Развитие вьетнамской мировой кулинарии на современном этапе

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

ГЛАВА 1

1.1 Развитие вьетнамской мировой кулинарии на современном этапе

1.2 Достижения вьетнамской отечественной технологии производства кулинарной продукции

1.3 Краткая характеристика национальной вьетнамской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи. Главные принципы

1.4 Ассортимент особенностей приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной вьетнамской кухни

ГЛАВА 2 Практическая часть

2.1 Проект рецептуры блюда  «Блинчики бань куон»

2.2 Проект рецептуры блюда  «Вьетнамский куриный суп»

2.3 Проект рецептуры блюда «Вьетнамский  зеленый  салат»

Заключение

Список использованных источников

 

Введение

 

У каждого  народа существуют свои, исторические сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.

Пища  является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Состав пищи, способы ее приготовления зависят от уровня развития производительных сил, и как уже отмечалось, хозяйственной деятельности людей и географических условий. Важную роль играет то обстоятельство, что предки человека употребляли как растительную, так и животную пищу.

Состав  пищи, способы ее приготовления и  потребления, в зависимости от хозяйственной  деятельности людей, постепенно сложились  в устойчивую традицию.

Целью и  задачей курсовой работы является ознакомление с основами кулинарии вьетнамской  кухни, дать основные понятия и направления вьетнамской кухни, привить необходимые знания и навыки деятельности вьетнамской кухни.

 

 

 

ГЛАВА 1

 

1.1 Развитие вьетнамской мировой кулинарии

на современном  этапе

 

Вьетнам - страна с древнейшей историей и культурой, имеет огромное количество ценных исторических памятников, разнообразный ландшафт и более  трех тысяч км побережья богатого Южно-Китайского моря. Вьетнам поражает, прежде всего, своей природной красотой. Вдоль побережья тянется полоса чудесных пляжей, а в центре страны возвышаются горы, покрытые густыми лесами.

Здесь находится Бухта  Халонг, название которой переводится с вьетнамского как «Спускающийся дракон», с более чем двумя тысячами островов, поднимающимися из изумрудных вод Тонкинского залива. По легенде, эту бухту создал огромный Красный дракон, спустившийся с небес. Как утверждают местные жители, он и поныне живет в здешних водах. Чтобы убедиться в этом, вы можете отправиться на джонке на поиски чудовища или посетить многочисленные пещеры и гроты на островах, а когда поиски вас утомят - позагорать и искупаться в кристально чистых водах бухты и насладиться обедом из кальмаров, крабов, лангустов и креветок, приготовленных по особым рецептам вьетнамской кухни.

На обозрение туристам открыты уникальные архитектурные  комплексы, чей возраст зачастую датируется ни одним тысячелетием, вобравший в себя все очарование и колорит Востока Хойан, живописная бухта Ха Лонг и ее две тысячи островов... Каждое из этих мест Хойан заслуживает не просто детального описания, а посещения и тщательного изучения всех достопримечательностей и красот, на которые так богата земля Вьетов.

Лучшие пляжи Южно-Китайского моря, также расположенные на территории Вьетнама, давно уже притягивают  европейцев, знающих толк в отличном отдыхе. Классическое сочетание яркого солнца, теплого песка и синей  глади моря делает эти места идеальными для отрешения от всех будничных  проблем и погружения в мир  прибрежной сказки. Любители дайвинга смогут вдоволь насладиться любимым занятием - богатый подводный мир теплого моря в сочетании с относительно невысокими ценами на снаряжение и сопутствующие услуги делают воды Южно-Китайского моря весьма заманчивыми для погружения.

Многие отели на побережье  имеют собственные массажные  кабинеты и SPA-комплексы, в арсенале которых имеется уникальная лечебная глина, способная омолодить организм и поправить здоровье, подорванное стрессами современной цивилизации.

Сторонники нетрадиционных форм лечения откроют для себя совершенствовавшееся тысячелетиями  искусство вьетских знахарей - при грамотном применении эти настойки, изготовленные из змей, морских обитателей, птичьих гнезд и редких трав, способны творить чудеса. Эстеты откроют для себя горные курорты, например, Далат, построенный еще французскими колонизаторами, как город-санаторий для местной знати: горный воздух, хвойные леса и прохладные горные водоемы способны избавить от хандры и исцелить любые недуги.

И конечно же, отдельной строкой стоит вынести информацию о сервисе. Сказать, что он европейского класса, это поведать о нем только половину правды: высочайшее техническое оснащение отелей и грамотная организация работы персонала дополняются истинно восточным уважением к гостю - здесь вы не увидите натянутых улыбок и формального отношения - можете быть уверены, здесь рады именно Вам.

 

1.2 Достижения вьетнамской отечественной технологии производства кулинарной продукции

 

Вьетнамская кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом. Она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую, хотя многое и позаимствовала у них. Листья мяты, кориандр, лемонграс (лимонник), креветки, рыбный соус "ныок мам", имбирь, черный перец, чеснок и базилик придают блюдам вьетнамской кухни неповторимый своеобразный аромат. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежих ингредиентах, разнообразие блюд из риса, овощей и морепродуктов делают вьетнамскую кухню не только вкусной, но и полезной, а кроме того очень популярной как у самых искушенных гурманов, так и у приверженцев здорового питания.

Традиционно любимыми блюдами вьетнамской  кухни среди местных жителей  являются блюда из рыбы, курицы и  свинины, наряду с приготовленными  овощами и рисом или лапшой. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые  побеги бамбука - очень полезный и  вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом.

Даже сами вьетнамцы считают  характерной чертой своей кухни  «отталкивающий» запах при превосходном вкусе.

Минимальное использование  жиров и акцент на свежих ингредиентах снискали кулинарному искусству  Вьетнама репутацию очень здоровой кухни. Вьетнамцы едят все: овощи, фрукты, мясо, рыбу, выпечку.

Это единственная кухня на свете, опровергающая старинную  кулинарную заповедь: скверный запах  означает скверный вкус.

Специфическими ароматами  вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Вьетнамские  приправы необычны, многие из них растут только в этой стране. Кроме того, во Вьетнаме едят молодые побеги бамбука - очень полезный и вкусный продукт, хотя и не отличающийся приятным запахом. Даже сами вьетнамцы считают характерной  чертой своей кухни «отталкивающий запах при превосходном вкусе». Чемпион по части экзотического аромата - рыбный соус «ныок-мам», гвоздь вьетнамской кухни.

Во Вьетнаме рис - всему  голова, а готовить его считается  великим искусством. Риса вьетнамцы  съедают до полукилограмма в день, в основном для того, чтобы слегка «разбавить» невероятную терпкость и остроту основных блюд. Рис лежит в основе самого популярного во Вьетнаме блюда «тюнь» - пирожков-лепешек.

Расходы на питание во Вьетнаме считаются самыми минимальными в  мире, так как там круглый год  обилие продуктов и особенно фруктов. Если вы вегетарианец или любитель фруктов, то в любое время года на столе всегда будет большой  выбор: от привычных апельсинов, мандаринов, ананасов и бананов до таких сочных и питательных фруктов, как хлебное  дерево, летчи, драконий глаз, лукума (яичный фрукт), папайя и хризофиллум.

Вьетнамская кухня самобытна, но заимствовала много из китайской, индийской, французской кухонь.

 

1.3 Краткая характеристика национальной вьетнамской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи. Главные принципы

 

Вьетнамская кухня очень разнообразна, питательна и способствует долголетию. Некоторые ее блюда непривычны для  россиян, например, молодые побеги бамбука  - очень полезный и вкусный продукт, но не отличающийся приятным запахом (однако подслащенный бамбук очень приятен). Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Еще одна особенность - блюда готовятся только из свежих продуктов.

По словам мастеров вьетнамской  кухни, ее еще одной отличительной  чертой является гармоничное сочетание  Инь и Янь.

Лучшей кухней во Вьетнаме считается хюэсская, то есть, в старой столице, городе Хюэ.

Они отличается от остальной  вьетнамской кухни своей эстетичностью  и гармоничным подбором ингредиентов. Хюэсская кухня существует в двух формах: традиционной и королевской.

Во вьетнамской кухне  очень много рецептов, особенно рыбных, из морепродуктов, с использованием риса, из свинины, из лапши, с применением  различных трав и т.д. Для основных блюд вьетнамской кухни рецепты  приведены на отдельной странице. Рис - основа вьетнамской кухни

Незыблемой основой вьетнамской  кухни является рис. Родиной риса является север Таиланда и Вьетнама. Именно эти страны занимают первое и второе место в мире по объему экспорта риса. В 2006 году Вьетнам и  Таиланд его сосед подписали  двухстороннее соглашение об отказе от производства генетически модифицированного  риса.

Конфигурацию Вьетнама часто  сравнивают с изогнутым коромыслом с двумя корзинами риса: одно на севере в дельте реки Красной, второе на юге в дельте реки Меконг. Это  рисовые житницы не только вьетнамского, но  мирового значения.

Рис во Вьетнаме и главная  пища на столе, и основа для приготовления  множества замысловатых традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта. Каждый житель этих стран в среднем  съедает не менее двухсот килограммов риса в чистом виде в год.

Рис появился примерно шесть  тысячелетий назад. Предки вьетнамцев видели влаголюбивость дикого риса и начали высаживать его на заливных полях. Около четырех тысяч лет назад рис стал разделяться на несколько сортов.

Особо можно выделить клейкий  рис. Колосья клейкого риса намного  выше обычного и достигают полутора метров в высоту. Стебли твердые, листья зеленые и плотные. После уборки клейкий рис тщательно очищается  и становится прозрачно-белым. В  нем намного больше зерен, чем  у обычного риса. Его варят на пару для получения очень вкусного блюда, из него делают печенья и пироги. Из зрелого клейкого риса делают «сой» - клейкий рис, варенный на пару, из молодого готовят «ком» - жареный клейкий рис, напоминающий подсолнечные семечки.

Различные сорта риса требуют  разной обработки. Но, как правило, вареный  рис должен быть сухим и рассыпчатым. Рис вначале хорошо промывают  в нескольких водах, пока вода не будет  прозрачной. Затем сушат и заливают водой, слегка солят и варят при  сильном кипении не менее пяти минут. После этого в рис кладут целую луковицу и продолжают варить до тех пор, пока не выкипит вся вода. Варка продолжается примерно 15 минут. Затем кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают в бумагу и дают постоять 15-20 минут, после чего подают на стол с мускатным орехом и сливочным маслом.

Европейские ученые полагают, что в качестве «повседневных углеводов» рис намного полезнее, чем хлеб, и дает организму меньше калорий, чем пшеница.

Французское влияние во вьетнамской кухне чувствуется в изобилие свежих багетов, паштетов и сыров, которые можно повсеместно купить у уличных торговцев. Страна унаследовала и любовь французов к кофе.

Вьетнамский кофе обычно имеет  очень сильный шоколадный аромат и вкус мокко, а подают его в  маленьком стаканчике или чашке  с добавлением сгущенного молока.

Довольно сильно отличается национальная кухня в различных  регионах Вьетнама: в Северном, Центральном  и Южном. Каждый из них имеет свои собственные неповторимые рецепты  вьетнамской кухни и традиции приготовления. Север в большей  степени известен знаменитым супом-лапшой, жареным мясом и морепродуктами. В Центре, особенно в районе древней  столицы Хуэ, готовят, пожалуй, наиболее сложные блюда вьетнамской кухни. Связано это с имперским прошлым города, когда повара стремились создавать специальные и экзотические блюда вьетнамской кухни для императора и его двора.

На Юге - большое изобилие специй, и соответственно, все блюда  значительно более пряные. Кроме того, при наличии длинной километровой береговой линии, велико разнообразие восхитительных даров моря: крабы, креветки, лангусты, кальмары, и, конечно же, сотни сортов рыбы.

Во Вьетнаме туристы смогут наслаждаться национальной кухней как  в изысканных ресторанах класса де'люкс, так и в демократичных уличных кафе - питание везде достаточно дешево и отличается высоким качеством.

Вьетнамская кухня впитала  влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при  этом она остается уникальной. Вьетнамцы  любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут  задувать со всех четырех сторон и  даже перемещать мебель, стоящую в  доме. Но любой ветер, залетев, потом  всегда уносится прочь, оставляя за собой  все те же стулья и стол. Вьетнамцы  любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.

Основой основ вьетнамской  кухни является рис. Вьетнамское  слово «com» имеет два значения: «вареный рис» и «еда». Вьетнамская трапеза - это всегда рис и еще что-то. Рис для Вьетнама - это не просто пища. Это история, культура, культ, самосознание нации.

Множество легенд и мифов  связано с этим растением. Во Вьетнаме десятки и десятки видов риса, начиная от обычного (привычного для нас) и заканчивая клейким или совсем уж экзотическим черным или красным рисом.