Технология приготовления торта

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 11:08, курсовая работа

Краткое описание

Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад классифицируют по нескольким признакам.

Содержание работы

1.Введение……………………………………………………………............... стр.
2.Основная часть
2.1. Технологическая инструкция по приготовлению изделия
2.1.1.Сырье необходимое для приготовления изделия………..………... . стр.
2.1.2.Технико-технологическая карта и технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов……………………….…………………………… стр.
2.1.3. Сводная таблица сырья………………………………….………… .. стр.
2.1.4 Технологические схемы приготовления изделия и полуфабрикатов.. стр.
2.1.5. Требования к качеству изделия, дефекты, и способы их устранения………………………………………………………………………. стр.
2.2. Химический состав и пищевые достоинства предложенного изделия……………………………………………………………..…................ стр.
2.3. Санитарные требования к приготовлению изделия……………………………………………………………..…................ стр.
3. Заключительная часть…………

Содержимое работы - 1 файл

Готовая курсовая 93.doc

— 217.50 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Инженер-технолог                        ______________                  ___Сысоев   С.Н. 

                                                                  Подпись                                               Ф.И.О. 

Ответственный исполнитель       ______________                  ____Войнов  И.А.

                                                                  Подпись                                               Ф.И.О.

                      ТД «Сигнал»  

Наименование  предприятия    Рецептура №          56  

                                        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  изделия:             «Сироп для промочки»

                                

Наименование  продуктов Вес нетто в  гр. Технология  приготовления
Сахар-песок 77 Сахар соединяют с водой в соотношении 1:1 и кипятят при постоянном помешивании, снимая пену. Сироп уваривают до (средней нити), охлаждают до 20с, добавляют эссенцию и коньяк. 
Эссенция  ромовая 0,3
Коньяк 7,2
вода 77
Выход 100
 
 

Калькулятор ______________________

Зав. Производством ________________

Утверждаю: директор _______________ 

                                                                                                    Рецептура №41        

Наименование  изделия:  Крем «Новый»_________ 

Наименование продуктов Вес нетто в  гр. Технология  приготовления
Сироп молочно-сахарный 222 Для этого  крема  сахар и молоко уваривают  до температуры 104-105 градусов (проба  на «тонкую нить»). Затем его процеживают и охлаждают до 20 градусов. В это же время подготавливают сливочное масло: его зачищают, затем взбивают 5-7 мин.

Во взбитое  масло добавляют охлажденный  сироп и взбивают полученную массу  еще 10-15 мин. После чего в нее добавляют  ванилин, коньяк и вино десертное.

Пудра ванильная 1,6
Масло 183
Коньяк 0,34
Сахар-песок 158
Молоко 75
Выход 400
 
 

Калькулятор ______________________

Зав. Производством ________________

Утверждаю: директор ____________ 
 

 

          ТД «Сигнал» 

Наименование  предприятия     Рецептура №

                                  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  изделия:  Бисквит «Основной»_______________

Наименование  продуктов Вес нетто в  гр. Технология  приготовления
Мука высший сорт 84 Яйца  с сахаром-песком соединяют и  помешивая подогревают на водяной  бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Добавляют какао порошок и перемешивают.

Готовое тесто  выпекают в капсулах их заполняют  на3/4 их высоты чтобы тесто не вытекло  при поднимание.

Сахар-песок 104
Яйца 86
Эссенция 1,3
Крахмал картофельный 20
Какао порошок 0,32
Выход 300
 
 

Калькулятор ______________________

Зав. Производством ________________

Утверждаю: директор ______________ 

                      ТД «Сигнал»  

Наименование  предприятия    Рецептура №     По утвержденой       

                                        ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование  изделия:             «Мастика молочная»

                                

Наименование  продуктов Вес нетто в  гр. Технология  приготовления
Сахарная  пудра 30 Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно  перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества
Сухое молоко 30
Сгущеное  молоко с сахаром 43
Ванильная пудра 0,05
Выход 100
 
 

Калькулятор ______________________

Зав. Производством ________________

Утверждаю: директор _______________ 

2.1.3. Сводная таблица сырья на приготовление торта  

п/ф

Названия сырья Бисквит №1

300г

Джем яблочный           100г Крем «Новый»  №41

400г

  Мастика  молочная 

    100г                 

Сироп для промочки №56

150г

Шоколад

50г

Шоколад

100

Всего   Всего
1 Мука пшеничная

в/c

84,2                84        102
2 Крахмал кар. 20                20         25
3 Сахар 104   158   77        339        257
4 Меланж 175                175        209
5 Эссенция 0,3       0,3        0,6         1,3
6 Коньяк         7,2        7,2        105
7 Вода         77        77         41
8 Пудра ванильная     1,6 0,05          2,1          1
9 Какао-порошок 0,32                0,32       7,64
10 Молоко     75,5            75,5        200
11 Сахарная пудра       30           30         0,3
12 Молоко сгущеное       43           43   30
13 Сухое молоко       30           30         75
14 Шоколад           50      100     150         30
15      Джем       яблочный        50               50         27 
16     Масло  сливочное                       183             183    
17 Выход   383,8       50     418,1    103,05        161,5       50       100  
 
 
 

 

 
 

2.2.  Химический состав  и пищевые достоинства  предложенного изделия

Расчёт  химического состава  и энергетической ценности изделия

Наименование  изделия Выход, г Продуктовый набор Масса, г Белки, г Жиры, г Углеводы Энергетическая 

     ценность

 
 
 
Общее кол-во Животные Общее    кол-во Растительные
 
Торт       «Полет фантазии»
 
1200
Мука высшего  сорта 84 9,07 __ 0,75 0,75 62,3  
 
 
Э.Ц=Б*4+Ж*9+У*4= 

50,49*4+235,1*9+

615,6*4=4780 
 
 

Э.Ц100=4780/11

=434,5

 
Крахмал 0,1 0,02 __ __ __ 15,92
Сахар 339 __ __ __ __ 338,1
Меланж 175 22,3 22,3 20,05 __ 1,2
Эссенция 0,6 __ __ __ __ __
Коньяк 7,2 __ __ __ __ 0,108
Вода 77 __ __ __ __ __
Пудра ванильная 2,1 __ __ __ __ __
Какао-порошок 0,32 0,01 0,01 0,11 __ 0,154
Молоко 75,5 2,1 2,1 2,4 __ 3,5
Сахарная  пудра 30 __ __ __ __ 29,9
Молоко  сгущеное 43     3,5 3,5 3,2 __ 23,6
Сухое молоко 25,6 7,6 7,6 7,5 __ 11,8
Шоколад 150 4,5 __ 51 51 86,4
Джем  яблочный          100 0,3 __ 0,1 0,1 9,5
Масло сливочное 183 1,09 1,09 150 __ 1,6
Итого   50,49   235,1   615,6
 

 

 

2.3. Санитарные  требования  к  приготовлению  изделия. 

Личная гигиена  – это ряд санитарных правил, которые обязательно должны соблюдать работники общественного питания.

    Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

    Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

 Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

   Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

 Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с  моющими средствами. Деревянный  инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой  не ниже 65 С.

   Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

   -Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

  -Нарушение санитарно- гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

   На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

 -оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Информация о работе Технология приготовления торта