с разнообразными экзотическими заправками и соусами собственного приготовления. Горячие салаты- Париж и Цезарь.

     Меню  составлено исходя из правил и требований предъявляемые к составлению меню. Указаны выход блюд, цена за порцию, если блюдо весовое- цена за 100 грамм, время приготовления блюда. Если необходим любой из официантов может помочь гостю в выборе блюда, т.к. ассортимент очень велик и разнообразен.

     Недостатками  меню я считаю:

     - мягкая обложка меню( в достаточно короткие сроки меню приходит в негодность)

     - напечатано мелким шрифтом (что  усложняет ознакомление)

     - листы меню сцеплены между  собой спиралью( когда листы меню  размягчаются, из-за износа) они рвутся и выпадают.

     - слишком короткое описание блюд 

     - винная карта совмещена с меню ( было бы лучше разделить меню  и винную карту предприятия) 
 
 
 
 
 
 
 

2.6.Обслуживание  банкетов в зале  «Антика» 

     Чтобы наиболее четко рассмотреть обслуживание, предлагается взять в пример обслуживания свадебного торжества. Мы поэтапно рассмотрим весь процесс прохождения банкета и опишем всю специфику работы на банкете.

     Свадебное торжество- это специфический вид  банкета. К нему необходимо отнестись  с большим вниманием и ответственностью. Как правило свадебный зал украшается различными свадебными отребутами. Их выбор огромен. Данная услуга предоставляется нашим рестораном посредством различных организаций специалазарующихся на такого вида обслуживании. Но нас интересует ни само украшение, а те условия работы, которые нам будут предоставлены. Необходимо обязательно учитывать, что из-за украшения зала, часть рабочей площади будет недоступна, а часть будет создавать помехи в процессе обслуживания. В связи с этим будет не лишним заранее продумать весь процесс обслуживания, обеспечить хороший доступ к подстановочным столам, удобные проходы между сидящими на своих местах гостями.

     Исходя  из планировки помещения расстановка  столов в зале представляет собой  линейно-зонную. В кабинах ставятся квадратные столы, в малом зале создается зона для президиума, где сидят молодожены, а справа и слева столы для родителей жениха и невесты.

     Когда все это сделано, составлены и  засервированы столы, подготовлены рабочие зоны, украшен зал, в компьютерную систему ТИЛИПАД регистрируется заказ банкета, который был предварительно составлен с заказчиком банкета и оформлен в трех экземплярах на банкетном листе (утвержденной формы). Зарегистрированный заказ через принтер отпечатывается на кухне и является отчетным документом.

     За 60-40 минут  до начала банкета начинается вынос блюд. Они готовятся по заказу и отдаются, можно сказать- из под  ножа. Именно этим обусловлен настолько  поздний вынос блюд. Все холодные закуски имеют утвержденную форму  подачи и имеют соответствующую подачу. Вся посуда ставится под наклоном- это позволяет сохранить площадь и более рационально ее использовать. Если в заказе имеется банкетное блюдо его располагают на столе так, чтобы оно было заметно со всех сторон. Необходимо помнить- Банкетное блюдо, является украшением стола. Перед самым приходом гостей на столы выносятся салаты. Во все тарелки кладутся раскладные приборы.

     Когда начинается банкет, вместе с ним  начинается и торжественная часть. Для поддержания атмосферы праздника, как правило, заказчик нанимает ведущего. Работники зала и ведущий должны работать в паре, чтобы не нарушить целостность торжества. Ведущий встречает гостей в зале, а до зала, их провожает администратор. Цветы подаренные невесте, принимает один из официантов и устанавливает в заранее подготовленные вазы с водой.

     После того как гости расселись за столы, официанты начинают обслуживание. За каждым официантом закреплена конкретная позиция на которой он работает. Обслуживание начинается с опроса и предложения гостям спиртных и безалкогольных напитков. Каждый вид напитка наливается в специально отведенный для него бокал. Все спиртные напитки открываются непосредственно перед гостями. За исключением вина. Оно открывается за 10-15 минут до прихода гостей, что бы вино насытилось кислородом и открылся его букет. По ходу банкета, если спиртное заканчивается его доносят из бара. Все безалкогольные напитки подаются охлажденными. Все спиртные напитки, в соответствии с требованиями правил подачи.

     Через 15-20 минут после первого розлива напитков подают банкетное блюдо. В зависимости от пожелания заказчика, его могут траншировать в зале, на глазах у гостей, или это сделают на кухне. Как правило, из-за большого количества банкетных блюд 4-10, от разделки их в зале отказываются, т.к. этот процесс занимает много времени и места.

     После того, как гости доедают , производится замена тарелок и приборов. Этот процесс происходит организованно, для того чтобы обеспечить четкую динамику выноса блюд.

     Еще, через 20-30 минут подают горячую закуску. Перед выносом этого блюда, происходит частичная замена тарелок. Закуска раскладывается каждому гостю. И через время снова происходит замена тарелок.

     Ориентировочно  через час выносится горячее. Чаще всего это общая подача. На нескольких блюдах выносится отдельно мясо и рыба. Гарнир подают отдельно. По желанию гостей горячее можно разложить. Несмотря на это не исключен и вариант порционной подачи.

     После выноса основных блюд происходит частично-периодическая  замена тарелок. На протяжении всего  вечера официанты производят розлив спиртных и безалкогольных напитков.

     Финалом вечера является разрезание свадебного торта. Несмотря на то, что первую часть, по традиции, режут жених и невеста, основная работа по организации раздачи торта лежит на официантах. Специально подготовлены тарелки и десертные приборы для каждого гостя. С помощью приборов для нарезки торта(ножа и лопатки), его раскладывают по тарелкам и разносят каждому желающему, предлагается чай и кофе.

     В заключении вечера молодые танцуют свой первый брачный танец и прощаются с гостями. На этом заканчивается вечер и после ухода всех приглашенных официанты убирают грязную посуду расставляют столы и сервируют их на следующий день для работы. За тем производится влажная уборка помещения тех.персоналом.

     На  этом обслуживание банкета можно считать завершенным. Важно понимать, что мы рассматривали только лишь  отдельно взятый банкет  со стороны обслуживания. Мы практически не касались вопросов проведения мероприятия в целом, организации и приема банкета. Т.к. эту задачу в нашем предприятии выполняет администратор, и хоть его работа тоже является обслуживанием, нашей целью не стояло раскрытие этих вопросов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

2.7.Дополнительные  услуги 
 

     Дополнительные  услуги, которые предоставляются  рестораном, во многом являются необходимыми. В настоящее время на рынке общественного питания конкуренция настолько высока, что разница в обслуживании, особенности кухни, изысканность интерьера стали обыденными. Вот здесь, на первый план, выходят дополнительные услуги. Это тот вид сервиса, который посетителю могут предложить только здесь, только в этом заведении и нигде больше.

     Здесь уже не обойтись, ставшими обычным, вызов такси и заказ номера в гостинице( для приезжих). Необходим новый, свежий подход.

     В ресторане «Столовая» №1 достаточно широкий ассортимент дополнительных услуг. При заказе банкета мы, с удовольствием, порекомендуем вам, для организации вашего праздника, профессиональных оформителей, ведущих, шоу номера(фокусники, клоуны, шоу-балеты…). Доставка заказа на дом и организация торжеств за пределами ресторана(кейтеринг), гибкая система скидок и традиционный подарок от ресторана в дни рождения, угощение от Хозяина- стали визитной карточкой нашего заведения.

     Организация стилистических банкетов и обслуживания, на которых любой из пришедших гостей может окунуться в атмосферу средневековья или посетить ресторан 3010го года.

     Но  важно помнить, что необходимо постоянно  совершенствоваться и не стоять на месте. Необходимо проводить маркетинговую  работу, чтобы не только поддерживать, но и приумножать победы ресторана. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       

3.Анализ  организации обслуживания  в зале «Антика»  ресторана «Столовая  №1» города Краснодара 
 

     Самым лучшим способом анализа обслуживания, да и анализа работы предприятия  в целом, является способ практического исследования.

     Практические  исследования – это комплексная  исследовательская деятельность, направленная на удовлетворение потребностей потребителей.

     Для того, что бы определить степень  удовлетворенности потребителей было проведено своеобразное анкетирование. Оно было проведено в качестве игры. Заранее приглашенный специалист во время полной загруженности ресторана, объединил всех гостей зала в одну большую фантазию на тему: «Хочу свой ресторан». На примере ресторана «Столовая»№1, были выявлены сильные и слабые стороны организации работы ресторана и проведен маленький тест из нескольких вопросов. Через время было проведено анкетирование желающих посетителей и в сочетании с книгой жалоб и предложений были выявлены некоторые аспекты пожеланий гостей.

     Рассмотрев  результаты тестирований, и имея информацию о распределении обязанностей между работниками зала, можно сказать, что непосредственно для данного заведения с определенной спецификой обслуживания, мы видим наиболее удобный и организованный сервис.

     Руководительская  деятельность сосредоточенна на одном  человеке, что позволяет точно  знать, кому дано задание и кем. Так  же это позволяет держать в  более жестком контроле все процессы производства, т.к. все сводится к  одному человеку. У этой системы организации работы есть и свои минусы, например из-за того, что вся основная работа по организации лежит на одном человеке, в масштабе предприятия, она заставляет подотчетного человека работать в постоянном состоянии напряжения. А это ведет к снижению внимательности, сосредоточенности и, как следствие, ошибкам и снижению работоспособности.

     Для того, что бы облегчить и избавить администратора от решения некоторых  организационных вопросов, связанных с организацией обслуживания, в штат предприятия была внесена должность старшего официанта. Этот человек является прямым заместителем администратора со своими должностными обязанностями.

     В данный момент такой метод организации  работы является самым подходящим и  удобным.

          
 
 
 
 
 

4.Предложения  по совершенствованию  организации обслуживания  в зале «Антика»  ресторана «Столовая  №1» города Краснодара. 

      Как мы уже говорили, в ресторане ведется  работа по улучшению качества предоставляемых  услуг. На основании проведенной  работы было выявлено, что большая часть гостей ресторана «Столовая»№1 довольна предлагаемым им сервисом .

      На  мой взгляд было бы не лишним создать зал для некурящих. Сделать отдельное меню для детей, что позволит им не только почувствовать себя значительными гостями, но и запомнить поход в ресторан, как нечто большее, чем просто вкусный ужин. Небольшой кофейный зал с тихой музыкой позволил бы привлечь в вечернее время людей желающих просто пообщаться.

     В качестве дополнительной услуги, можно  добавить такую услугу, как-  выбор гостем, из предложенных вариантов, именно тот кусок который он бы хотел съесть. Возможно пользовались бы успехом шоу, в стиле Фри-стайл от поваров. Или вечера мастер классов на которых шеф- повара готовили блюда на глазах у гостей.

     Если  рассматривать оформление тарелок, в которых подается блюдо, как один из аспектов сервиса; я предложил бы изменить технику подачи блюд и оформления тарелок.

     Интересно посетить заведение, в котором именно в этот день с вами будут общаться исключительно на литературном языке, используя в большей степени архаизмы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Заключение 

     В этом курсовом проекте мы рассмотрели  работу ресторана «Столовая»№1. Мы затронули таких вопросы, как техника сервировки столов, подготовка зала к обслуживанию, рассмотрели вопрос безопасности труда и его организацию, детально рассмотрели этапы обслуживания в ресторане(на примере свадебного банкета), дали организационно-экономическую характеристику ресторана, проанализировали организацию обслуживания в ресторане и попытались дать ей характеристику. Предложили возможные варианты развития и улучшения в организации обслуживания в ресторане.

     В итоге мы достигли поставленных целей и задач; рассмотрение и исследование  процесса обслуживания  клиентов и посетителей в торговом зале ресторана «Столовая»№1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                               

               Кубанский государственный  технологический  университет

                            Кафедра технологии  и организации  питания 

                                                                                               УТВЕРЖДАЮ

                                                                        Зав.кафедрой 

                                          ЗАДАНИЕ

                               НА КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

     Студенту  группы ТО2 ,          07-ЗТС- 306,           4 курса

     Факультета            МИППС

     Специальность     260501

     Степанову Олегу Вадимовичу    
 

     Тема  работы:

Организация обслуживания в ресторане «Столовая  №1» г. Краснодара и пути ее совершенствования. 

Содержание  задания: аналитический обзор организации обслуживания, предложения по его совершенствованию, выводы и возможные пути развития. 
 

Объем работы: 

Рекомендуемая литература: Справочник руководителя предприятия общественного питания \ Минторг России-М.: Легкая промышленность и обслуживание, 200.-664с. 
 
 
 

Дата выдачи задания                                       20     г.

Срок защиты                                                    20     г.

Руководитель  работы                                      доц. Зайко Галина Михайловна

Задание принял студент                                  дата 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                  2011

                                                       Реферат

Курсовая  работа-       с, 3 приложения, 8 источников. 
 

Организация обслуживания в ресторане «Столовая  №1» г. Краснодара и пути ее совершенствования. 
 
 
 
 

     Объектом  исследования является ресторан города Краснодара «Столовая»№1. В данной курсовой работе мы ставим своей целью рассмотрение и исследование  процесса обслуживания  клиентов и посетителей в торговых залах ресторана. В соответствии с поставленной целью выявляется и конкретизируется ряд задач:

     1. Рассмотреть теоретические основы  обслуживания клиентов в ресторане.

     2. На примере зала «Антика» ресторана «Столовая №1» города Краснодара рассмотреть практические аспекты организации обслуживания  клиентов и посетителей.

     3. Проанализировать организацию обслуживания  в зале «Антика» и внести  предложения (если это необходимо) по совершенствованию  организации обслуживания в данном торговом зале. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6.Список  литературы 

1. Зайго Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебно- практическое пособие – Ростов н\Д: издательство центр «Март» 2005.-192с
2. Педенко А.И., Лерина И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и санитария общественного питания – М.: Экономика

                                  

3. Справочник руководителя предприятия общественного питания \ Минторг России-М.: Легкая промышленность и обслуживание, 200.-664с.

 

4. Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: Тезисы международного симпозиума. – Кемерово: КемТИПП, 2002. – 490 с.

 

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская  И.Р. Стандартизация и контроль     качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1990.- 238 с.

               6. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб и доп.- М.: Экономика, 1984.-336 с.

               7.  Устав предприятия. «Столовая»№1.

               8.  Меню ресторана «Столовая»  №1.