Особенности приготовления рубленной массы

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БУДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ  № 61

 

 

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ  РАБОТА

Особенности приготовления  рубленой  массы из мяса и      полуфабрикаты из неё

 

 

Исполнитель:

обучающаяся  группы 2 П/К        ___________          Баженова М.И.

 

Руководитель:

преподаватель                              ____________        Поносова Т.С.

 

 

Верещагино2012

Содержание

Введение………………………………………………………………………...3

Глава 1 Особенности  приготовления рубленой массы…………………..4

1.1. История возникновения  рубленой массы из мяса……………………..4

1.2. Товароведческая характеристика  основного сырья, применяемого  для приготовления рубленой массы  из мяса…………………………………......5

1.3. Особенности приготовления,  хранения и подачи рубленой  массы из мяса………………………………………………………………………………7

Глава 2. Организация  технологического процесса и рабочих  мест при приготовлении рубленой массы из мяса…………………………….……..9

2.1. Организация рабочего  места при приготовлении  рубленой массы…..9

2.2.Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к повару……13

2.3. Правила техники  безопасности при приготовлении  рубленой массы………………………………..…………………...................................15

Глава3.Технологический процесс приготовления рубленой массы……………………………………………………………………...….18

3.1. Значение в питании  рубленой массы………………………………...18

3.2. Ассортимент полуфабрикатов  из мяса…………………………….…19

3.3. Технология приготовления блюда «рубленые котлеты»……….….20

Заключение……………………………………………………………….…..21

Список литературы……………………………………………………….....22 Приложение 1………………………………………………………………..23 Введение      Кулинарией называют  искусство приготовления пищи. Она  имеет богатую многовековую историю,  отражающую  древнейшую отрасль  деятельности человека, его материальной  культуры, собравшую воедино опыт  и навыки приемов приготовления  пищи разных народов,  дошедших  до нашего времени.       Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.  Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.       Цель работы: изучить технологический процесс приготовления рубленой массы      Задача: рассмотреть  историю появление рубленой массы  в производстве общественного  питания,  изготовление полуфабрикатов  из неё.      Объектом изучения  является технологический процесс  приготовления рубленой массы.           Глава 1.Рубленая масса из мяса и полуфабрикатов из неё 1.1. История возникновения  рубленой массы из мяса      Котлета, как  и множество других замечательных  блюд европейской кухни, родилась  во Франции в 16 веке. В переводе  с французского «cotelette» обозначает ребрышко. Котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.      Вслед за  этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса – отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.      Первые котлеты  появились на Руси только во  времена Петра I. Причем, сразу  претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами  на Руси  стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.      Дальнейшие  преобразования котлет шли параллельно  друг другу. И со временем  классическая котлета приобрела  массу родственников.     1.2.Товароведическая характеристика  основного сырья, применяемого  для приготовления полуфабрикатов  из рубленой массы      Для приготовления рубленой массы используется мясо домашних животных.      Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.      Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.      Мясные полуфабрикаты – это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.       По виду сырья полуфабрикаты делят на говяжьи, бараньи, свиные, по характеру обработки – на натуральные, панированные, рубленые. К полуфабрикатам относят пельмени и мясной фарш.       Натуральные полуфабрикаты – куски мяса наиболее нежной мышечной ткани от говяжьих, свиных, бараньих туш. Подразделяют эти полуфабрикаты на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.       Полуфабрикаты мясные рубленые – котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.       Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.  Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.      Рубленые полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жареном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба – от 18 до 20 %, соли – 1,2 до 1,5 %, жира–от20 до 26 %. Ромштекс бифштекс выпускают без хлеба.                       1.3. Особенности приготовления, хранения  и подачи полуфабрикатов из  мяса      Особенностью приготовления рубленой массы является то, что в неё не добавляют хлеб.      Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса. Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной  ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют  холодную воду  или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1кг мякоти мяса используют 100г жидкости. В массу можно добавить от 30 – 50 г сливочного масла и мелкорубленого  пассированного репчатого лука.       Хранение: -крупнокусковые  мясные полуфабрикаты  (бифштекс, антрекот, лангет и т.п)-36ч, -панированные (шницель, ромштекс и т. п.) мелкокусковые  (бефстроганов, гуляш, рагу и т.  п.)мясные полуфабрикаты- 24ч, -котлеты,  бифштексы рубленые, печень, почки,  мозги и т.э п. -12час -мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные  мясом и рисом,-6ч; -полуфабрикаты  из птицы: натуральное филе -48ч, -панированное  филе-24часа, рубленые котлеты, потроха-  не более 12ч.      Температура подачи мясных блюд 70-800С. Для оформления мясных блюд используют в зависимости от сезона различные свежие овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец, лук-шалот ), корнеплоды (морковь, редис), зелень( укроп, листья салата, перья зелёного лука и т. п.)Соусы используют непосредственно в блюде и, как самостоятельное блюдо.         Блюдо никогда не закрывают зеленью, гарниром никогда, в зависимости от рецепта поливается соусом.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация  технологического процесса и рабочих  мест при приготовлении рубленой массы из мяса

2.1. Организация  рабочего места при приготовлении  рубленой массы

     Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

     Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

     Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мми высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами- рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки , зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики , чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки, отбивания и планирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара.      Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки . Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

      Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

     В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки.   Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов. На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса -  шницелей, котлет,  фрикаделек и т.д.организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы. Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов. Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними. Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров. Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры. Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть тпредусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению.

      Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.

     Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники , для жарения – жаровни и сковороды.

     Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем. Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов. Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к повару

     Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. 
     Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. 
     Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. 
     Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, служивщегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека.   Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. 
Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. 
      Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы 
(сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. 
     В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. 
     Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. 
     Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом  – 2 раза в год, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис 
(Рв)  – 1 раз в год , мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

 

 

 

 

 

2.3. Правила техники безопасности при приготовлении рубленой массы 

  Трудовое законодательство направленно на обеспечение наиболее благоприятных и безопасных  для жизни и здоровья человека условий труда. Оно включает в себя комплекс правовых, технических и санитарно – гигиенических мероприятий. 
       На предприятиях, в учереждениях и организациях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда. Ответственность за которые , возлагается на  администрацию. 
     Ни одно предприятие, производство, цех не могут быть приняты и введены в эксплуатацию, если на них не обеспечены здоровые и безопасные условия труда. Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты. 
     Продолжительность рабочего времени лиц, занятых на  предприятиях в учереждениях, организациях, составляет 41 час в неделю. Для подростков от 15 до 16 лет установлен четырёхчасовой рабочий день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий день. 
     Всем рабочим и служащим установлен ежегодный отпуск продолжительностью не менее 15 рабочих дней. 
     Контроль за соблюдением правил по безопасному ведению работ в промышленности осуществляет Госгортехнадзор, за безопасным обслуживанием электроустановок – Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями санитарно – гигиенических условий труда – Государственная санитарно – эпидемиологическая служба Министерства здравоохранения, за соблюдением предприятиями пожарной безопасности – Государственный пожарный надзор. 
     Виды инструктажа по технике безопасности. 
На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный). 
     Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях. 
     Инструктаж на рабочем месте проходят лица, поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным. 
     Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца. 
Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев. 
     Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале. 
     Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания. 
1) К работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж. 
2) Перед началом работы следует проверить: 
а) санитарно–техническое состояние машин. 
б) наличие ограждений у движущихся частей. 
в) надёжное закрепление машины. 
г) исправность механизмов и их правильную установку. 
д) работу на холостом ходу. 
     Не допускать недогрузки и перегрузки машины, и сменных механизмов. 
Запрещается: 
1) Проталкивать продукты руками. 
2) Проводить ремонт при включённом электродвигателе. 
3) Работать без блокирующих устройств. 
     Не оставлять машину работать без присмотра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3.Технологический  процесс приготовления рубленой массы

3.1. Значение рубленых  изделий в питании человека

     Рублеными изделиями из мяса называют дополнительным компонентом блюда. Они идут как дополнение к гарнирам. Они украшают, улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты являются дополнением ко многим блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят вид гарниров, повышают калорийность, так как мясо содержит много полноценных белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа. В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В…

     Белки, жиры, минеральные вещества легко усваиваются организмом человека.

     Многие полуфабрикаты содержат значительное количество вкусовых веществ; специй, пряностей, приправы, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Таким образом, полуфабрикаты способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

 

 

 

 

 

3.2. Ассортимент полуфабрикатов из мяса

     Бифштекс рубленый- шпик  нарезают мелкими кубиками, соединяют  с рубленой массой, порционируют  и придают изделиям приплюснуто-  округлую форму толщиной 2 см.Используют  по 1 шт. на порцию.

    Котлеты натуральные  рубленые- массу приготавливают  из баранины, порционируют, придают   изделиям овальную форму, вставляют  косточку, смачивают в льезоне  и панируют в сухарях.

     Котлеты полтавские- массу приготавливают из говядины,  добавляют  в неё шпик , нарезанный  мелкими кубиками, измельченный  чеснок и перемешивают. Затем  порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют  по 2 шт. на порцию.

     Шницель натуральный  рубленый- массу приготавливают  из свинины, баранины или говядины, парционируют, придают овальную  форму толщиной 1 см, смачивают в  льезоне и панируют в сухарях.

     Фрикадельки- мясо  нарезают на кусочки, пропускают  через мясорубку, соединяют   с мелко нарезанным сырым репчатым  луком, сырыми яйцами, молотым  перцем, солью, добавляют воду  и все хорошо перемешивают, затем  разделывают на порции в виде  шариков по 7- 10 г.

     Люля-кебаб - приготавливают  из рубленой массы баранины. Котлетное  мясо баранины нарезают на  кусочки, соединяют с  сырым  репчатым луком, бараньим салом,  пропускают через мясорубку 2- 3 раза, кладут  соль, молотый перец  и хорошо перемешивают. Можно  добавить лимонную кислоту. Затем  ставят в холодильник на 2-3 ч  для маринования. После этого  парционируют, придают форму маленьких  колбасок, прикрепляют к шпажке  и используют по 2-3 шт.на порцию.