Организация работы закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2011 в 23:11, курсовая работа

Краткое описание

В моей работе рассматривается организация работы специализированной закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест. Пиццерии сейчас в моде – это отличное место для семейного отдыха, предоставляющее возможность продавать широкий ассортимент сравнительно недорогого и вкусного лакомства.

Скачать целиком (99.16 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

закусочная пиццерия на 40 п.м..doc

— 711.50 Кб (Скачать файл)
    
Гарниры  105
319 150 Макаронные  изделия отварные 45 0,3 13
540 150 Картофель жареный (из сырого) 30 2,7 81
527 150 Рис припущенный 30 0,4 12
Горячие напитки 70
747 200 Чай 40 0,1 4
757 200 Кофе черный 30 0,1 3
Мучные  кондитерские изделия
* 500 Пицца «Моцарелла» 15 0,7 73
* 500 Пицца «Квадро» 15 0,8 84
* 500 Пицца «Пеперони» 15 0,7 73
* 500 Пицца «Мимоза» 15 0,8 84
* 500 Пицца классическая 15 0,7 73
* 500 Пицца «Нежная» 15 0,7 73
* 500 Пицца с креветками 15 0,8 84
* 500 Пицца с грибами 15 0,7 73
* 500 Пицца с ананасом и курицей 15 0,7 73
* 500 Пицца с морепродуктами 15 0,8 84
ИТОГО: 1050
 
 

 

Дневная производственная программа для специализированной закусочной представлена в таблице 6 Дневная производственная программа

     Таблице 6 – Дневная производственная программа

 
 
Часы  работы зала		  
 
Процент загрузки зала		  
 
Плановое  количество посетителей		 Плановый  выпуск продукции в групповом  ассортименте
Холодные блюда Вторые  горячие блюда Горячие напитки Мучные кондитерские изделия Итого
Норма потребления блюд
0,5 0,6 0,1 0,3 1,5
Количество  блюд за каждый час
1 2 3 4 6 7 8 9
8-9 40 48 24 29 5 14 72
9-10 50 60 30 36 6 18 90
10-11 50 60 30 36 6 18 90
11-12 50 40 20 24 4 12 60
12-13 90 72 36 43 7 22 108
13-14 90 72 36 43 7 22 108
14-15 90 72 36 43 7 22 108
15-16 60 72 36 43 7 22 108
Итого за обед   496 248 297 49 150 744
17-18 30 36 18 22 4 10 54
18-19 50 60 30 36 6 18 90
19-20 60 72 36 43 7 22 108
20-21 30 36 18 22 4 10 54
Итого за ужин   204 102 123 21 60 306
Всего   700 350 420 70 210 1050
 

    Определение объема производственной программы  в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

     Q усл.бл. = Q бл. * K,

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

    Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

    K –  Коэффициент трудоемкости. ( учебник  Никуленкова Т.Т.; Радченко Л.А.  приложение 9).  

    

    

    Данные  расчета сведены в таблицу 5 План-меню

    Объем производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости рассчитываем по формуле 2.2.3.2 :

  1. Пицца «Астрида» – 105*0,7=73
  2. Пицца «Море» – 105*0,8=84
  3. Рыба горячего копчения – 75*1,8=135
  4. Бутерброды с килькой и яйцом – 50*0,6=30
  5. Бутерброды с паштетом – 50*1,5=75
  6. Винегрет овощной – 32*1,1=35
  7. Салат из свежих помидоров – 60*1,0=60
  8. Салат из редиса – 32*1,2=36
  9. Творог со сметаной и сахаром – 53*0,4=21
  10. Рыба отварная – 33*0,7=23
  11. Килька жареная во фритюре без гарнира – 30*1,0=30
  12. Антрекот – 63*0,7=44
  13. Эскалоп – 60*0,7=42
  14. Голубцы с мясом и рисом – 66*2,1=139
  15. Омлет натуральный – 30*0,4=12
  16. Творог со сметаной – 33*0,4=13
  17. Макаронные изделия отварные – 45*0,3=13
  18. Картофель жареный (из сырого) – 30*2,7=81
  19. Рис припущенный – 30*0,4=12
  20. Чай – 40*0,1=4
  21. Кофе чёрный – 30*0,1=3

    Полученные данные записываем в таблицу 5 План – меню. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто см в приложении 2 для холодного цеха, приложении 3 для горячего цеха.

 

Таблица 7 – Производственная программа  горячего цеха

Номер по сборнику		 Выход в гр.  
 
Наименование  блюд и закусок		 Количество блюд Коэффициент трудоемкости Условное  количество блюд, реализованных за день
Фирменные блюда 210
  500 Пицца «Астрида» 105 0,7 73
  450 Пицца «Море» 105 0,8 84
Вторые  горячие блюда 420
Рыбные  блюда 63
355 75/

150

 Рыба отварная (целиком с головой) 33 0,7 23
368 75 Килька жареная  во фритюре без гарнира 30 1,0 30
Мясные  блюда 189
410 50/

150

 Антрекот 63 0,7 44
416 54/

150

 Эскалоп 60 0,7 42
494 216/

100

 Голубцы с мясом  и рисом 66 2,1 139
Яично – творожные блюда 63
334 110 Омлет натуральный 30 0,4 12
343 125 Творог со сметаной 33 0,4 13
Гарниры 105
319 150 Макаронные  изделия отварные 45 0,3 13
540 150 Картофель жареный (из сырого) 30 2,7 81
527 150 Рис припущенный 30 0,4 12
Горячие напитки 70
747 200 Чай 40 0,1 4
757 200 Кофе чёрный 30 0,1 3

 

Таблица 8 – Производственная программа  холодного цеха

Номер по сборнику		 Выход в гр.  
 
Наименование блюд и закусок		 Количество блюд Коэффициент трудоемкости Условное количество блюд, реализованных за день
Холодные  блюда и закуски 350
27 120 Рыба горячего копчения (порциями) 75 1,8 135
15 65 Бутерброды  с килькой и яйцом 50 0,6 30
6 45 Бутерброды  с паштетом 50 1,5 75
93 100 Винегрет овощной 32 1,1 35
39 100 Салат из свежих помидоров 60 1,0 60
52 100 Салат из редиса 30 1,2 36
347 195 Творог со сметаной и сахаром 53 0,4 21
 

    Требование  – накладная составлена на основе расчетов потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха. 

    Требование  – накладная для холодного цеха           от «__»_______«20__»

    Отправитель: Склад ресторана «Малибу»

    Получатель: Закусочная «Conpane»

    Основание: Требование 

№ п\п Наименование товара Единица измерения Количество (массы брутто) Количество (массы нетто) Цена на 1 кг. Общая цена бр/нетто
1. Севрюга Кг 5,175 3,75 173 895/648
2. Килька кг 2,2 1,0 165 363/165
3. Яйца шт 0,9 0,9 3(шт) 67,5/67,5
4. Майонез Кг 0,25 0,25 75 18,75/18,75
5. Хлеб кг 2,5 2,5 32 80/80
6. Шпик Кг 0,26 0,25 120 31/30
7. Масло сливочное Кг 0,5 0,5 97 48/48
8. Помидоры свежие Кг 4,308 3,66 60 258/220
9. Лук зелёный Кг 2,477 1,98 18 45/36
10. Редис красный обрезной Кг 1,968 1,83 180 354/329
11. Картофель Кг 0,925 0,672 8 7/5
12. Свекла Кг 0,611 0,48 20 12/10
13. Морковь Кг 0,868 0,57 12 10/7
14. Огурцы солёные Кг 0,602 0,48 60 36/29
15. Масло растительное л 0,32 0,32 67 21/21

Информация о работе Организация работы закусочной (пиццерии) на 40 посадочных мест