Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

 

     6. Расчет и подбор оборудования. 

     ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

     Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

     Q

     Е = φ ,

     Где Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

     Q - масса продукта, кг;

     φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа - 0,7 : 0,8 ; для камер - 0,5 : 0,6).

     Масса продукта находят по формуле:

     qр * Пg

     Q = 1000

     где q^{р -} масса одной порции изделия;

     Пg - количество порций.

      ^{и т.д.}

     ^{Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:}  

       

     

     Подбираем холодильное оборудование:

     - Холодильный шкаф - ШХ - 1,4 - 2 шт.

     - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ - 2 - 1 шт.

     - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой - 3 - 1 шт.

     - прилавок низкотемпературный ПХН - 1 - 04 - 1 шт. 

     7 Расчет и подбор немеханического оборудования. 

     К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

     Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длинны стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле

     L = I_P ^{* R}_max

     ^{СВСМ секция стол с моечной ванной - 1 шт.: Длина = 1470}

     ^{Ширина = 840}

     ^{Высота = 860}

     ^{СПСМ стол производственный модулированный- 2 шт: Длина = 1450}

     ^{Ширина = 840}

     ^{Высота = 860}

     ^{СП - стол производственный - 2 шт.: Длина = 1050}

     ^{Ширина = 630}

     ^{Высота = 860}

     ^{СОЭИ - 3 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой - 2 шт.: Длина = 1680}

     ^{Ширина = 840}

     ^{Высота = 1030}

     ^{где L погонная длина производственных столов, м.}

     ^I_p ^{норма погонной длины стола на одного работника (1,5 м.)}

     ^R_max ^{наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).} 

     ^{8 Расчет полезной и общей площади цеха} 

     ^{Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.}  

       

     Общая площадь цеха определяется по формуле:

     S_поп. ^10,47

     ^S_общ. ^{= ή = 0,35 = 26,2 м2}

     ^{где S}_поп ^{- площадь занимаемая оборудованием, м2}

     ή - коэффициент использования цеха - 0,4.

 

      Заключение. 

     В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

     - ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

     - удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;

     - холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

     - интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер гостиницы;

     - меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

     - проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов гостиницы, является прибыльным и конкурентоспособным.