Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2013 в 19:16, курсовая работа

Краткое описание

Мучные кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с памятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать ее с медом, [11].
Ирис – это высокопитательные кондитерские изделия с большим содержанием углеводов, белков, жира и ценных минеральных веществ. Отличительным признаком ириса является значительное содержание в нем молочных продуктов. Предусмотренные в рецептуре ириса молоко, сливочное масло обуславливают не только его пищевую ценность, но также вкус, аромат, цвет и структуру изделий.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1.Литературный обзор…………………………………………………………….5
1.1 Общие сведения об ирисе..............…………………………………………...5
1.2 Технологическая схема приготовления ириса………………………………9
1.3 Общие сведения о заварных пирожных…….………...……………………10
1.4 Технологическая схема приготовления заварных пирожных…………….12
2 Технологическая часть…………………………………………………...........13
2.1 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13
2.2 Продуктовый расчет…………………………………………………………13
2.2.1 Производство ириса.....................................................................................13
2.2.2 Производство заварных пирожных………………………………………19
2.3 Расход сырья и полуфабрикатов на 2смены……………………………… 24
2.3.1 Расход сырья и полуфабрикатов для ириса……………………………...24
2.3.2 Расход сырья и полуфабрикатов для заварных пирожных….………….25
2.4 Расчет расхода сырья подлежащего к хранению…………………… ……26
2.5 Расчет и подбор оборудования……………………………………………...27
3. Определение потребности предприятия в рабочей силе………………….. 28
4.Расчет площадей ………………………………………………………………30
4.1 Расчет площади склада сырья………………………………………………30
4.2 Расчет складов тары и упаковочных материалов………………………….31
5. Технохимический контроль производства…………………………………. 36
5.1 Технохимический контроль ириса………………………………………….36
5.2 Технохимический контроль заварных пирожных…………………………37
6. Технологическая записка…………………………………………………….39
6.1 Технологическая записка линии по производству ириса…………………39
6.2 Технологическая записка линии по производству заварных пирожных...41
Заключение…………………………………………………………………….....43
Список использованной литературы…………………………………………...44
Приложения:
1. Экспликация
2.Спецификация
3. Патентный поиск
4.Индивидуальное задание

Скачать целиком (108.28 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Содержимое работы - 1 файл

Курсовая!!!.docx

— 113.64 Кб (Скачать файл)

2.5 Расчет и подбор оборудования

На основе технологической схемы и расчета сырья подбираем технологическое оборудование на все стадии производства. Исходными данными для этого являются суточные расходы сырья и полуфабрикатов. Данные об оборудовании представлены в таблицах.

Для производства ириса была выбрана автоматизированная поточная линия YFТ-300 производства молочных сортов конфет, ириса с начинкой или без нее методом штамповки (Китай) производительностью 300 кг/ч, для производительности-260 кг/ч.

Количество линий = = 0,86=1(шт); (1) [8]

Для производства заварных пирожных типа «Эклер» выбрана автоматизированная поточная линия А2-ШЛЭ предназначена для производства пирожных типа «Эклер», производительностью 150 кг/ч, для производительности 135 кг/ч[8].

Количество линий = = 0,9=1(шт); (1) [8]

Технические характеристики

Таблица 22

Линия по производству ириса
Производительность, кг/час	300
Установленная мощность, кВт	36
Вес, кг	3800
Габариты, мм	18500х2200х2550
Линия по производству заварных пирожных типа «Эклер»
Производительность, шт/ч	3300 (150 кг/ч)
Габаритные размеры, мм	20000x3500x2300
Масса, кг	8800

3. Определение потребности предприятия в рабочей силе

Проект кондитерского цеха мощностью 9т в сутки по производству ириса и заварных пирожных типа «Эклер» является предприятием средней мощности, поэтому предусмотрим двухсменную организацию работы, [8].

Таблица 23

Наименование	Количество рабочих в первую смену	Количество рабочих во вторую смену	Итого, чел.
1	2	3	4
Административные рабочие
Директор	1	-	1
Бухгалтер	1	-	1
Технолог	1	-	1
Главный механик	1	-	1
Всего	4	-	4
Основные производственные служащие для производства ириса
Оператор по приготовлению ирисно-молочной смеси	1	1	2
Оператор по готовой продукции	1	1	2
Всего	2	2	4
Основные производственные служащие для производства заварных пирожных
Оператор по приготовлению заварного теста	1	1	2
Оператор по приготовлению крема	1	1	2
Оператор по готовой продукции	1	1	2
Всего	3	3	6
Продолжение таблицы 23
Вспомогательно-производственный персонал
Штамповщик коробок	2	2	4
Мойщик сырья	2	2	4
Уборщица	1	1	2
Охрана	2	2	4
Экспедитор	2	-	2
Всего	9	7	16
Итого всего человек	18	12	30

Кондитерский цех по производству ириса и заварных пирожных работает в 2 смены. Первая смена работает с 8-00 ч до 20-00 ч. Вторая смена с 20-00 ч до 8-00 ч.

4.Расчет площадей

4.1 Расчет площади склада сырья

Таблица 24

Наименование сырья	Подлежит хранению на складе, т	Площадь для хранения 1т, м²	F пол.,м²	Наименование склада
1	2	3	4	5
Мука пшеничная в/с	2,473	1	2,47	Склад основного сырья
Сахар – песок	30,066	0,95	28,56	Склад дополнительного сырья
Соль поваренная	1,3284	0,95	1,26
Патока	46,344	0,97	44,03
Порошок какао	4,272	0,5	2,136
Эссенция ванильная	7,200	0,6	4,32
Ванилин	0,012	0,5	0,006
Эссенция ирисовая	0,240	0,6	0,144
Пудра ванильная	1,3284	0,5	0,664
Пудра рафинадная	6,150	0,5	3,075
Молоко цельное сгущенное с сахаром	46,284	0,63	29,15
ИТОГО				113,34
Масло сливочное	9,684	0,99	9,58	Склад скоропортящегося сырья
Меланж	9,138	0,72	6,57	Склад скоропортящегося сырья
ИТОГО				16,15

4.2 Расчет складов тары и упаковочных материалов

К вспомогательным относятся материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий. Нормативный расход этих материалов на 1 т готовой продукции принимаем по нормам технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности.

Используя данные о виде завертки, упаковки и расходе заверточных и упаковочных материалов на 1 т готовой продукции, рассчитали потребность во вспомогательных материалах.

Расход упаковочных материалов для производства ириса

Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения, [3]

Таблица 25

Вид Завертки	Этикет парафинирован-ный, кг		Подвертка парафинирован-ная, кг		Фольга, кг		Гуммирован-ная лента, кг
Вид Завертки	на 1 т	на 6 т	на 1 т	на 6 т	на 1 т	на 6 т	на 1 т	на 6 т
В перекрутку	39	234	15	90	15	90	1,0	6
Итого		234		90		90		6

Расход упаковочных материалов для производства заварных пирожных

Таблица 26

Наименование изделия	Бумага гофрированная кг		Писчая бумага, кг		Картон, кг
Наименование изделия	на 1 т	на 3 т	на 1 т	на 3 т	на 1 т	на 3 т
Заварные пирожные	1,15	3,45	0,75	2,25	0,85	2,55
Итого:		3,45		2,25		2,55

При расчете потребности цеха в таре и выборе ее видов руководствовались действующими стандартами и стремились к минимальному количеству видов тары, что упрощает распределение и транспортирование тары по производственным цехам.

Наиболее распространенный вид наружной тары для кондитерских изделий – ящик (короб) из гофрированного картона.

Определяя потребное количество гофрокоробов, кг, принимаем среднюю массу одного короба 0,5 кг (таблица).

Расчет потребности в таре, [8]

Таблица 27

Готовые изделия	Выработка, т/сутки	Вместимость гофрокороба, кг	№ гофрокороба	Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.	Потребное количество гофрокоробов в сутки
Готовые изделия	Выработка, т/сутки	Вместимость гофрокороба, кг	№ гофрокороба	Количество гофрокоробов на 1 т изделий, шт.	шт.	Кг
Ирис	6,0	13	16	77	462	231
Итого	6,0	—	—	—	462	231

Расчет складов вспомогательных материалов и тары, [6]

Таблица 28

Вспомогательные материалы и тара	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению, т	Количес-тво грузов на 1 м², т	Необходи-мая площадь склада, м²
1	2	3	4	5	6
Этикет парафинированный,	234	30	6	1,25	0,75
Подвертка парафинированная	90	30	6	1,5	0,9
Фольга	90	30	6	1,5	0,9
Гуммированная лента	6	30	6	1,5	0,9
Гофрокороба	231	30	6	1,25	0,75
Бумага гофрированная	3,45	30	3	1,5	0,45
Писчая бумага	2,25	30	3	1,25	3,75
Картон	2,55	30	3	1,5	0,45
Итого:	8,85

Площадь склада для хранения готовой продукции определяется из расчета необходимого запаса и норм укладки ее на 1 м² площади пола с учетом проездов, [6].

Расчет склада готовой продукции, [6].

Таблица 29

Изделия	Выработка, т/сут	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Количество продукции на 1 м², т	Необходимая площадь, м²
1	2	3	4	5	6
Ирис	6,0	5	30	1,85	55,5
Заварные пирожные	3,0	5	15	1,25	19
Итого	74,5

Расчет площадей ведется по ориентировочным укрупненным показателям и уточняется при компоновке с учетом коэффициентов,[6].

Административный расчет площадей

Таблица 30

Наименование	F пол,,
Конторские помещения
Инженер-технолог	11,0
Складские помещения
Склад основного сырья	8,75
Склад дополнительного сырья	113,34
Склад готовой продукции ириса	55,5
Склад готовой продукции заварных пирожных	19,0
Склад таро- упаковочных материалов для ириса	25
Склад таро- упаковочных материалов для заварных пирожных типа «Эклер»	20
Материальный склад	7,30
Кладовая	12,2
Склад инвентаря	7,30
Подсобно - производственные помещения.
Цех по производству ириса	210
Цех по производству заварных пирожных	160
Растворный узел	14,0
Лаборатория	14,8
Мойка инвентаря	10,0
Бытовые помещения
Контрольно-пропускной пункт	10,5
Гардероб , раздевалка, душ (м)	9,2
Гардероб , раздевалка, душ (ж)	9,6
Санузлы	10,75
Итого	701,05

Информация о работе Проект кондитерского предприятия по производству ириса с цехом по производству заварных пирожных производительностью 9 т/сут