Технология изготовления печенья

Технология изготовления печенья  

Изобретение относится  к пищевой промышленности, а именно к кондитерской промышленности, и  может быть использовано при производстве печенья. 

Известен способ изготовления печенья с использованием овсяной муки, заключающийся в приготовлении теста путем растирания жиросодержащего и сахаросодержащего компонентов, ароматических, вкусовых добавок и изюма, внесение в полученную массу при ее перемешивании овсяной муки, части рецептурного количества воды в горячем виде с растворенной в ней солью, пшеничной муки, остальной части воды и разрыхлителя, окончательное перемешивание до получения однородной массы, формование, выпечку, охлаждение, упаковку, маркировку и транспортирование [1]. 

Существенным  недостатком известного способа  является использование в процессе замеса теста горячей воды, температура которой составляет 80±11°С, что может привести к преждевременному разложению разрыхлителей и отрицательно сказаться на показателях качества готового печенья. 

Наиболее близким  к предлагаемому изобретению является способ производства печенья, заключающийся в приготовлении эмульсии с внесением предварительно набухших в воде, в соотношении 1:5, в течение 20-60 минут, крупки или порошка из морских бурых водорослей ламинарий или фукусов или водорослевого порошка «маринид» в количестве 0,2-3,0% к массе муки [2]. 

Недостатком известного способа является то, что применение порошков из морских бурых водорослей способствует снижению органолептических  показателей печенья. 

Задача, на решение  которой направлено изобретение, состоит в сокращении длительности технологического процесса приготовления печенья, рациональном использовании всей совокупности полезных свойств зерна овса, повышении пищевой ценности печенья за счет использования гидролизата зерна овса и улучшении показателей качества готового печенья. 

Поставленная  задача достигается тем, что в  способе производства печенья, включающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление эмульсии, замес теста, формование и выпечку, в отличие  от прототипа при приготовлении эмульсии в нее вносят гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, последующего диспергирования и высушивания до влажности не более 10%. 

Гидролизат зерна  овса отличается высокой пищевой  ценностью, содержит (г/100 сухого вещества): углеводов - 67,73; в том числе крахмала - 39,91; белков - 9,37; жиров 6,78; богатым витаминным, в частности токоферолом - 2,0 (мг/100 сухого вещества), и минеральным составом - калий, кальций, магний и другие; содержит такие пищевые волокна, как: клетчатку - 9,44; -глюкан - 1,12; геммицеллюлозу - 6,50; пектин - 2,80. 

Анализ химического  состава гидролизата зерна овса показал, что он может служить  источником обогащения мучных кондитерских изделий ценными питательными веществами. 

Исследования  показали, что введение в эмульсию гидролизата зерна овса, обладающего высокой водопоглотительной способностью из-за присутствия в нем пищевых волокон, приводит к замедлению процесса набухания белков муки и, как следствие, снижению доли клейковины в тесте. 

Известно, что упругоэластичные свойства тесту из пшеничной муки сообщает прочный белковый каркас - клейковина. Сокращение клейковины в кондитерском тесте приводит к снижению его упругих свойств, повышению пластичности, улучшению структурно-механических свойств, делая его более технологичным. 

Так, при введении в рецептуру печенья гидролизата  зерна овса в количестве 20% от массы  муки содержание сухой клейковины в  тесте сокращалось на 12,31%, это приводило к уменьшению упругих свойств теста на 16,75% и увеличению его пластичности на 18,45% по сравнению с печеньем без внесения гидролизата зерна овса. 

При производстве мучных кондитерских изделий из упругого теста (затяжное печенье, крекер) введение гидролизата зерна овса позволяет сократить или полностью отказаться от применяемых в производстве на поточно-механизированных линиях улучшителей-пластификаторов - пиросульфита натрия или ферментных препаратов амилолитического и протеолитического действия. А кроме того, сократить на 30-40% процесс отлежки теста, что позволяет интенсифицировать процесс производства печенья на 10-12%. 

Способ осуществляется следующим образом. 

Подготавливают  рецептурные компоненты, готовят  эмульсию из всех рецептурных компонентов, кроме муки, и вносят в нее гидролизат зерна овса в количестве 20% от массы муки, затем смешивают муку с готовой эмульсией, формуют тестовые заготовки и выпекают. 

Пример 1. Выпекали крекер. Сначала готовили эмульсию из следующих рецептурных компонентов: инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки. Для получения гидролизата замачивали целое зерно овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлолитического действия «Биобейк-721» в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 30 минут, после чего гидролизат диспергировали и высушивали до влажности не более 10%. 

Приготовленную  эмульсию смешивали с мукой пшеничной  хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 32% в течение 15 минут при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут. 

Готовый крекер отвечал всем требованиям ГОСТ 14033-96: влажность крекера составляла 6,0% (норма 6±1,5%), намокаемость 219% (норма  не менее 150%). 

Пример 2. Выпекали сахарное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: сахарной пудры, инвертного сиропа, патоки, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1. 

Приготовленную  эмульсию смешивали с мукой пшеничной  хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 18% в течение 5 минут при температуре 20°С. После замеса формовали тестовые заготовки и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 12 минут. 

Готовое печенье  соответствовало всем требованиям  ГОСТ 24901-89. 

Влажность печенья составляла 4% (норма 3-9%), намокаемость 185% (норма не менее 150%). 

Пример 3. Выпекали затяжное печенье. Эмульсию готовили из следующих рецептурных компонентов: патоки, инвертного сиропа, маргарина, аммония углекислого, соли, соды и  гидролизата зерна овса в количестве 20% от массы муки, полученного аналогично примеру 1. 

Приготовленную  эмульсию смешивали с мукой пшеничной  хлебопекарной высшего сорта, замешивали тесто влажностью 28% в течение 20 минут  при температуре 38-40°С. После замеса тесто выдерживали в течение 20 минут, затем ламинировали, формовали и выпекали в трехзонной печи при температуре от 180 до 250°С в течение 4 минут. 

Готовое затяжное печенье отвечало всем требованиям  ГОСТ 24901-89. 

Влажность печенья  составляла 4,5% (норма 6±1,5%), намокаемость 220% (норма не менее 150%). 

Использование предлагаемого способа позволит обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, а также сократить время технологического процесса производства печенья и  улучшить его качество.