Первые блюда. Славянская кухня

похлебка

Продукты  на 4 порции похлебки: говядина – 350 г, картофель – 8 шт., масло сливочное – 2 1/2 ст. ложки, лук репчатый –3–4 головки, соль, лавровый лист, перец – по вкусу.

Для приготовления  похлебки по этому старинному кулинарному  рецепту русской кухни нужно мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20–30 минут при температуре 150– 200°С.

Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем  масле до золотистого цвета.

Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в  него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1–2 минуты. 

Тюря 
 
Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить. 
 
В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов — про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. 
 
Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики. 
 
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла. 
 

Полевка 
 
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой) (*), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками. 

Суп-пюре из репы

Сварить 6 тарелок бульона из 2 фунтов бульонной  говядины с пряностями, кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 2 лавровых листа и достаточное количество соли. Растопить в кастрюле 2 ложки масла, положить туда 3 очищенные (средней величины) и нарезанные ломтями репы. Затем положить в кастрюлю очищенную утку, посолив ее и облив растопленным маслом, и поджарить. Когда утка поджарится, вынуть ее и. нарезав частями, отставить в сторону. В репу влить стакан бульона, протереть через сито, прибавив одну столовую ложку муки. Эту смесь смешать с остальным бульоном, положить ложку сливочного масла, вскипятить 2 раза, процедить через салфетку. Перед обедом в суп положить куски утки. СИЛЬНО ПОДОт греть и подавать на стол.

Суп-пюре из репы

Сварить 6 тарелок бульона из 2 фунтов бульонной  говядины с пряностями, кореньями: 2 моркови, 1 петрушка, 2 лавровых листа  и достаточное количество соли. Растопить в кастрюле 2 ложки масла, положить туда 3 очищенные (средней величины) и нарезанные ломтями репы. Затем положить в кастрюлю очищенную утку, посолив ее и облив растопленным маслом, и поджарить. Когда утка поджарится, вынуть ее и. нарезав частями, отставить в сторону. В репу влить стакан бульона, протереть через сито, прибавив одну столовую ложку муки. Эту смесь смешать с остальным бульоном, положить ложку сливочного масла, вскипятить 2 раза, процедить через салфетку. Перед обедом в суп положить куски утки. СИЛЬНО ПОДОт греть и подавать на стол.

Консоме

Вымыть 4 фунта говядины в теплой воде, сложить в кастрюлю, налить 6 тарелок холодной воды, посолить умеренно, поставить на сильный огонь, вскипятить 1 раз, снять накипевшую пену, уменьшить огонь до слабого и варить 2 часа, почаще снимая пену; затем мясо вынуть, промыть холодной водой, бульон процедить, положить коренья: 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу; положить в бульон говядину и снова варить 1 или 1,5 часа на слабом огне. Перед обедом вынуть говядину, процедить бульон через салфетку. Если есть зелень, то, подавая на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом. 
 

Рассольник с мясом и грибами по-русски 
 
Ингредиенты: 
 
300 г говядины на косточке 
300 г свинины на кости 
белые грибы 2-3 шт. 
морковь 1 шт. 
репчатый лук 1 шт. 
3-4 соленых огурца 
1/2 стакана перловой крупы 
2-3 картофелины 
1 стакан огуречного рассола 
1 желток 
1/2 стакана сметаны 
1-2 лавровый листа 
5-8 горошин перца 
соль 
зелень 
около 3 л воды 
 
Способ приготовления: Мясо нарубить или положить в кастрюлю цельными кусками, хорошенько промыть, залить водой. Поставить на плиту и довести до кипения. Когда вода закипит, убавить температуру, снять пену, выложить морковку, лук, специи и варить до готовности мяса. Когда вода закипит, убавить температуру, снять пену, выложить морковку, лук, специи и варить до готовности мяса. Грибы нарезать и обжарить на растительном масле. Грибы нарезать и обжарить на растительном масле. Соленые огурцы нарезать соломкой, подготовить стакан рассола.  
Выложить в бульон грибы. Соленые огурцы.  Добавляем в суп перловку. Картофель, специи и варим еще 15 минут. Вливаем огуречный рассол. Отделить желток от белка и соединить со сметаной, аккуратно перемешать. Отделить желток от белка и соединить со сметаной, аккуратно перемешать. Влить растертую с желтком сметану в суп. Суп следует посолить и вскипятить. При подаче посыпать суп зеленью укропа.  
 

Тыквенный суп

500 г тыквы, 
2 стакана воды, 
по 1 ст. ложке масла сливочного, 
пшеничной муки и столового уксуса, 
2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, 
соль, 
сахар по вкусу.    
 
 

Тыкву очистить от кожицы и нарезать на мелкие кусочки  и потушить в слегка подсоленной  воде, пропустить через сито.  

Муку поджарить  на сливочном масле и перемешать с кашицей из тыквы, довести до кипения и добавить уксус, сахар и зелень укропа.

Суп подавать на стол с поджаренными кубиками шпика и черного хлеба или со сметаной. 

500 г тыквы, 
2 стакана воды, 
по 1 ст. ложке масла сливочного, 
пшеничной муки и столового уксуса, 
2 ст. ложки мелко нарубленного укропа, 
соль, 
сахар по вкусу.   

Тыкву очистить от кожицы и нарезать на мелкие кусочки  и потушить в слегка подсоленной  воде, пропустить через сито.  

Муку поджарить  на сливочном масле и перемешать с кашицей из тыквы, довести до кипения и добавить уксус, сахар  и зелень укропа.

Суп подавать на стол с поджаренными кубиками шпика и черного хлеба или со сметаной. 

Ингредиенты, используемые в рецепте: 
- сухие грибы - 4-5 шт.  
- свекла (отваренная) - 3 шт. среднего размера  
- картофель (отваренной) - 2-3 шт.  
- соленые огурцы - 2-3 шт.  
- зеленый лук, укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец черный молотый - по вкусу  
- квас - 1.5 л

Инструкции  по приготовлению:

Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы они были только прикрыты и варить под крышкой  на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром, в котором они варились и перелить в миску, где будет готовиться свекольник.

Мелко нарезать или натереть на терке свеклу, картофель, соленые огурцы, зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. Подавать свекольник охлажденным.