Свинина жареная, картофель фри

Міністерство освіти і науки Україні

Відокремленій підрозділ

«Луганський професійний торгово-кулинарній ліцей

імені Тараса Шевченка 
 
 
 
 
 
 
 
 

Творча кваліфікаційна робота 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                         Ученицi групи № 35

                                                                         За професією «Кухар»

                                                                                 Кульчановської Марини 
 
 

            Керівник : Сущенко В.М. 

Луганськ 2011 

Змiст 
 

1. Введення
2. Обовьязковачастина
3. Творча частина
4. Список выкористовуваної літератури

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Мистецтво приготування їжі - кулінарія - є одним з найдавніших професій. Вона має багату багатовікову історію, що відображає найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до теперішнього часу. 

В далекі доісторичні часи приготування їжі носило примітивний характер. Люди інстинктивно обирали ті або інші продукти, особливо не піклуючись про їх корисності для організму,  і засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись обробляти злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнювала свою їжу і винаходила різні способи її приготування.

Нормальна діяльність організму можлива при безперервному вступі

їжі. Жири, що входять до складу їжі, білки, вуглеводи, мінеральні солі вода і вітаміни потрібні для життєвих процесів організму. 

Поживних речовини є як джерелом енергії, що покриває

витрати організму, так і будівельним матеріалом, який використовується в

процесі росту організму і відтворення нових клітин, що заміщають відмираючих. Але поживні речовини в тому вигляді, в якому вони

вживаються в їжу, не можуть всмоктатися і бути використаними

організмом. Тільки вода, мінеральні солі і вітаміни всмоктуються і

засвоюються в тому вигляді, в якому вони поступають. 

Поживними речовинами називаються білки, жири і вуглеводи. Ці речовини

є необхідними складовими частинами їжі.  

На підприємстві громадського харчування центральне місце належить кухареві. Кухар - професіонал по приготуванню їжі, що відповідає сучасним вимогам. Від його кваліфікації, залежить багато чого, у тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, але і умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненої смаку, художніми здібностями. Таким чином, якісне, смачна, корисна і гарне блюдо - це поєднання якості продуктів, з яких воно виготовлено з майстерністю кухаря. 

Кухар повинен усвідомлювати відповідальність за виконану роботу. Щоб відповідати сучасним вимогам, спеціаліст, який вийшов з навчального закладу, повинен вміти не тільки виконати свою роботу. А також повинен уміти працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Професiйно-теоретична пiдготовка

Комплексне квалiфiкацiйне завдання №21

З професiї 5122 «КУХАР»

Четвертий квалiфiкацiйній розряд

Ви працюєте кухарем 4 розряду. Вам пропонується описати приготування страв згідно обраного варіанту.

      Для виконання необхідно:

1. Провести розрахунок сировини.

2. Описати товарознавчі показники якості сировини.

3. Вказати вимоги до виробничих цехів, необхідних при приготуванні страв по меню.

4. Підібрати необхідне технологічне обладнання, інвентар, інструменти, посуд, які використовуються у виробничих цехах.

5. Вказати правила експлуатації з урахуванням вимог до охорони праці, безпеки, життєдіяльності при роботі на обладнанні.

6. Описати технологічний процес приготування страв з урахуванням санітарно-гігієничних вимог.

 

7. Творче завдання: 
 

Производжу розрахунок  страв: 

Салат зi свiжих огурцiв №55 

 

Вихiд  1000 

Свинина смажена №579 

Вихiд  225 

Картопля смажена у фретюрi №762 

 

Вихiд  165 
 

Чай з лимоном №1010

Вихiд 200\15\8 

Чай - заварка №1008  

 

Вихiд 1000 

Даю товарознавчи показники якостi. 

Огірки - багаті глюкозою, фруктозою, мінеральними речовинами, солі, кальцій, залізо.

  Показники якості : В кулінарії цінуються огірки зеленого кольору, з щільною м'якоттю, з дрібними водянистими зернами без гіркоти. 
 

Цукор - корисний вмістом вуглеводів

  Показники якості : Сухий, білий, сипучий, без сторонніх домішок.  
 

Уксус - Корисний вмістом мінеральних речовин, вуглеводів, вітамінів, PP, H, K, C, ферментами.

   Показники якості : кислий запах, кислий смак, колір прозорий, без сторонніх домішок і запахів. 

Перець чорний мелений - Корисний вмістом ефірних масел, алколоидов.

  Показники якості : Порошок темно сірого кольору, має пряний різкий запах, гострий смак, араматный, без сторонніх домішок. 

Картопля - корисна вмістом вітамінів: С, групи В, РР, К, Е, а також вмістом білків, мінеральні речовини, вуглеводів.

Показники якості : Картопля має бути цілою, свежою, без захворювань, без ушкоджень, шкідників, одного ботанічного сорту, правильної форми, не млявою, з малим вмістом глазков. 

Свинина - корисна вмістом білків, жирів, вуглеводів, екстрактних речовин, мінеральних речовин, ферментів, вітамінів А, D, E, групи В.

Показники якості - колір від блідо-рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при натисненні пальця швидко востанавливается, без запаху розкладається білка. 

Лимон - Корисний вмістом вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів С, Р, В1, ефірні масла, фітонциди, кислота лимонна.

Показники якості : Має бути дозревшим, не млявим, без технічних пошкоджень, подряпин, гнилі. 

Чай - містить дубильні речовини, алкалоїди, білкові і пектинові речовини, ефірні масла, вітаміни Р, С, В1, В2, РР, ферменти, органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева).

Показники якості : Повинен мати тонкий і ніжний аромат, приємний, трохи міцний смак і прозорий настій золотисто-бурштинового кольору. 

Переходжу в виробничі цехи 
 

Цех - це приміщення призначене для виконання операцій з приготуванні їжі. 
 

    Загальна вимога до цехiв

1. Висота виробничих приміщень повинна бути 3-3,3 м.

2. Стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м.

3. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води.

4. Для забезпечення гарного природного освітлення виробничих цехів співвідношення площі вікон до площі поля повиннi бути не менше 1:8. Штучне освітлення - люмінесцентні лампи денного світла.