Особенности мексиканской кухни

 

         Тортильяс - чудо-лепешки из Мексики

         Они считаются изобретением ацтеков, которые умели печь круглые  кукурузные лепешки. Найденные археологами  через сотни лет, лепешки все  еще источали тончайший аромат

         Испанские конкистадоры переняли способ приготовления чудо-лепешек и назвали их тортильяс. Обычно тортильяс чем-нибудь начиняют и едят с очень острым соусом. Хрустящие лепешки с бобами; овощами или мясом называют такос. Тортильяс и такос с различными специями и жгуче-острым соусом из перца чили - это самые распространенные блюда в современной Мексике. Лепешки пекут из пшеничной или кукурузной муки. Начинка бывает тоже самой разной. Основа теста - кукуруза. В Центральной Америке кукуруза относится к основным продуктам питания. Она входит в состав многих блюд. Очень популярна здесь и кукурузная мука. Среди прочего из нее делают тесто, из которого пекут тортильяс. Такос готовят из того же теста. Их используют в качестве хрустящей оболочки для последующего заполнения начинкой или же едят, как чипсы, обмакивая в соус, вызывающий 'пожар' во рту. Точное название лепешки зависит от используемой начинки. Если она состоит из маринованного мяса или овощей; ее называют фахитас. Буриттос - из пшеничной муки с мясным фаршем, овощами и сыром. Эта лепешка складывается пополам, а не сворачивается трубочкой. Популярны и тостадас - тортильяс, жаренные во фритюре, с колбасой, фасолью или острым пюре из авокадо. К энчиладас подается пикантная сальса (в переводе 'соус'), ио это может быть и самостоятельное блюдо. Начинка для энчиладас состоит из мясного фарша, куриного мяса, морепродуктов, фасоли (или сыра), и запекается лепешка с сырно-луковым соусом. Мексиканская кухня немыслима без сальсы и гуакамоле. Сальсу готовят из жгучего перца чили и помидоров. Гуакамоле - это кремообразный мусс из авокадо, крепко приправленный чесноком, репчатым луком и перцем чили. Оба соуса обычно подают к такое и тортильяс.  

         Тортильяс

         Для приготовления  тортильяс вам потребуется:

         Ингредиенты:

         

         - мука 4 стакана,

         - соль 2 ч. л.,

         - масло сливочное 120 г,

         - вода 1,5 стакана.

         Способ приготовления: Муку просеять через сито и смешать  с солью. Затем влить теплую воду и замесить тесто. Сформировать из него шарики, величиной с куриное яйцо, накрыть салфеткой и дать постоять 15 минут. Раскатать шарики в лепешки  размером с блюдце. Жарить тортильяс на сковороде, не смазанной жиром, по 2-3 минуты с двух сторон. А подавать тортильяс конечно же надо с соусами. 

         Тамалес

          Для приготовления вам потребуется:

          кукурузные листья (сушеные) - 30 шт.

          цыплята (вареные  нарезанные) - 400г 

          для заправки:

          зеленые помидоры (без кожицы, очищенные мелкие) - 500г 

          лук репчатый - 1/2 шт.

          кориандр (веточки) - 12 шт. 

          соль, перец - по  вкусу 

          оливковое масло  - 1 ст.л.

          для теста:

          кукурузная мука - 2 стакана 

          соль - по вкусу 

          разрыхлитель - 2 ч.л. 

          теплая вода - 1.5 стакана 

          сало (размягченное) - 130г 

          теплый мясной  бульон - 1.25 стакана. 

         Чтобы приготовить  заправку, положите зеленые помидоры в кастрюлю и залейте водой  так, чтобы она их только покрывала. Кипятите 5 минут. Жидкость слейте и  сохраните. В миксере смешайте зеленые  помидоры, кориандр, соль, перец. Добавьте столько жидкости от варки зеленых  помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста.

         Нагрейте масло  в сковороде с толстым дном и обжаривайте лук в течение 2-3 минут. Выложите туда получившуюся помидорную пасту и кипятите 20 минут, при  необходимости добавляя жидкость, чтобы  получить достаточно густую массу.

         Чтобы приготовить  тесто, смешайте кукурузную муку, соль, воду и сало; постепенно добавьте бульон. Положите разрыхлитель и взбивайте  деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды.

         Слейте воду с  замоченных (на ночь в холодной воде) кукурузных листьев и обсушите их. Наложите 2 листа друг на друга и  выложите на них 1 столовую ложку получившейся пасты, 1 столовую ложку теста, маленький  кусочек цыпленка и сверху еще  одну ложку пасты. Листья заверните, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Положите тамалес в пароварку и накройте промасленной бумагой. Плотно накройте крышкой и кипятите в течение 1,5 часов, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогрейте оставшуюся пасту и подавайте отдельно.

         Можно заменить пасту  из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную  свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, используйте 30 квадратиков фольги размером 20х20 см, положив на них вощеную  бумагу. Выложите на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заверните  фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, запечатайте  края, сделав их водонепроницаемыми. 

         Фахитас с курицей

         Для приготовления вам потребуется:

          куриные грудки без костей и кожи - 6 шт.

          лук репчатый - 2 большие луковицы 

          красный сладкий  перец - 1 шт.

          зеленый сладкий  перец - 1 шт.

          оливковое масло  - 1 ст.л.

          тортильяс - 12 шт.

          сметана - 1.5 стакана 

          зелень кинзы  - по вкусу 

          для маринада:

          сок четырех  лаймов (лимонов) 

          оливковое масло  - 3 ст.л.

          орегано - по вкусу

          сухие измельченные  семена кинзы - 1 ч.л.

          соль - по вкусу 

         Приготовить маринад, смешав все указанные для маринада компоненты. Добавить кусочки куриного филе и поставить на 4 часа в холодильник  для маринования. Затем выложить промаринованные кусочки мяса на противень, покрыть фольгой и  поставить в предварительно нагретую до 200С духовку на 30 минут. За 10 минут  до окончания срока запекания  снять фольгу. Готовое мясо порезать на тонкие полоски.

         Мелко порезанный лук  и полоски перца обжарить на оливковом  масле на очень горячей сковороде, пока они не станут мягкими и румяными.

         На тортильяс положить немного жареных овощей и немного курицы. Добавить немного гуакамоле, сметану и зелень кинзы, завернуть в трубочку.

         Готовый фахитас лучше подавать с гуакамоле. 
 
 
 

         Острый мексиканский томатный суп-пюре

         Для приготовления вам потребуется:

         1 литр мясного бульона

         400 гр. красной фасоли

         1 луковица

         4 зубчика чеснока

         2 сладких болгарских перца

         2 перчика чили

         3/4 л. томатного сока

         3 ст.л. томатной пасты

         2 ч. л. соуса "Чили"

         1 ст.л. растительного масла

         соль  по вкусу

         Рецепт  этого супа "привезли" наши друзья во время путешествия в Мексику. Он очень прост в приготовлении и пришёлся нам по вкусу.

         Красную фасоль предварительно замочить на ночь в воде, заложить её в приготовленный заранее мясной бульон. Туда же отправляем томатную пасту и соус "Чили".

         Лук и чеснок мелко порезать и обжарить на растительном масле.

         Перец чили мелко порубить, сладкий перец  порезать небольшими кубиками и тоже обжарить. Поджарку из лука, чеснока  и перцов добавить в мясной бульон. Варить после закипания 30 минут.

         По  истечение этого времени, добавить томатный сок и дать супу прокипеть, при необходимости, посолить.

         Когда суп немного остынет, пропюрировать его в блендере. Суп-пюре готов!

 

         Список литературы

         1. Сборник рецептур  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. «Хлебпродинформ».М.: 1996 г.

         2. Л.С. Кучер. Ресторанный бизнес в России. М.: «Росконсульт», 2004 г.

         3. Рита Хенсс. Кулинарное путешествие. Мексика. М.: «Ниола 21 век», 2004 г.

         4. Елена Кузнецова. Лучшие рецепты мировой кухни. М.: «Олма пресс», 2004 г.

         5. Профессиональная кухня. Сто готовых проектов. М.: 2004 г.