Организация производства холодного цеха, рестораны 1 класса на 75 посадочных мест

Сводная – расчетная сырьевая ведомость.                                      Таблица 11.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.6 Подбор оборудования

 

       В холодных цехах используется  механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном

        Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодного  оборудования. Для хранения продуктов  и готовых изделий устанавливают  холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

              Рациональная организация рабочего  места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

       На рабочем месте для приготовления  закусок из гастрономических  продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

       Если в ассортимент холодных  блюд включены заливные блюда,  то для их приготовления рекомендуется  организовывать специализированное  рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

              Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки  продуктов, в холодном цехе  необходимы специальные котлы  для варки рыбы. Цех должен  быть оснащен посудой для придания  блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами  и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

       Большая часть холодных блюд  порционируется и оформляется  непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

                     Правильное оборудование рабочих  мест обеспечивает повышение  производительности труда и позволяет  выпускать продукцию высокого  качества.

     По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Привод универсальный  ПУ - 0,6 - 1шт.

2) Хлеборезка  МХР - 200 - 1шт.

3) Маслоделитель  ручной РДМ - 5 - 1шт.

4) Машина для  нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

5) Машина для  нарезки гастрономических продуктов  МРГ - 300А 1шт.

 

 

Техническая характеристика механического оборудования                                                                

                                                                                           Таблица12

 

     Холодильное  и производственное оборудование  подбираем согласно нормам оснащения  ресторана (учебник Л.А.Радченко  «Организация производства на  предприятиях общественного питания,  приложение1).

 
 

2.7 Расчет занятой и общей площади

 
 

Оборудование, предназначенное для холодного  цеха, записываем в таблицу с указанием  наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).

 

Расчет  полезной площади холодного цеха

Расчет  общей площади цеха рассчиты ваем с помощью следующих формул:

 

К=Sобщ, м2

где: k - коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

 

Sобщ =18,55 м2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8 Подбор инструментов и инвентаря

 
 

Согласно  нормам оснащения предприятий общественного  питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для  холодного цеха требуется следующее  немеханическое оборудование:

 

Инструменты и  инвентарь для холодного цеха.                                Таблица 14.

 
 
 
 
 

Раздел 3. Графическая часть.

3.1. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

 

      

       Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

      Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

    Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

       По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

       Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*л

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

                

t - норма времени  на приготовление 1 блюда, 

л- коэффициент  производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность  рабочего дня повара, ч.  

 
 

Расчет  величины трудозатрат.                                                            Таблица 15.