Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 11:08, курсовая работа
Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.
1.Введение……………………………………………………………............... стр.
2.Основная часть
2.1. Технологическая инструкция по приготовлению изделия
2.1.1.Сырье необходимое для приготовления изделия………..………... . стр.
2.1.2.Технико-технологическая карта и технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов……………………….…………………………… стр.
2.1.3. Сводная таблица сырья………………………………….………… .. стр.
2.1.4 Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов.. стр.
2.1.5. Требования к качеству изделия, дефекты, и способы их устранения………………………………………………………………………. стр.
2.2. Химический состав и пищевые достоинства предложенного изделия……………………………………………………………..…................ стр.
2.3. Санитарные требования к приготовлению изделия……………………………………………………………..…................ стр.
3. Заключительная часть…………
Инженер-технолог
______________
Ответственный
исполнитель ______________
ТД «Сигнал»
Наименование предприятия Рецептура № 56
Наименование изделия: «Сироп для промочки»
| Наименование продуктов | Вес нетто в гр. | Технология приготовления |
| Сахар-песок | 77 | Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1 и кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до (средней нити), охлаждают до 20с, добавляют эссенцию и коньяк. |
| Эссенция ромовая | 0,3 | |
| Коньяк | 7,2 | |
| вода | 77 | |
| Выход | 100 |
Калькулятор ______________________
Зав. Производством ________________
Утверждаю: директор _______________
Наименование
изделия: Крем
«Новый»_________
| Наименование продуктов | Вес нетто в гр. | Технология приготовления |
| Сироп молочно-сахарный | 222 | Для этого
крема сахар и молоко уваривают
до температуры 104-105 градусов (проба
на «тонкую нить»). Затем его процеживают
и охлаждают до 20 градусов. В это же время
подготавливают сливочное масло: его зачищают,
затем взбивают 5-7 мин.
Во взбитое масло добавляют охлажденный сироп и взбивают полученную массу еще 10-15 мин. После чего в нее добавляют ванилин, коньяк и вино десертное. |
| Пудра ванильная | 1,6 | |
| Масло | 183 | |
| Коньяк | 0,34 | |
| Сахар-песок | 158 | |
| Молоко | 75 | |
| Выход | 400 |
Калькулятор ______________________
Зав. Производством ________________
Утверждаю: директор
____________
ТД «Сигнал»
Наименование предприятия Рецептура № 1
Наименование изделия: Бисквит «Основной»_______________
| Наименование продуктов | Вес нетто в гр. | Технология приготовления |
| Мука высший сорт | 84 | Яйца
с сахаром-песком соединяют и
помешивая подогревают на водяной
бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают
до увеличения объёма в 2,5-3раза и до появления
устойчивого рисунка на поверхности. Во
время взбивания масса охлаждается до
20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро
со взбитой яично-сахарной массой, чтобы
тесто не затянулось и не осело. Добавляют
какао порошок и перемешивают.
Готовое тесто выпекают в капсулах их заполняют на3/4 их высоты чтобы тесто не вытекло при поднимание. |
| Сахар-песок | 104 | |
| Яйца | 86 | |
| Эссенция | 1,3 | |
| Крахмал картофельный | 20 | |
| Какао порошок | 0,32 | |
| Выход | 300 |
Калькулятор ______________________
Зав. Производством ________________
Утверждаю: директор
______________
ТД «Сигнал»
Наименование предприятия Рецептура № По утвержденой
Наименование изделия: «Мастика молочная»
| Наименование продуктов | Вес нетто в гр. | Технология приготовления |
| Сахарная пудра | 30 | Все продукты
по рецептуре соединяют и |
| Сухое молоко | 30 | |
| Сгущеное молоко с сахаром | 43 | |
| Ванильная пудра | 0,05 | |
| Выход | 100 |
Калькулятор ______________________
Зав. Производством ________________
Утверждаю: директор _______________
2.1.3.
Сводная таблица сырья
на приготовление торта
| №
п/ф |
Названия сырья | Бисквит №1
300г |
Джем яблочный 100г | Крем «Новый»
№41
400г |
Мастика
молочная
100г |
Сироп для промочки
№56
150г |
Шоколад
50г |
Шоколад
100 |
Всего | Всего | |
| 1 | Мука пшеничная
в/c |
84,2 | 84 | 102 | |||||||
| 2 | Крахмал кар. | 20 | 20 | 25 | |||||||
| 3 | Сахар | 104 | 158 | 77 | 339 | 257 | |||||
| 4 | Меланж | 175 | 175 | 209 | |||||||
| 5 | Эссенция | 0,3 | 0,3 | 0,6 | 1,3 | ||||||
| 6 | Коньяк | 7,2 | 7,2 | 105 | |||||||
| 7 | Вода | 77 | 77 | 41 | |||||||
| 8 | Пудра ванильная | 1,6 | 0,05 | 2,1 | 1 | ||||||
| 9 | Какао-порошок | 0,32 | 0,32 | 7,64 | |||||||
| 10 | Молоко | 75,5 | 75,5 | 200 | |||||||
| 11 | Сахарная пудра | 30 | 30 | 0,3 | |||||||
| 12 | Молоко сгущеное | 43 | 43 | 30 | |||||||
| 13 | Сухое молоко | 30 | 30 | 75 | |||||||
| 14 | Шоколад | 50 | 100 | 150 | 30 | ||||||
| 15 | Джем яблочный | 50 | 50 | 27 | |||||||
| 16 | Масло сливочное | 183 | 183 | ||||||||
| 17 | Выход | 383,8 | 50 | 418,1 | 103,05 | 161,5 | 50 | 100 |
2.2. Химический состав и пищевые достоинства предложенного изделия
Расчёт химического состава и энергетической ценности изделия
| Наименование изделия | Выход, г | Продуктовый набор | Масса, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы | Энергетическая
ценность |
| ||
| Общее кол-во | Животные | Общее кол-во | Растительные | |||||||
| Торт «Полет фантазии» |
1200 |
Мука высшего сорта | 84 | 9,07 | __ | 0,75 | 0,75 | 62,3 | Э.Ц=Б*4+Ж*9+У*4= 50,49*4+235,1*9+ 615,6*4=4780 Э.Ц100=4780/11 =434,5 |
|
| Крахмал | 0,1 | 0,02 | __ | __ | __ | 15,92 | ||||
| Сахар | 339 | __ | __ | __ | __ | 338,1 | ||||
| Меланж | 175 | 22,3 | 22,3 | 20,05 | __ | 1,2 | ||||
| Эссенция | 0,6 | __ | __ | __ | __ | __ | ||||
| Коньяк | 7,2 | __ | __ | __ | __ | 0,108 | ||||
| Вода | 77 | __ | __ | __ | __ | __ | ||||
| Пудра ванильная | 2,1 | __ | __ | __ | __ | __ | ||||
| Какао-порошок | 0,32 | 0,01 | 0,01 | 0,11 | __ | 0,154 | ||||
| Молоко | 75,5 | 2,1 | 2,1 | 2,4 | __ | 3,5 | ||||
| Сахарная пудра | 30 | __ | __ | __ | __ | 29,9 | ||||
| Молоко сгущеное | 43 | 3,5 | 3,5 | 3,2 | __ | 23,6 | ||||
| Сухое молоко | 25,6 | 7,6 | 7,6 | 7,5 | __ | 11,8 | ||||
| Шоколад | 150 | 4,5 | __ | 51 | 51 | 86,4 | ||||
| Джем яблочный | 100 | 0,3 | __ | 0,1 | 0,1 | 9,5 | ||||
| Масло сливочное | 183 | 1,09 | 1,09 | 150 | __ | 1,6 | ||||
| Итого | 50,49 | 235,1 | 615,6 | |||||||
2.3.
Санитарные требования
к приготовлению
изделия.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые обязательно должны соблюдать работники общественного питания.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь
цеха моют горячей водой с
моющими средствами. Деревянный
инвентарь дезинфицируют,
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.
-Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
-Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
-оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;