Проектирование доготовочного цеха кафе на 60 и кафетерия на 25 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2011 в 21:26, курсовая работа

Краткое описание

Расчеты по разным показателям.

Скачать целиком (73.66 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

ояснювальна записка.docx

— 78.09 Кб (Скачать файл)
gn="justify">            - коефіцієнт, що враховує вагу тари (0,7-0,8). 

     Таблиця 3.8 Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування  продуктів Маса продуктів  за 0,5 зміни Коефіцієнт, що враховує масу тари Місткість холодильної  шафи, кг
Цибуля  ріпчаста 7,9 0,7 11,2
Яловичина 17,55 25
Картопля 15,1 21,5
Огірки  свіжі або солоні 1,2 1,7
Капуста білокочанна 19,12 27,3
Цибуля  зелена 1,11 1,58
Капуста квашена 0,7 1
Яблука  скіжі 0,21 0,3
Клюква 0,21 0,3
Курка 5,79 8,27
Морква 0,83 1,18
Петрушка 0,87 1,24
Хек 8,9 12,78
Свинина 7,1 10,1
Часник 0,31 0,44
Кальмар 0,4 0,57
Шампіньони  свіжі 0,17 0,24
Перець  солодкий 0,23 0,32
Разом 87,7   125,02
 

     Приймаємо холодильну шафу марки ШХ-0,71 місткістю 120 кг, її габарити: 800х800х2000 (довжина  х ширина х висота). 
 
 

     Розрахунок  чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників визначається за формулою:

 ,

де: - чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол..;

      n – кількість виробів, страв, що виготовляються за день, штуки, кг (дані з виробничої програми підприємства);

 ,

t – норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;

К – коефіцієнт трудомісткості приготування;

100  - норма часу, необхідного для приготування  виробу, коефіцієнт трудомісткості  якого =1;

Т – тривалість робочого дня (8 годин);

- коефіцієнт зростання  продуктивності праці (). 

Загальна чисельність  виробничих працівників:

,

де  

Таблиця 3.9 Розрахунок чисельності виробничих працівників (кафе)

Найменування  страв Кількість порцій, шт Коефіцієнт трудомісткості Чисельність виробничих працівников, *0,1 чол
Салат "Родзинка" 50 2 0,18
Фахітас із м'ясопродуктів 10 1,5 0,45
Заварні еклери з морозивом 20 1 0,6
Кава  чорна 70 0,2 0,504
Кава  на  молоці 100 0,4 1,2
Гарячій шоколад 50 0,5 0,75
Чай чорний 64 0,2 0,384
Чай зелений 50 0,2 0,3
Чай фруктовий 56 0,2 0,336
Кава "Гляссе" 37 0,4 0,444
Чай з гренадіном 20 0,4 0,24
Шейк  молочний клубничний 40 0,8 0,96
Шейк  молочний банановий 30 0,8 0,72
Шейк  молочний ванільний 30 0,8 0,72
Морозиво  пломбір білий 70 0,2 0,42
Морозиво  пломбір шоколадний 30 0,2 0,18
Морозиво  фруктове 10 0,2 0,06
Компот  із сухофруктів 60 0,6 1,08
Чорнослив, фарширований грецькими горішками, з вершками 34 3,5 3,57
Вершки  з вишневим джемом 50 0,8 1,2
Свіжі яблука 100 0,4 1,2
Свіжі банани 114 0,4 1,368
Свіжі апельсини 100 0,4 1,2
Пиріжки печені з м'ясним фаршем 200 3,5 21
Пиріжки печені з джемом 100 3,5 10,5
Бутерброд з твердим сиром 28 0,6 0,504
Бутерброд з ковбасою 28 0,6 0,504
Оселедець солоний з цибулею 200 1 6
Шпик  з часником 21 0,5 0,315
Ковбасне  асорті 40 0,3 0,36
Салат "Нептун" 20 3,5 2,1
Салат м'ясний 40 3,5 4,2
Салат з білокочанної капусти 90 0,5 1,35
Салат з квашеної капусти 21 0,5 0,315
Яйця  фаршировані грибами 40 1 1,2
Бульон  курячий 130 1,2 4,68
Варені  сосиски 150 0,6 2,7
Хек смажений 150 0,4 1,8
Стейк зі свинини 129 0,7 2,709
  Котлета куряча 150 0,5 2,25
Яєчня глазунья 47 1 1,41
Омлет натуральний 70 1 2,1
Вареники  з картоплею 100 1 3
рис варений 135 0,4 1,62
картопля  фрі 135 1,2 4,86
капуста тушкована 100 0,6 1,8
Молоко  кип'ячене  26 0,1 0,078
Кефір 40 0,4 0,48
Масло вершкове 10 0,2 0,06
Разом, *0,1 чол.     95,961
Разом, чол     9,5
 
 

Таблиця 3.10 Розрахунок чисельності виробничих працівників (кафетерій)

Найменування  страв Кількість порцій, шт Коефіцієнт трудомісткості   Чисельність виробничих працівников
Бутерброди        
з маслом 80 0,3 0,003 0,072
з сиром 120 0,6 0,003 0,216
з вареною  ковбасою 80 0,6 0,003 0,144
з вітчиною 130 0,6 0,003 0,234
з паштетом 82 0,8 0,003 0,1968
Напої:        
Кава  чорна 70 0,2 0,003 0,042
Кава  з молоком 142 0,4 0,003 0,1704
Чай (чорний, зелений або фруктовий) 280 0,2 0,003 0,168
Пиріжки печені з м'ясним фаршем 150 3,5 0,003 1,575
Пиріжки печені з джемом 150 3,5 0,003 1,575
Разом       4,3932
 

N1(кафе)=9,5 чол.;

N1 (кафетерій)=4,4 чол.

N2=9.5*1.59=15 (кафе);

N2=4,4*1,59=7 (кафетерій).

Розподіл  працівників  між цехами:

Доготівельний - 20%: для кафе=0,2*15=3; для кафетерія=0,2*7=1,4 (приймаємо 2 робітника);                          

Холодний  – 20%: для кафе=3; для кафетерія=1,4 (приймаємо 1 робітника);

Гарячий – 60 %: для кафе=9; для кафетерія=4 чол. 
 
 
 

Розрахунок  і підбір виробничих столів

Кількість виробничих столів визначається за формулою :

,

де: L – розрахункова довжина столів, м;

L=N1*l,

де: N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол..;

      l – норма довжини стола на одного працівника для даної операції, м;

      Lст = довжина стандартного столу, м.

Таблиця 3.11 Розрахунок та підбір виробничих столів

Найменування  технологічних операцій Кількість робітників Норма довжини столу  на 1-го робітника, м Тип, марка столів Довжина стандартного столу, м Кількість столів
Доробка мясних і рибних н/ф 1 1,25 СПСМ-3 

СМВСМ

 1,26

1,47

 1 

1

Дочистка  картоплі і корнеплодів, нарізання  овочів, очищення ріпчастої цибулі 2 0,7 СПСМ-5 1,47 1
Перебірка і зачистка капусти і зелені 1 1,25 СПСМ-3 1,26 1
 
 
 
 

Розрахунок  та підбір виробничих ванн

   Розрахунковий об’єм ванн для промивання продуктів  визначається за формулою:

    ,

   де  G – маса продукту;

       – норма води для промивання 1 кг продукту, ;

       - обертальність ванни за годину роботи цеху, разів.

   ,

   де: Т – час роботи цеху;

          – тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.;

         К – коефіцієнт заповнення  ванни (К=0,85).

   Таблиця 3.12 Розрахунок та підбір виробничих ванн

Продукт, що підлягає миттю Кількість продукту, кг Норма витрат води, 〖дм〗^3/кг Тривалість циклу  обробки продуктів у ванні, хв Обертальність ванни  за зміну, різ Розрахунковий обєм, 〖дм〗^3; Розрахунковий обєм, 〖дм〗^3; Тип ванни Кількість ванн
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Мясні і курячі напвфабрикати 60,86 3 30-40 20,6 13,9 13,9 ВМСМ-33 1
Рибні напівфабрикати 18,65 3 30-40 20,6 4,26 4,26 СМВСМ 1
Картопля (промивання) 30,2 2 30-40 20,6 5,2 20,36 ВМСМ-33 1
Цибуля 15,8 1,5 20-30 28,8 1,6
Капуста 38,24 1,5 20-30 28,8 3,9
Огірки 2,4 5 20-30 28,8 0,59
Зелень 1,74 3 20-30 28,8 0,28
Суміш сухофруктів 5,98 3 20-30 28,8 0,98
Яблука, клюква свіжі 0,84 1,5 15-20 36 0,07
Морква 1,65 2 20-30 28,8 0,2
Часник 0,63 1,5 20-30 28,8 0,06
Шампіньони  свіжі 0,34 2 15-20 36 0,03
Перець  солодкий 0,45 1,5 20-30 28,8 0,05
Картопля (зберігання) 30,2 0,5 100-110 7,2 7,4

Информация о работе Проектирование доготовочного цеха кафе на 60 и кафетерия на 25 мест