Овощной и кондитерский, горячий и рыбный цеха

Ванны рыбного цеха изготовляются  из нержавеющей стали.

Промытая рыба подается на производственный стол или разделочную доску. Как  и в мясном цехе, здесь запрещается  пользоваться столами с деревянными  крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Разделочная доска делается из дерева твердой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба). На этой доске запрещается  обрабатывать другие продукты.

На столе или разделочной  доске рыба с помощью скребков, ножей подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для  приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются  в противнях, лотках деревянных, которые  устанавливаются на полках стеллажей  и по мере надобности передаются в  кухню для тепловой обработки.

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные  доски, мясорубку, противни, скребки  для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками  для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

 Хранение рыбы и рыбных  п/ф.

Наибольшее количество микроорганизмов  находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при  дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого  рыбу разделывают на специальном  столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной  водой, нарезают на порционные куски  и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании  обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты хранят в  охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или  крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную  массу выкладывают на противень  слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной  массы – до 12 ч.