Организация работы в специализированных цехах на предприятиях общественного питания

    На  рабочем месте для приготовления  жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

    При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в  нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для  переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

    Небольшое количество изделий жарят на плите  в наплитной посуде.

    Если  овощи перед жаркой нарезают в  горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания  овощей к универсальному приводу  ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

    На  рабочем месте для варки и  тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

    Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых  продукт опускают в котле. Это  создает значительные удобства при  варке макаронных изделий, риса и  др. Для приготовления картофельного  пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

    Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

    Для переборки и мойки круп, а также  для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

    В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

    На  рабочем месте для запекания  блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

    Запекание является завершающей операцией. Для  этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами  и помещают в жарочный шкаф. В  ресторанах блюда запекают и в  порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запечен-

    блюда - в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусыные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

    На  этом рабочем месте готовят и  запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

    Первые  блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие  им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

    Участок приготовления бульонов оборудуется  варочными устройствами различной  вместимости; участок приготовления  вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В  качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П II, машина для приготовления картофельного пюре).

    Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

    • виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых  и макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

    • способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

    • характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

    • назначению - Для диетического, школьного питания и др.;

    • консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

    Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.  
 
 
 
 

    3.3.Организация  работы кондитерского  цеха

    Кондитерский  цех занимает особое место на предприятии  общественного питания. Он выпускает  изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

    Кондитерский  цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

    Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и  выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

    Производственная  программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

    Организация рабочих мест в кондитерском цехе

    В состав кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

    Рабочим цехом применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

    В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие  рабочие места:

    - для  обработки яиц;

    - для  просеивания муки;

    - для  подготовки других видов сырья;

    - для  замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

    - для  отделки изделий;

    - для  выпечки изделий;

    - для  мойки инвентаря и тары;

    - отделение  хранения готовой продукции.

    На  рабочем месте для обработки  яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

    Просеивание муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

    Рабочее место для подготовки других видов  сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

    На  рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного  теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

    На  рабочем месте разделки теста  установлен производственный стол с  деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

    На  участке выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают пекарский  шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

    В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

    Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

    В крупных кондитерских цехах перечисленные  работы выполняют в обособленных помещениях. В помещении для просеивания  муки и замеса теста оборудуют  два рабочих места. Для просеивания  муки используют просеивательную машину, подключаемую к универсальному приводу ПГ-0,6, производительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350 производительностью 350 кг/ч.

    Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М, МТИ-100 или МТМ-15. Рядом с  тестомесильной машиной устанавливают  стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода. На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста используют плиту, установленную в отделении для выпечки изделий.

    Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для раскатывания теста  используют тестораскаточную машину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч. Раскатывание слоеного теста чередуется с его охлаждением в холодильном  шкафу.

    Для порционирования дрожжевого и заварного теста можно использовать тестоделители разной конструкции, песочного - выемки различной формы. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами.

    В том же помещении, а в небольших  цехах - и на этом же рабочем месте, формуют изделия из теста с  наполнителями и без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают на полки  многоярусных передвижных стеллажей.

    Изделия из теста доставляют в помещение  для выпечки кондитерских изделий  на стеллажах. Здесь в течение  нескольких минут происходит расстойка  изделий из дрожжевого теста. Вдоль  стен в помещении для выпечки  устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-3М, параллельно или перпендикулярно к ним - стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий. Кондитерские изделия оформляют кремами, помадками, цукатами, орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кремов используют взбивальную машину, помадки - универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.