Технология приготовления торта «Чайная роза»

Письменная экзаменационная работа по профессии кондитер.

Содержание

Введение……………………………………………………………………...4 стр.

1.Технология приготовления торта «Чайная роза»………………………..5 стр.

2. Технология приготовления воздушно – орехового полуфабриката…...6 стр.

3.Таблица недостатков воздушно – орехового полуфабриката и причины их возникновения………………………………………………………………..7 стр.

4. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов……………..8 стр.

5. Организация работы при приготовлении торта «Чайная роза»………10 стр.

6. Санитарные требования к выпуску кремовых изделий……………….12 стр.

7. Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования………………………………………………………………..13стр.

Заключение………………………………………………………………….15 стр.

Список литературы…………………………………………………………16стр.

3.

Введение

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают, что само слово торт в переводе с итальянского означает нечто витиеватое и замысловатое, и связывают его с многочисленными украшениями торта из россыпи различных цветов, надписей и орнаментов.

Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах.

Каково бы не было мнение о происхождении первых тортов, нельзя не согласиться с тем утверждением, что законодателем моды в мире десерта является Франция. Именно там, в маленьких кофейнях и кафе, появившись однажды, торт завоевал весь мир. Именно французские кулинары и кондитеры на протяжении многих веков диктовали тенденции в сервировке и украшении этого сладкого шедевра. Неудивительно, что в этой стране любви и романтики появились самые известные названия десертов, до сих пор ласкающие нам слух: безе, крем, карамель, желе и бисквит.

Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием. Немало курьезов и интересных фактов связано с тортами. Некоторые из них даже были зафиксированы и внесены в книгу Рекордов Гиннеса.

4.

Технология приготовления торта «Чайная роза»

Воздушно – ореховый полуфабрикат выпекают овальной формы, склеивают попарно кремом. Поверхность и боковое стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой воздушно – орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде чайной розы, цукатами и шоколадной глазурью. В шоколадную глазурь добавляют сливочное масло.

Требования к качеству.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и  вмятин.  Верхние  и

боковые поверхности должна быть равномерно покрыты  и  отделаны  кремом  или другими отделочными полуфабрикатом. Рисунок  из  крема  должен  быть  четким  рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих  продуктов.

5.

Технология приготовления воздушно – орехового полуфабриката

Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Для выпечки лист выстилают  бумагой, укладывают раму – трафарет. Чтобы придать форму – овальную. Выпекают при температуре 150- 160 С около 50 – 60 минут. Выпеченные заготовки оставляют на 12 – 24 часа для укрепления структуры.

6.

Таблица недостатков воздушно – орехового полуфабриката и причины их возникновения

7.

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Крем «Шарлотт»

Вначале готовят молочно  – сахарный сироп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки . Яйца взбивают до однородной массы в течении 5 -7 минут и постепенно тонкой струей  вливают столько же по массе горячего молочно – сахарного сиропа, затем соединяют с остальными сиропом и выдерживают на водяной бане 5 минут при температуре 95 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20 С.

     Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 – 10 минут, постепенно добавляют яично молочный сироп, коньяк или десертное вино, ванильную пудру и взбивают еще 10 -15 минут.

Глазурь шоколадная с маслом

Шоколадную глазурь используют для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао – маслам в соотношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33-34С и глазируют поверхность изделий.

Цукаты

Не перезревшие твердые груши нарезают, опускают в подкисленную воду  (на 1 литр воды 3 грамма лимонной кислоты) и проваривают 5 – 10 минут. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.

8.

  Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5 – 6 часов в прохладном месте. Затем проваривают еще 5 – 6 минут и опять выдерживают 8 – 10 часов. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту  и ванилин.

    Готовы цукаты выдерживают  в сиропе 10 – 15 часов, а затем подсушивают, пересыпают с сахарным песком и хранят в банках или коробках.

Воздушно – ореховая крошка.

Для приготовления этой крошки используют ломанные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужно размера.

9.

Организация работы при приготовлении торта «Чайная роза»

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. 

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы грузоподъёмности (от 2 до 150кг).

Тестомесильное отделение. Имеются машины для замеса теста с дежами  различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций, которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Имеются специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами.