Организация предприятия общественного питания

 

Содержание

   Введение                                                                                                                                                                                                                                                                     

1 Общая характеристика предприятия

2 Характеристика помещений:

2.1 Мясорыбный цех        

2.2 Овощной цех

2.3 Холодный цех

2.4 Кондитерский цех 

2.5 Горячий цех

2.6 Суповое отделение

2.7 Моечная кухонной посуды

2.8 Моечная столовой посуды

2.9 Складские помещения

2.10 Административные помещения

3 Расчетно-пояснительная часть

3.1 Расчет пропускной способности зала

3.2  Составление расчетного меню

4  Составление плана-меню

5 Подбор оборудования

6 Расчет занятой и общей площади

7 Организация труда

   Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации, наценочным категориям.

Рациональное  питание – важнейшее непременное условие профилактики  болезней обмена веществ и многих других заболеваний.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание  – обязательное условие лечения  многих заболеваний, в том числе  обменных и желудочно-кишечных.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного  питания, общедоступная или обслуживающая  определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда  в соответствии с разнообразием  по дням недели меню.

Столовые различают:

* По ассортименту реализуемой  продукции (общего типа и диетические)

* По обслуживаемому контингенту  потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1 Общая характеристика предприятия

Столовая  закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов.

График питания

10.00. – 10.15. – 15 минут – для  обучающихся 1-4 классов и 10 класса.

10.55. – 11.10. – 15 минут – для  обучающиеся 5-9 классов.

13.00. - 13.20. – обед для ГПД

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. составляется с учетом ассортиментного минимума.

Меню-это  перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в  продаже на данный день с указанием  выхода блюд и их цены.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и  т.п.) также по заявке два раза в  неделю. Мясо закупается на мясокомбинате , при наличии клейма, справки от ветеринара, справка.

 

    Школьная  столовая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обеденный зал  рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в бежевый цвет, потолок белый. В зале светло; много окон со шторами. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Школьная  столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте  уделяется повышенное внимание. Мытье  и дезинфекция производятся с  соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. В работе постоянно  находятся два комплекта столовых приборов.

Школа находится  по адресу: город Уфа улица Мушникова 17/1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Характеристика  цехов

2.1 Мясорыбный цех

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех. В цехе оборудованы  места для обработки мяса и  рыбы. Птица обрабатывается на том  же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в  соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления  из них полуфабрикатов.

Стены и пол  выложены плиткой. Освещение искусственное  и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* 2 производственных стола

* мясорубка

* холодильник, морозильник

* раковина, 2 ванны

* стеллаж для посуды цеха

* промаркированные ножи, лопатки,  разделочные доски и т.п.

* весы типа ВНЦ-2

* разрубочный стол

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2.2 Овощной цех

- Второй  заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля,  корнеплодов, капусты, сезонных  овощей). Расположен вблизи с мясорыбным  цехом.

Стены и пол  выложены плиткой, так как это  облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* моечная ванна, раковина

* производственный стол

* стеллаж для посуды цеха

* промаркированные ножи, разделочные  доски и т.п.

* подтоварники для овощей

* весы типа ВНЦ-2

 

2.3 Холодный цех

Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, хранятся в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь  промаркированы и используются по назначению.

Холодный  цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим  цехом, для того чтобы производить  тепловую обработку продуктов необходимых  для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены  выложены плиткой, освещение искусственное  и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Холодные  блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед  отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают  холодные блюда при температуре 12-14 °С.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* Холодильный шкаф

* Производственный стол

* Передвижной стеллаж

* Моечная ванна ВМ-2СМ на два  отделения

* Промаркированные ножи, разделочные  доски и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

 

2.4 Кондитерский цех

Кондитерский  цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным  фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет  два помещения:

1) для просеивания муки и замеса  теста;

2) для расcтойки и выпечки  изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также  в этом цехе предусмотрена вентиляция.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* Два производственных стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и  т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

 

2.5 Горячий цех

Этот цех  является основным цехом, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также  производится тепловая обработка продуктов  для холодных блюд. Горячий цех  имеет удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над  тепловым оборудованием установлена  вентиляция. Освещение в цехе искусственное  и естественное:

* Посредством  ламп накаливания

* Через оконные  проём

Отпуск готовых  блюд и изделий происходит с линии  раздачи. Горячий цех делится  на специализированных отделения: суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

* Приготовление  бульонов

* Приготовление  супов В отделении имеется  оборудование 

инвентарь и  посуда:

* Пищеварочные  котлы

* Производственные  столы

* Промаркированные  ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли, сито, поварские вилки,  лопатки и т.п.

* Электрические  плиты

* Мармиты

 

2.7 Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

 

2.8 Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные  сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная  посуда попадает через окошко.

 

 

2.9 Складские помещения

К ним относятся  овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной  камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные  крупы, сахар. В отдельном помещении  имеется морозильный ларь серии  ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

 

2.10 Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную и  электрощитовую

 

 

 

3. Расчетно-пояснительная часть

3.1  Расчет пропускной способности  зала

Определяем  количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости  мест в зале в течение дня.

При определении  потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления  графика являются:

• режим работы предприятия;
• оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
• процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: 

 

                                   N=P*C*X/100,                                         (3.2.)