Соуса на растительном масле. Холодные желированные сладкие блюда

  Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал (соус ванильный на крахмале, шоколадный соус, соус из жженого сахара и др.), в некоторых — мука (ромовый соус, соус сладкий с изюмом, соус из какао и др.).

    Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. А так же сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.

   Фруктовые и ягодные соусы  можно подавать и в горячем,  и холодном виде. В последнем  случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так,  чтобы не образовалось пленки.

     Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов. Например, табаско, аджика, хреновина, чили-соус, самбал и др.

     Соусы из измельченных ингредиентов могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам. Например, соус сацибелли, муждей, песто, сальса, болоньезе и др.

      Особенности приготовления соусов на растительном масле.

     Растительное  масло широко используется в кулинарии. Лучшим считается оливковое, но и  подсолнечное, и ореховое, и льняное, и хлопковое, и горчичное, и другие растительные масла используют для  заправки, приправы к различным кушаньям. Растительные масла и полезны и меньше способствуют различным заболеваниям сердца, так как препятствуют образованию в крови холестерина. Многие диетологи считают, что замена животных жиров растительными приведет к снижению ряда заболеваний и будет хорошей профилактикой ожирения, болезней печени и сердца. Растительные масла применяют для приготовления приправ и соусов с ароматизированными растительными добавками, которые помогают исключить их специфический вкус и аромат.

     Растительные  масла играют важную роль в питании  человека. Они являются важнейшими источниками непредельных жирных кислот (линолевой, олеиновой и др.). при  изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая  ценность не снижается; масло эмульгирует поэтому хорошо легко усваивается.

     Соусы эмульсионного типа представляют собой  яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать  температурный режим — не нагревать  соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа (соус которым не поливают еду, а в который еду окунают).

     Соус  майонез. Майоне́з (фр. mayonnaise) — холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном помешивании. Уксус можно добавить во время эмульгирования, чередуя его с маслом или в конце, когда все масло эмульгировано.

     Для эмульгирования масла применяют  механическую взбивалку, миксер, а иногда взбивают вручную (чем меньше венчики, тем прочнее эмульсия).

     Для сохранения консистенции  и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные  загустители и стабилизаторы  эмульсии (модифицированный крахмал, продукты переработки сои и др.).

     При изготовлении и хранении майонезов  возможно разрушение эмульсии. Которое сопровождается выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков с горчицей и вводят ее в расслоившейся майонез. Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности используют консерванты. Срок годности майонезов колеблется от 1 до 7 месяцев. Без консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.

     При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Повышенная (20-30 С) и низкая (-15 С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются. Что так же приводит к расслоению эмульсии.

     Из  основного соуса майонеза готовят ряд его разновидностей: майонез со сметаной (в готовый соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1кг соуса), майонез с хреном (в майонез добавляют тертый хрен), ремулад (состав соуса традиционно входят майонез, маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы.), айоли (соус типа майонеза из чеснока и оливкового масла) и др.).

     Заправки  на растительном масле. Заправки получают путем взбивания растительного масла и уксуса. В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, горчицу, зелень, сахар, соль, перец и прочие приправы. При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

     Салатные  заправки предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств  и соединения ингредиентов салата между собой. Они представляют с собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат молотый перец и горчица.

     Хранят  заправки в неокисляющейся посуде и  перед употреблением взбалтывают.

     Заправка  горчичная для  салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают.  Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

     Заправка  для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо перемешивают.

     Лимонная  заправка. Лимонный сок, соль и перец взбивают.  Не переставая взбивать, постепенно влить тонкой струйкой масло.

     Заправка  с чесноком. Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.

Технологическая схема соуса «Тартар» 

Требования  к качеству, условия и сроки реализации.

     Соус  должен быть однородным, гладким и бархатистым. На поверхности его не должно быть пленок и всплывшего жира. Масло, которое вводится в соус, должно быть в состоянии эмульсии. Чтобы не образовалось на поверхности корочки, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла или периодически размешивают. Жир не должен отделяться от соуса и всплывать на его поверхность. При раздаче в соус не должны попадать кусочки поверхностной пленки.

     Соусы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ. Соусы, приготовленные на молоке или сметане, имеют вкус этих продуктов.

     Не  допускаются в соусах запах сырой  муки, пригорелого молока и другие показатели, порочащие соус. Соусы без муки должны иметь прозрачное масло без сгустков белка.

     Соусы майонезы должны быть однородными, белого цвета с желтым оттенком (кроме  соусов с томатом и зеленью). Не допускается отделение жира, горький  привкус. Хорошо приготовленный майонез не должен быть желтым.

     Соусы подают в соусниках или поливают ими блюда при отпуске. Панированные изделия (кроме биточков) соусом не поливают, а поливают его рядом. Некоторые  блюда готовят с соусами (беф-строганов, гуляш, рагу, запеченные блюда и др.).

     Во  избежание охлаждения, подгорания и  чрезмерного усыхания соусы хранят на водяной бане (мармите).

     Яично-масляные соусы хранят не более 1 часа при  температуре не выше 65°. Необходимо помнить, что температура хранения соусов зависит от их состава: чем больше коагулирующих белков, тем ниже должна быть температура их хранения. Более длительное хранение и при более высокой температуре приводит к отмаеливанию соусов.

     Готовые производные соусы длительное время  хранить не следует даже в охлажденном виде, но основные красный и белый соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня в холодильнике при температуре 0—5°. Длительное хранение заправленных соусов всегда ухудшает их вкусовые качества и витаминную активность. Если соусы сразу охладить, а перед употреблением разогреть, то это меньше влияет на их качество, чем хранение в нагретом состоянии, но и такое хранение крайне нежелательно.

      Задание №2 Холодные желированные и сладкие блюда

Особенности приготовления холодных желированных сладких блюд.

       К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

     Для их изготовления применяют различные  желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.

     Картофельный  крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) — мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

     Чтобы сохранить в желированных сладких  блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

     Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисель — очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нем крахмала, он сохраняет множество витаминов.

     Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов.

     Сочные  ягоды и фрукты (вишню, клюкву, малину, клубнику, смородину и др.) промывают, отжимают в соковыжималке сок, который  хранят на холоде в неокисляющейся посуде. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают, кладут сахар и доводят сироп до кипения. Картофельный крахмал разводят 4-кратным количеством холодной кипяченой воды или охлажденного сиропа, вливают его в горячий сироп, непрерывно помешивая, доводят до кипения и вводят отжатый сок. В сок из малокислых ягод добавляют лимонную кислоту. Кисель не кипятят, а сразу разливают в порционную посуду и посыпают сахаром. Малосочные ягоды и плоды (яблоки, кизил, сливы абрикосы, крыжовник), а также сухофрукты подготавливают и варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар и вводят предварительно разведенный крахмал.

     Для приготовления фруктово-ягодных  киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, если их заваривать кукурузным крахмалом.

     В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80г крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45-50г крахмала на 1кг киселя). Полужидкие или жидкие (30г крахмала на 1кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельного блюда. Полужидкие (жидкие)  кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд (крупяные запеканки, пудинги т .д.)