Организация рабочих мест по приготовлению блюд и изделий

Организация рабочих мест по приготовлению блюд и изделий

Введение:

     Производственные  помещения предприятия  общественного питания  подразделяются на пять групп.

• В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов.
• Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи).
• В третью группу – доготовочные (холодный и горячий цех – кухня).
• В четвертую группу – подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.).
• В пятую группу – вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.

 

Рассмотрим  организацию рабочих  мест.

• На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
• Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

• Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Овощной цех.

Овощной цех  предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф

        При наличии площадей отгораживается  зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

 

     Овощной цех делится на участки в соответствии с технологическим  процессом:

     - хранение сырых овощей (в холодильной  камере)

     - подготовка сырья (колибровка)

     - мытьё (картофель, морковь,свекла)

     - очистка механическая при помощи  картофелечистки (за исключением  картофеля)

     - дочистка

     - промывание

     - хранение  без воды, кроме картофеля,  в холодильных шкафах.

Оборудование:

• - камера холодильная среднетемпературная
• - весы товарные электронные
• - картофелечистка МОК -300
• - шкаф-купе  холодильный средетемпературный
• - столы производственные с полками
• - моечные ванны -две
• - раковина для рук
• - стеллажи
• - подтоварники
• – подставки

Инвентарь :

• - ножи
• - баки 20-50л.
• - контейнера
• - доска разделочная ОС

Мясо-рыбный цех.

 Мясо- рыбный  цех предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

В цехе, предназначенном  для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом  обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и  посуды: ножи поварской тройки, ножи рубаки, об валочные ножи, тяпки для  отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальные и поварские венчики, разделочные доски с маркировками НС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), сита, грохоты, лотки для п/ф, котлы протвени.

 

Рыбу очищают  рыбными скребками вручную или  механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясорыбного  цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.

Рыбный  цех.

    Рыба  в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

    Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях  общественного питания предназначена  для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания  солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

    Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

    Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в  течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные  столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

    Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями. Рабочее место для  приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, различными досками, набором  специй и приправ.

    Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную  тару и на тележках или стеллажах  перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

    Рыбные  отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

      В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении,  строго разграничивают линии  обработки мяса, рыбы и птицы,  а также инвентарь и инструменты. 

    Рыбные  полуфабрикаты – скоропортящиеся  продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура  хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.

    Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира  или начальника цеха.

 

Мясной  цех.

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

     После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при  помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

     В работе мясного цеха особенно большую  роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

 

Оборудование:

• - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
• - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы
• - холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
• - мясорубка МИМ-600 (для мяса)
• - мясорубка МИМ-300 (для рыбы)
• - электропила
• - фаршемешалка
• - рыхлитель мяса
• - сухаромолка
• - весы электронные товарные
• - весы электронные настольные
• - столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса
• - столы производственные с полками для рыбы
• - столы производственные с полками для кур
• - стеллажи
• - холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы
• - бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
• - ванны моечные для мытья рыбы
• - ванны моечные для мытья кур
• - ванны моечные для мойки инвентаря

 

Инвентарь.